Какие журналы должны быть в школьной столовой
Школьная столовая и буфет: пять рекомендуемых форм из приложений 1–5 к СанПиН 2.3/2.4.4282-26, бракераж к каждой перемене, суточные пробы, свой пищеблок или сторонний оператор.
- журналов в минимальном наборе
- 13
- из них по формам приложений к СанПиН 2.3/2.4.4282-26
- 5
- ведение журналов
- 0 ₽
Карта не нужна. После регистрации откроется первый журнал набора, остальные — в каталоге кабинета.
С 1 сентября 2026 года школьная столовая работает по СанПиН 2.3/2.4.4282-26 — документ заменил СанПиН 2.3/2.4.3590-20 и действует до 1 сентября 2032 года. Пять журналов имеют рекомендуемые формы в приложениях: гигиенический (1), температура холодильного оборудования (2), температура и влажность в складских помещениях (3), бракераж готовой пищевой продукции (4), бракераж скоропортящейся пищевой продукции (5). Остальные ведутся в рамках производственного контроля на принципах ХАССП (п. 4).
Читать дальше
Главное отличие школы — перемены. Готовые блюда реализуют не позднее 2 часов с момента изготовления (п. 59, пп. 2), поэтому к поздним переменам и для группы продлённого дня блюда часто готовят новыми партиями, и на практике бракераж снимают с каждой партии. Состав бракеражной комиссии СанПиН не устанавливает — его закрепляет приказ директора; прямое требование регистрировать бракераж в пункте 56 относится к медицинским организациям и организациям соцобслуживания.
Второе отличие — буфет, родители и оператор питания. Горячее питание нельзя исключить из меню или заменить буфетной продукцией (п. 59, пп. 2), соки и воду в буфете продают только в потребительской упаковке промышленного изготовления (п. 61). Ежедневное меню размещают в обеденном зале и на официальном сайте школы (п. 59, пп. 7) — его первым смотрит родительский контроль. Если питание организует сторонний оператор, журналы ведёт он, но показывать их будут в школе: договоритесь о доступе к электронным журналам заранее.
Разобраться по темам: школы
Отдельные страницы по самым частым вопросам пищеблока — с цитатами СанПиН 2.3/2.4.4282-26, образцами документов и заполнения.
Минимальный набор журналов — 13
Кто ведёт и как часто — по нашей практике; периодичность вы закрепляете в своей программе производственного контроля. Название журнала ведёт на образец.
| Журнал | Кто ведёт | Как часто | Процесс обязателен | Срок хранения | Основание |
|---|---|---|---|---|---|
| Гигиенический журнал бланк PDF | Медработник или назначенное ответственное лицо | Каждую смену до начала работы | Да | По регламенту компании / ППК | Приложение 1 к СанПиН 2.3/2.4.4282-26 |
| Журнал бракеража продукции бланк PDF | Бракеражная комиссия — состав по приказу директора | По каждой партии перед раздачей — на каждую перемену | Да | По регламенту компании / ППК | Приложение 4 к СанПиН 2.3/2.4.4282-26 |
| Журнал приемки и входного контроля продукции бланк PDF | Кладовщик или заведующий производством | При каждой поставке, включая буфет; скоропорт — с температурой | Да | По регламенту компании / ППК | Приложение 5 к СанПиН 2.3/2.4.4282-26 |
| Журнал контроля температурного режима холодильного и морозильного оборудования бланк PDF | Повар цеха | Ежедневно по каждой камере | Да | По регламенту компании / ППК | Приложение 2 к СанПиН 2.3/2.4.4282-26 |
| Журнал контроля температуры и влажности бланк PDF | Кладовщик | Ежедневно по каждому складу | Да | По регламенту компании / ППК | Приложение 3 к СанПиН 2.3/2.4.4282-26 |
| Журнал контроля интенсивного охлаждения горячих блюд бланк PDF | Повар горячего цеха | При каждом охлаждении заготовок на вторую смену | По программе ХАССП | По регламенту компании / ППК | Производственный контроль по ХАССП |
| Журнал уборки бланк PDF | Уборщик, контроль — заведующий производством | Ежедневно, обеденный зал — после каждой перемены | Да | По регламенту компании / ППК | Производственный контроль по ХАССП |
| График и учет генеральных уборок бланк PDF | Заведующий производством | По графику из программы производственного контроля, обычно в каникулы | По программе ХАССП | По регламенту компании / ППК | Производственный контроль по ХАССП |
| Медицинские книжки бланк PDF | Заведующий или кадровик оператора питания | При приёме и после медосмотра | По программе ХАССП | По регламенту компании / ППК | Производственный контроль по ХАССП |
| Журнал учета дезинфицирующих средств бланк PDF | Ответственный за санитарию | При приходе и расходе средств | По программе ХАССП | По регламенту компании / ППК | Производственный контроль по ХАССП |
| Журнал мойки и дезинфекции оборудования бланк PDF | Повар на оборудовании | По графику мойки | По программе ХАССП | По регламенту компании / ППК | Производственный контроль по ХАССП |
| Журнал регистрации жалоб бланк PDF | Ответственный за питание в школе | По факту каждого обращения родителей или учеников | По программе ХАССП | По регламенту компании / ППК | Производственный контроль по ХАССП |
| Журнал учета дезинфекции, дезинсекции и дератизации бланк PDF | Заведующий хозяйством | По факту обработок подрядчика | По программе ХАССП | По регламенту компании / ППК | Производственный контроль по ХАССП |
«Да» — процесс контроля предусмотрен СанПиН 2.3/2.4.4282-26 или ежедневной практикой любого пищевого объекта; форма журнала при этом рекомендуемая. «По программе ХАССП» — периодичность и форму компания закрепляет в своей программе производственного контроля. Срок хранения записей нормативом не задан — закрепите его в регламенте или ППК; в сервисе история не удаляется. «Бланк PDF» — пустой бланк для печати, бесплатно и без регистрации.
Что в новом СанПиН важно пищеблоку
Коротко по пунктам документа — без пересказа того, чего в нём нет.
- Меню на две недели
- Утверждает директор, при стороннем операторе — руководитель предприятия питания по согласованию с директором (п. 59, пп. 3–4); рекомендуемый образец — приложение 8.
- Меню на сайте школы
- Ежедневное меню основного питания с массой и калорийностью порций и меню дополнительного питания размещают в доступных местах, в том числе на официальном сайте (п. 59, пп. 7).
- Режим питания
- До 6 часов в школе — один приём пищи, более 6 часов — не менее двух; группа продлённого дня до 14:00 — дополнительно к завтраку обед, до 17:00–18:00 — обед и полдник (приложение 12).
- Буфет
- Соки, напитки и воду продают в потребительской упаковке промышленного изготовления, разливать их нельзя (п. 61, пп. 1). Готовые кулинарные блюда не из меню текущего дня через буфет не реализуют (приложение 6, позиция 45).
- Термометры на раздаче
- Температуру блюд на линии раздачи в детских организациях контролируют термометрами (п. 49).
- Суточные пробы
- От каждой партии: не менее 100 г, порционные — целиком, хранение не менее 48 часов при +2…+6 °C (п. 59, пп. 10).
Суточные пробы в школьной столовой
Требования те же, что для детского сада: пробу отбирают от каждой партии приготовленной продукции, холодные закуски, первые блюда, гарниры и напитки — не менее 100 г, порционные блюда — поштучно, целиком; хранят не менее 48 часов при температуре от +2 до +6 °C, отбирает назначенный ответственный работник пищеблока (п. 59, пп. 10).
Читать дальше
Школьная особенность — партии к переменам. Если суп варили дважды — к обеду третьей перемены и для группы продлённого дня, — в холодильнике должны стоять две пробы с разным временем. Пробы блюд для обучающихся на подвозе тоже отбирают от своей партии.
Пробы пятничного обеда хранятся до воскресенья: если пищеблок в выходные закрыт, утилизируйте их в понедельник. Журнала и формы для проб в СанПиН нет — пошаговая инструкция, таблица объёмов по блюдам и удобная форма журнала на странице суточная проба: требования для школы и сада одинаковые.
Колледжи, интернаты, кадетские корпуса, группы продлённого дня
Глава VIII СанПиН 2.3/2.4.4282-26 касается всех организованных детских коллективов (п. 49), поэтому набор журналов для колледжа, школы-интерната и кадетского корпуса тот же, что для школы. Отличаются режим питания и нормы.
Читать дальше
Колледжи и техникумы. В приложении 12 они стоят в одной строке со школами — «Общеобразовательные организации, организации начального и среднего профессионального образования»: до 6 часов — один приём пищи, более 6 часов — не менее двух, круглосуточно — завтрак, обед, полдник, ужин, второй ужин. Меню дополнительного питания для обучающихся организаций профессионального образования тоже размещают в доступных местах (п. 59, пп. 7).
Группы продлённого дня. По приложению 12 при пребывании до 14:00 к завтраку добавляют обед, до 17:00–18:00 — обед и полдник. Для ГПД блюда часто готовят отдельной партией — со своим бракеражем и суточной пробой.
Школы-интернаты и организации для детей-сирот. Для детей-сирот и детей, оставшихся без попечения родителей, питание организуют 5–6 раз в сутки по месту фактического пребывания (п. 59, пп. 2); среднесуточные наборы — в таблице 3 приложения 7.
Кадетские корпуса и школы кадетской направленности. Для кадетов в СанПиН отдельные таблицы: среднесуточные наборы — таблица 5 приложения 7, масса порций — таблица 2 приложения 9, суточная потребность в пищевых веществах и энергии — таблица 2 приложения 10.
Как подготовиться к проверке
Без цитат из документов: только то, что реально смотрят и что можно сделать за день.
-
Бракераж на каждую перемену
По каждому блюду и каждой партии — строка с временем бракеража раньше раздачи; если к поздней перемене готовили заново, есть вторая запись.
-
Меню утверждено и на сайте
Меню на две недели подписано директором (или оператором и согласовано директором), ежедневное меню висит в обеденном зале и опубликовано на сайте школы.
-
Приёмка вместе с буфетом
Накладные за неделю против журнала приёмки: каждая поставка на кухню и в буфет записана, у скоропорта стоит температура.
-
Температуры без пропусков
Холодильники и склад — записи за каждый день хранения продукции; по отклонениям — мера с датой.
-
Обращения родителей закрыты
В журнале жалоб по каждому обращению — решение и дата ответа; жалобы на самочувствие сверены с журналами за тот день.
-
Доступ к журналам оператора
Если питание на аутсорсе — у директора или ответственного по питанию есть вход в электронные журналы или папка PDF за месяц с подписями.
Все пищеблоки — в одном входе
Оператору питания и управлению образования: каждая школа или сад — отдельная точка в одном входе, журналы и расписание копируются с первой. Ответственному — доступ только к своему пищеблоку, вам — готовность каждого к проверке по проверочному листу Роспотребнадзора и допуск персонала по медкнижкам.
Журналы — на бесплатном тарифе. Папка документов под ваше учреждение — за 2 минуты
Приказ и положение о бракеражной комиссии с вашим составом, график генеральных уборок на год под ваши помещения, все журналы набора с вашей шапкой — заполняете форму, смотрите предпросмотр, платите картой, файлы приходят сразу.
Документы типовые, по СанПиН 2.3/2.4.4282-26; применимость и утверждение — за руководителем, прохождение проверки не обещаем. Все документы и условия.
Обучите сотрудников по теме этих журналов
Короткие видеоуроки по 4–8 минут с тестом после каждого. Сотрудник смотрит с телефона, вы видите результат. Шесть уроков открыты бесплатно, полный курс — от 990 ₽ в месяц. С 1 сентября 2026 года действует СанПиН 2.3/2.4.4282-26 — удобный повод освежить знания команды и записать это в журнал.
Все уроки и тарифы Обучение ХАССП для сотрудников Производственный контроль
Обучение пищеблока входит в годовой пакет «Пищеблок к проверке» (детский сад и школа — 7 900 ₽ в год): программы по должностям, журнал обучения и сертификаты сотрудников · что входит в пакет.
Внутреннее обучение не заменяет профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию (ФЗ-52 ст. 36, приказ Минздрава № 229), медицинские осмотры (приказ Минздрава № 29н) и личную медицинскую книжку (приказ Минздрава № 90н).
Что грозит за отсутствие журнала
Журналы — часть производственного контроля. Если на проверке записей нет или они неполные, это квалифицируют как нарушение санитарно-эпидемиологических требований к организации питания населения — статья 6.6 КоАП РФ.
Штрафы: Статья 6.6 КоАП РФ
| Кто отвечает | Статья 6.6 КоАП РФ |
|---|---|
| Должностные лица | Штраф 5 000–10 000 ₽ |
| Индивидуальные предприниматели | Штраф 5 000–10 000 ₽ или административное приостановление деятельности на срок до 90 суток |
| Юридические лица | Штраф 30 000–50 000 ₽ или административное приостановление деятельности на срок до 90 суток |
Суммы — по тексту статьи 6.6 КоАП РФ (в редакции Федерального закона от 22.12.2014 № 436-ФЗ), сверено 13 сентября 2026 года. Наказание назначают по обстоятельствам; журнал, который ведут каждый день и могут показать за любую дату, — лучший ответ на вопрос инспектора. Первоисточник: статья 6.6 КоАП РФ на сайте КонсультантПлюс.
Частые вопросы
Какие журналы обязательны в школьной столовой по СанПиН 2.3/2.4.4282-26?
Прямо обязательна регистрация результатов ежедневного осмотра работников — гигиенический журнал (п. 25) — и ежедневная регистрация температуры в холодильном оборудовании и складах, влажности в складах (п. 35). Формы этих журналов и двух журналов бракеража — рекомендуемые (приложения 1–5). Остальное определяет программа производственного контроля (п. 4).
Кто ведёт журналы, если питание в школе организует сторонний оператор?
Журналы пищеблока ведёт оператор — это его производственный контроль: осмотр работников, приёмка, температуры, бракераж, суточные пробы. За школой — согласование меню, меню на сайте, родительский контроль и обращения родителей. Проверяют на территории школы, поэтому доступ к журналам оператора — электронный или выгрузка PDF за период — закрепите в контракте. Кто что ведёт — журналы при операторе питания.
Сколько раз в день делать бракераж в школьной столовой?
СанПиН периодичность для школ не задаёт. На практике — на каждую партию перед раздачей: если одно блюдо из одного котла выдают на две перемены в пределах 2 часов с момента изготовления, достаточно одной записи до первой раздачи; если готовили заново — новая запись. Разбор граф — бракеражный журнал в школе.
Кто входит в бракеражную комиссию школы?
Состав СанПиН не устанавливает — его утверждает директор приказом. Образцы приказа и положения — на странице бракеражная комиссия в школе.
Нужен ли отдельный журнал для буфета?
Отдельный журнал не нужен: продукция буфета принимается в общем журнале приёмки с документами и температурой, а сроки годности контролируются в журнале сроков годности.
Что показать родительскому контролю?
Родители проверяют питание по методическим рекомендациям МР 2.4.0180-20: соответствие блюд утверждённому меню, чистоту обеденного зала, условия для мытья рук; в их оценочном листе есть вопросы о приказе о бракеражной комиссии и бракераже всех партий. Подробно — родительский контроль питания в школе.
Что делать с журналами на каникулах?
Записей о бракераже и осмотре за дни, когда пищеблок не работает, не нужно. Если продукты остаются на складе и в холодильниках, температуру регистрируют и в каникулы — требование о ежедневной регистрации связано с хранением продукции (п. 35).
Почитать по теме
Откройте набор в кабинете компании
Все 13 журналов уже есть в каталоге кабинета: создайте компанию, откройте первый журнал и заполните сегодняшнюю запись.
