Бракеражная комиссия в школе: кто входит, приказ и журнал
Форма журнала — приложение 4, рекомендуемый образец
Бракеражная комиссия школы пробует и оценивает готовые блюда до раздачи и решает, можно ли выдавать их детям; результат записывают в журнал бракеража.
СанПиН 2.3/2.4.4282-26 состав комиссии не устанавливает: в рекомендуемой форме журнала (приложение 4) есть только графа «Подписи членов бракеражной комиссии».
Кто входит в комиссию и как она работает, определяют приказ директора и положение о комиссии — образцы обоих документов ниже, их можно скопировать и адаптировать.
- форма журнала с подписями комиссии
- Прил. 4
- состав утверждает директор
- Приказ
- вести журнал бракеража онлайн
- 0 ₽
Приказ и положение о бракеражной комиссии под ваше учреждение — 249 ₽. Название, состав комиссии, номер и дата подставятся сами. DOCX + PDF, предпросмотр до оплаты, оплата картой без регистрации.
Собрать документыОбразец приказаОбразец положения
Бланк «Журнал бракеража готовой пищевой продукции» в PDF и XLSX — бесплатно, без регистрации. Вести его онлайн с телефона — на бесплатном тарифе, до 50 записей в месяц.
Карта не нужна. Регистрация по ИНН учреждения, реквизиты попадут в шапку распечатки.
Что сказано о бракераже в СанПиН 2.3/2.4.4282-26
Новый СанПиН утверждён постановлением Главного государственного санитарного врача РФ № 18 от 02.06.2026, действует с 1 сентября 2026 года до 1 сентября 2032 года и заменил СанПиН 2.3/2.4.3590-20 — тот утратил силу. Если в школьном положении о комиссии остались ссылки на 3590-20, их пора обновить.
«Результат бракеража регистрируется в журнале бракеража готовой продукции (рекомендуемые образцы приведены в приложениях N 4 и 5 к Правилам)»
Читать дальше
Это прямое требование записано в пункте 56 — для медицинских организаций и организаций социального обслуживания. В главе VIII «Особенности организации общественного питания детей» слова «бракераж» нет.
Для школы опора другая — пункт 4: предприятие питания проводит производственный контроль на принципах ХАССП «в соответствии с порядком и периодичностью», которые устанавливает само. Проверка готовых блюд до раздачи — обычная часть такого контроля, а форма для записи уже есть: приложение 4 «Журнал бракеража готовой пищевой продукции» с графами «Время снятия бракеража», «Разрешение к реализации блюда, кулинарного изделия» и «Подписи членов бракеражной комиссии».
Форма в приложении — рекомендуемый образец: по пункту 3 оценка соблюдения рекомендательных норм не может быть предметом федерального санитарного надзора. Поэтому важна не копия таблицы, а порядок: кто снимает пробу, когда, что записывает и кто решает, выдавать ли блюдо. Этот порядок и закрепляют приказом и положением.
О комиссии спрашивают и родители. В оценочном листе родительского контроля по МР 2.4.0180-20 вопрос 7 — «Есть ли в организации приказ о создании и порядке работы бракеражной комиссии?», вопрос 8 — «От всех ли партий приготовленных блюд снимается бракераж?».
Кто входит в бракеражную комиссию школы
Что сказано в документе
Состав, число членов и порядок работы бракеражной комиссии в тексте не установлены.
Есть формулировка «ответственным лицом или комиссией (при наличии)» — про снятие пробы в медицинских организациях (п. 56, пп. 3) — и графа подписей членов комиссии в приложении 4.
Для всех детских организаций: готовые блюда реализуют не позднее 2 часов с момента изготовления (п. 59, пп. 2).
Как делают на практике
Состав утверждает директор приказом на учебный год. Чаще всего это ответственный за организацию питания (заместитель директора), медицинский работник, закреплённый за школой, и заведующий производством или шеф-повар столовой.
Если питание организует сторонний оператор, в комиссию включают его представителя: блюда готовит персонал оператора, а отвечать на вопросы будут в школе.
Не меньше трёх человек и назначенная замена на время отпуска или болезни — тогда в журнале не появятся дни с одной подписью.
Родителей обычно включают не в бракеражную комиссию, а в комиссию по контролю за организацией питания: у неё другие задачи и свой оценочный лист.
Как комиссия работает в школьной столовой
-
Каждая партия к перемене — свой бракераж
Готовые блюда «должны быть реализованы не позднее 2 часов с момента изготовления» (п. 59, пп. 2). Поэтому к поздним переменам и для группы продлённого дня блюда часто готовят новой партией, и пробу снимают с каждой партии, а не один раз утром.
-
Проба до начала раздачи
Комиссия оценивает внешний вид, цвет, запах, вкус и консистенцию и записывает время снятия бракеража — оно стоит раньше начала выдачи. Температуру блюд на линии раздачи проверяют термометром (п. 49).
-
Взвешивание порционных блюд
Несколько котлет, запеканок или сырников взвешивают и сравнивают с выходом по утверждённому меню. Результат — в графе «Результаты взвешивания порционных блюд».
-
Решение и подписи
«Разрешено» или «не разрешено» — до раздачи. Если блюдо не допущено, в примечании пишут причину и что с ним сделали: доработали, списали, заменили по таблице замены (приложение 11).
-
Сверка с меню
Блюда сверяют с меню, которое утвердил директор, а при стороннем операторе — руководитель предприятия питания по согласованию с директором школы (п. 59, пп. 3).
Образец приказа о создании бракеражной комиссии
Текст можно скопировать в бланк школы. Номер школы, фамилии и должности подставьте свои; пункт об операторе питания удалите, если столовая своя.
Муниципальное бюджетное общеобразовательное учреждение «Средняя общеобразовательная школа № ___»
ПРИКАЗ
«___» __________ 2026 г. № ____
О создании бракеражной комиссии на 2026/2027 учебный год
В целях контроля качества и безопасности готовых блюд до их выдачи обучающимся, в рамках производственного контроля, основанного на принципах ХАССП (пункт 4 СанПиН 2.3/2.4.4282-26), и программы производственного контроля школы ПРИКАЗЫВАЮ:
- Создать бракеражную комиссию в составе: председатель — ____________ (заместитель директора, ответственный за организацию питания); члены комиссии — ____________ (медицинский работник), ____________ (заведующий производством столовой), ____________ (представитель организации, оказывающей услуги питания, — при наличии договора).
- На время отсутствия члена комиссии его обязанности исполняет ____________ (должность).
- Утвердить положение о бракеражной комиссии (приложение к приказу).
- Комиссии снимать бракераж с каждой партии готовых блюд до начала их выдачи, в том числе с партий, приготовленных к разным переменам, для группы продлённого дня и для обучающихся на подвозе.
- Результаты бракеража вносить в журнал бракеража готовой пищевой продукции по рекомендуемой форме приложения 4 к СанПиН 2.3/2.4.4282-26. Журнал хранить на пищеблоке и предъявлять по запросу.
- Признать утратившим силу приказ от «___» ________ 20__ г. № ___ «О создании бракеражной комиссии».
- Контроль за исполнением приказа оставляю за собой.
Директор ____________ / ____________ /
С приказом ознакомлены: ____________ / ____________ / «___» ________ 2026 г.
Образец — адаптируйте под учреждение. Состав и порядок работы комиссии СанПиН 2.3/2.4.4282-26 не устанавливает, их определяет директор.
Не хотите переписывать вручную? Приказ и положение о бракеражной комиссии под ваше учреждение — 249 ₽: название, состав комиссии, номер и дата подставятся сами, DOCX + PDF, предпросмотр до оплаты.
Образец положения о бракеражной комиссии школы
Положение отвечает на вопросы, которые задают на проверке: кто решает, выдавать ли блюдо, что делают с непрошедшим бракераж, как подписывают электронный журнал.
ПОЛОЖЕНИЕ о бракеражной комиссии
МБОУ «СОШ № ___» · утверждено приказом от «___» ________ 2026 г. № ___
1. Общие положения
1.1. Положение определяет состав, задачи и порядок работы бракеражной комиссии школы (далее — комиссия).
1.2. Комиссия создаётся приказом директора на учебный год. Состав и замены на время отсутствия членов комиссии утверждаются тем же приказом.
1.3. Комиссия руководствуется СанПиН 2.3/2.4.4282-26 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения», программой производственного контроля, утверждённым меню, технологическими картами блюд и настоящим положением.
2. Состав
2.1. В комиссию входят не менее трёх человек: председатель и члены комиссии.
2.2. Если питание обучающихся организует сторонняя организация, в состав комиссии включается её представитель.
3. Задачи
3.1. Не допускать к выдаче обучающимся блюда с нарушением технологии приготовления и неготовые блюда.
3.2. Проверять соответствие выдаваемых блюд утверждённому меню и выход порционных блюд.
3.3. Фиксировать результаты в журнале бракеража готовой пищевой продукции.
4. Порядок работы
4.1. Бракераж снимается с каждой партии готовых блюд до начала выдачи, включая партии к разным переменам, для группы продлённого дня и для обучающихся на подвозе.
4.2. Оцениваются внешний вид, цвет, запах, вкус и консистенция блюда. Температура блюд на линии раздачи контролируется термометром (пункт 49 СанПиН 2.3/2.4.4282-26).
4.3. Порционные блюда взвешиваются выборочно; масса сравнивается с выходом по меню.
4.4. Решение о разрешении к реализации принимается до начала выдачи. Не допущенное блюдо не выдаётся до устранения недостатков; причина и принятые меры записываются в графе «Примечание».
4.5. Результаты вносятся в журнал по рекомендуемой форме приложения 4 к СанПиН 2.3/2.4.4282-26 и подписываются членами комиссии, участвовавшими в бракераже. При электронном ведении журнала распечатка за день подписывается в тот же день.
4.6. Комиссия проверяет, что суточные пробы отобраны назначенным ответственным работником пищеблока (подпункт 10 пункта 59 СанПиН 2.3/2.4.4282-26).
5. Права и ответственность
5.1. Комиссия вправе приостановить выдачу блюда до устранения нарушений, запрашивать меню, технологические карты и документы на продукцию, вносить директору предложения по улучшению питания.
5.2. Члены комиссии отвечают за достоверность записей в журнале.
6. Заключительные положения
6.1. Итоги работы комиссии рассматриваются директором не реже одного раза в четверть.
6.2. Положение действует до принятия нового; изменения утверждаются приказом директора.
Образец — адаптируйте под учреждение: число членов, периодичность отчётов и порядок подписей — решение школы, а не требование СанПиН.
Не хотите переписывать вручную? Приказ и положение о бракеражной комиссии под ваше учреждение — 249 ₽: название, состав комиссии, номер и дата подставятся сами, DOCX + PDF, предпросмотр до оплаты.
Что чаще всего не так с комиссией
Это не статистика, а вопросы, которые возникают, когда документы комиссии сверяют с журналом.
- Приказ о комиссии есть, положения нет — или положение до сих пор ссылается на СанПиН 2.3/2.4.3590-20.
- Состав не менялся несколько лет: в приказе люди, которые уже не работают в школе.
- В журнале подпись одного человека, хотя по приказу в комиссии трое.
- Время снятия бракеража позже начала перемены.
- Одна запись на блюдо, хотя его готовили двумя партиями к разным переменам.
- Блюдо не допущено, а в примечании не сказано, что с ним сделали.
Обучите сотрудников по теме этого журнала
Короткие видеоуроки по 4–8 минут с тестом после каждого. Сотрудник смотрит с телефона, вы видите результат. Шесть уроков открыты бесплатно, полный курс — от 990 ₽ в месяц. С 1 сентября 2026 года действует СанПиН 2.3/2.4.4282-26 — удобный повод освежить знания команды и записать это в журнал.
Все уроки и тарифы Обучение ХАССП для сотрудников Производственный контроль Минутные ролики для поваров
Внутреннее обучение не заменяет профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию (ФЗ-52 ст. 36, приказ Минздрава № 229), медицинские осмотры (приказ Минздрава № 29н) и личную медицинскую книжку (приказ Минздрава № 90н).
Что грозит за отсутствие журнала
Журналы — часть производственного контроля. Если на проверке записей нет или они неполные, это квалифицируют как нарушение санитарно-эпидемиологических требований к организации питания населения — статья 6.6 КоАП РФ.
Штрафы: Статья 6.6 КоАП РФ
| Кто отвечает | Статья 6.6 КоАП РФ |
|---|---|
| Должностные лица | Штраф 5 000–10 000 ₽ |
| Индивидуальные предприниматели | Штраф 5 000–10 000 ₽ или административное приостановление деятельности на срок до 90 суток |
| Юридические лица | Штраф 30 000–50 000 ₽ или административное приостановление деятельности на срок до 90 суток |
Суммы — по тексту статьи 6.6 КоАП РФ (в редакции Федерального закона от 22.12.2014 № 436-ФЗ), сверено 13 сентября 2026 года. Наказание назначают по обстоятельствам; журнал, который ведут каждый день и могут показать за любую дату, — лучший ответ на вопрос инспектора. Первоисточник: статья 6.6 КоАП РФ на сайте КонсультантПлюс.
Частые вопросы
Кто входит в бракеражную комиссию в школе?
СанПиН 2.3/2.4.4282-26 состав не устанавливает — его определяет приказ директора. На практике: ответственный за организацию питания, медицинский работник, заведующий производством или шеф-повар; при стороннем операторе питания — его представитель.
Обязательна ли бракеражная комиссия по новому СанПиН?
Обязанности создать комиссию в тексте нет. Регистрировать бракераж пункт 56 требует от медицинских организаций и организаций соцобслуживания. Школа проводит производственный контроль на принципах ХАССП и сама устанавливает его порядок (п. 4); бракераж комиссией — привычный способ такого контроля, а форма журнала с подписями комиссии есть в приложении 4.
Сколько человек должно быть в бракеражной комиссии?
Число членов СанПиН не называет. Советуем не меньше трёх и назначенную замену, чтобы решение о выдаче не зависело от одного человека, а журнал не оставался без подписей.
Нужен ли новый приказ о бракеражной комиссии в 2026 году?
Требования переиздавать приказ нет. Но если приказ и положение ссылаются на СанПиН 2.3/2.4.3590-20, который утратил силу с 01.09.2026, их стоит обновить — удобно вместе с составом на новый учебный год.
Кто заполняет бракеражный журнал в школе?
Члены бракеражной комиссии: записывают оценку и решение, расписываются. Разбор каждой графы и пример на перемены — на странице бракеражный журнал в школе.
Что такое план работы бракеражной комиссии?
СанПиН такого документа не требует. Если школа его ведёт, в плане обычно ежедневный бракераж по переменам, выборочная проверка закладки продуктов и выхода порций, сверка меню и отчёт директору раз в четверть.
Можно ли вести бракеражный журнал электронно?
Способ ведения журнала бракеража СанПиН не ограничивает, форма приложения 4 рекомендуемая. Для гигиенического журнала и температур прямо сказано «на бумажном и (или) электронном носителях» (пп. 25 и 35). Порядок подписей комиссии при электронном ведении закрепите в положении — например, подпись на распечатке за день.
Разобраться по темам
- Какие журналы должны быть в школьной столовой — весь набор журналов пищеблока
- Журнал бракеража готовой пищевой продукции — полная форма и образец для любого пищеблока
- СанПиН 4282-26 для школ: что проверить на пищеблоке — статья
Ведите журналы пищеблока электронно
Регистрация по ИНН, реквизиты учреждения в шапке распечатки, записи с телефона на пищеблоке. Подписи комиссии — на распечатке за день; история не теряется, к проверке журнал за любой день открывается за минуту.
