Журнал бракеража готовой пищевой продукции: бланк, образец и ведение онлайн бесплатно
Бракеражный журнал готовой продукции — рекомендуемая форма приложения 4 к СанПиН 2.3/2.4.4282-26 «Журнал бракеража готовой пищевой продукции». До раздачи блюдо оценивают по виду, запаху, вкусу и температуре и записывают, разрешено ли оно к реализации. Ведёт шеф, заведующий производством или бракеражная комиссия — по каждому блюду или партии.
- с вашей шапкой
- 99 ₽
- граф в форме
- 7
- выгрузка к проверке
Название, ИНН, ответственный и месяц подставятся сами, листы пронумерованы. PDF + XLSX, предпросмотр до оплаты, без регистрации. Что получите
Бланк PDF и XLSX — бесплатно, пришлём на почту вместе с образцом заполнения. Вести журнал онлайн — на бесплатном тарифе, до 50 записей в месяц: записи с телефона; первые 14 дней — «Полный» с PDF к проверке.
Карта и ИНН не нужны: почта, код из письма — и журнал открыт.
Бракераж — это проверка готового блюда до того, как оно уйдёт гостю или ребёнку в столовой: внешний вид, запах, вкус, консистенция и температура подачи. Бракеражный журнал фиксирует, кто и когда попробовал блюдо и разрешил ли его отдавать.
Читать дальше
Рекомендуемая форма — приложение 4 к СанПиН 2.3/2.4.4282-26, «Журнал бракеража готовой пищевой продукции». В столовых школ и садов бракераж проводит комиссия, в кафе — шеф или су-шеф; форма одна и та же.
Электронный журнал заполняется у раздачи: название блюда, время изготовления и бракеража, температура, оценка органолептики и решение «разрешено к реализации». Если блюдо не прошло, записывают корректирующее действие — переварить, снять с раздачи, утилизировать.
Кто ведёт и как часто
Кто ведёт
Заведующий производством, шеф-повар или бракеражная комиссия (в пищеблоках садов и школ — обычно медработник, повар и представитель администрации).
Как часто
По каждой партии или блюду перед реализацией: в столовой — по каждому блюду меню на приём пищи, в кафе — по каждой партии заготовки и горячего цеха.
Что смотрят на проверке
Проверяющий смотрит, что время бракеража стоит раньше времени раздачи, что по каждому блюду меню есть строка и что при оценке «не соответствует» блюдо не ушло гостям.
В школе и детском саду
В школе и детском саду журнал бракеража подписывает бракеражная комиссия, а её состав утверждает руководитель приказом: в рекомендуемой форме есть графа подписей членов комиссии и графа взвешивания порционных блюд.
Читать дальше
Школьная специфика — партии к разным переменам, у детского сада — выдача на группы и выход порций по возрасту. Образцы заполнения, приказа и положения о комиссии — на отдельных страницах.
Бракеражный журнал в школеБракеражный журнал в ДОУБракеражная комиссия в школе
Что записывать
По каждой партии/блюду перед реализацией. Ниже — графы формы «Электронный журнал бракеража продукции» и что в них писать.
| Графа | Тип | Что писать |
|---|---|---|
| Блюдо/продукцияобязательно | Короткий текст | Название блюда так, как оно стоит в меню или технологической карте. |
| Время изготовления | Время | Когда блюдо приготовили — по нему считают срок реализации. |
| Время бракеражаобязательно | Время | Когда попробовали. Должно быть до начала раздачи. |
| Температура, °C | Число | Температура блюда на момент бракеража: горячее — горячее, холодное — холодное. |
| Органолептикаобязательно | Выбор из списка | Соответствует или нет по внешнему виду, запаху, вкусу, консистенции. |
| Разрешено к реализации | Да / нет | Отметка «да» — блюдо разрешено к реализации. |
| Корректирующие действия | Большой текст | Что сделали с блюдом, если оно не прошло: доварили, сняли, утилизировали. |
Образец заполнения
Так выглядят записи в журнале. Строка с красной меткой — отклонение: посмотрите, как записывают проблему и принятые меры.
Таблицу можно листать вбок
| Дата | Блюдо/продукция | Время изготовления | Время бракеража | Температура, °C | Органолептика | Разрешено к реализации | Корректирующие действия |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 11.09.2026 | Суп куриный с лапшой | 10:40 | 11:20 | 78 | Соответствует | да | — |
| 11.09.2026 | Котлета говяжья с гречкой | 11:00 | 11:25 | 72 | Соответствует | да | — |
| 11.09.2026 | Салат овощной с маслом | 11:10 | 11:30 | 12 | Не соответствует | нет | Огурцы горчат. Партия снята с раздачи и утилизирована, приготовлена новая из другой поставки. |
| 11.09.2026 | Компот из сухофруктов | 09:30 | 11:30 | 14 | Соответствует | да | — |
Отклонение Имена, поставщики и значения в образце условные.
На каком основании ведётся журнал
Форма сервиса «Журналы Агата», составлена с учётом рекомендуемой формы (приложение 4 «Журнал бракеража готовой пищевой продукции» к СанПиН 2.3/2.4.4282-26, постановление Главного государственного санитарного врача РФ № 18 от 02.06.2026, действует с 01.09.2026). Форма в приложении рекомендуемая: набор граф можно расширять под свой объект, электронное ведение допускается.
Читать дальше
Приложения к СанПиН 2.3/2.4.4282-26: 1 — Гигиенический журнал (сотрудники); 2 — Журнал учёта температурного режима холодильного оборудования; 3 — Журнал учёта температуры и влажности в складских помещениях; 4 — Журнал бракеража готовой пищевой продукции; 5 — Журнал бракеража скоропортящейся пищевой продукции.
Срок хранения записей закрепляется регламентом компании или программой производственного контроля — в сервисе история не удаляется.
По теме
Готовый под вас — от 99 ₽. Пустой бланк — бесплатно
Заполняете название, ИНН и ответственных — получаете файл с вашей шапкой, датами месяца и нумерацией листов. Предпросмотр до оплаты, файлы сразу, возврат кнопкой, если не скачивали.
Документы типовые, данные подставляет программа по вашей форме; применимость и утверждение — за руководителем. Что получите в журнале с вашей шапкой. Все документы под вас.
Обучите сотрудников по теме этого журнала
Короткие видеоуроки по 4–8 минут с тестом после каждого. Сотрудник смотрит с телефона, вы видите результат. Шесть уроков открыты бесплатно, полный курс — от 990 ₽ в месяц. С 1 сентября 2026 года действует СанПиН 2.3/2.4.4282-26 — удобный повод освежить знания команды и записать это в журнал.
Все уроки и тарифы Обучение ХАССП для сотрудников Производственный контроль Минутные ролики для поваров
Внутреннее обучение не заменяет профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию (ФЗ-52 ст. 36, приказ Минздрава № 229), медицинские осмотры (приказ Минздрава № 29н) и личную медицинскую книжку (приказ Минздрава № 90н).
Что грозит за отсутствие журнала
Журналы — часть производственного контроля. Если на проверке записей нет или они неполные, это квалифицируют как нарушение санитарно-эпидемиологических требований к организации питания населения — статья 6.6 КоАП РФ.
Штрафы: Статья 6.6 КоАП РФ
| Кто отвечает | Статья 6.6 КоАП РФ |
|---|---|
| Должностные лица | Штраф 5 000–10 000 ₽ |
| Индивидуальные предприниматели | Штраф 5 000–10 000 ₽ или административное приостановление деятельности на срок до 90 суток |
| Юридические лица | Штраф 30 000–50 000 ₽ или административное приостановление деятельности на срок до 90 суток |
Суммы — по тексту статьи 6.6 КоАП РФ (в редакции Федерального закона от 22.12.2014 № 436-ФЗ), сверено 13 сентября 2026 года. Наказание назначают по обстоятельствам; журнал, который ведут каждый день и могут показать за любую дату, — лучший ответ на вопрос инспектора. Первоисточник: статья 6.6 КоАП РФ на сайте КонсультантПлюс.
Частые вопросы
Можно ли вести бракеражный журнал бесплатно?
Да. Бесплатный тариф — навсегда: до 50 новых записей в месяц, вся история без ограничений. Одна пробная выгрузка в Excel или PDF — тоже без оплаты. Записи без лимита и PDF журнала за месяц — тариф «Журналы», 2 990 ₽ в год; PDF и Excel без ограничений — «Полный», 3 990 ₽ в год. Новой компании — 14 дней «Полного» бесплатно.
Можно ли фиксировать запрет реализации?
Да. В форме есть поле допуска к реализации и корректирующие действия.
Подходит ли для ресторана и столовой?
Да. Журнал рассчитан на общепит и пищевые объекты, включая пищеблоки садов и школ.
Допускается ли электронный бракеражный журнал?
Да. Форма приложения 4 к СанПиН 2.3/2.4.4282-26 рекомендуемая, ведение в электронном виде допускается. В электронной записи есть время, оценка и ответственный — всё, что нужно проверяющему.
Как показать бракеражный журнал инспектору?
Выгрузите PDF за нужный день или период с реквизитами компании, распечатайте и подпишите у членов комиссии. На экране журнал тоже можно показать.
Сколько хранить бракеражный журнал?
Срок определяется регламентом компании. В сервисе записи не удаляются.
Чем бракераж готовой продукции отличается от бракеража скоропортящейся?
Готовую продукцию проверяют перед раздачей, скоропортящуюся — при приёмке от поставщика. Для приёмки есть отдельный журнал приёмки и входного контроля.
Откройте этот журнал в кабинете компании
Достаточно почты: введёте код из письма, и сервис откроет форму «Журнал бракеража продукции», а название и реквизиты можно добавить потом. Справочники и вся история записей — на бесплатном тарифе, до 50 новых записей в месяц; первые 14 дней — «Полный» с выгрузкой PDF.
Давайте разберём вашу задачу
Журналы, документы или обучение — подскажу, с чего начать.
