Новый СанПиН по питанию в школе с 1 сентября 2026

Что это за документ и когда он действует

СанПиН 2.3/2.4.4282-26 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения» утверждён постановлением Главного государственного санитарного врача РФ № 18 от 2 июня 2026 года. Он действует с 1 сентября 2026 года до 1 сентября 2032 года. Тем же постановлением признан утратившим силу СанПиН 2.3/2.4.3590-20 вместе с изменениями 2024 года, поэтому в приказах, положениях и программе производственного контроля школы ссылаться теперь нужно на новый документ.

Слова «школа» в тексте нет. Требования к питанию детей собраны в главе VIII и касаются организованных детских коллективов — организаций, которые ведут образовательную деятельность, воспитывают и обучают детей, организуют их отдых и оздоровление (пункт 49). В приложении 12 школа называется «общеобразовательные организации», в той же строке — колледжи, а отдельной строкой — группы продлённого дня.

Меню: две недели, утверждение, сайт школы

Меню разрабатывают на период не менее двух недель для каждой возрастной группы, рекомендуемый образец — приложение 8 (пункт 59, подпункт 4). Утверждает меню руководитель школы. Если питание организует предприятие общественного питания, меню утверждает руководитель этого предприятия, а согласовывает руководитель школы (подпункт 3). Питание детей идёт по утверждённому меню; заменять блюда можно по таблице замены с учётом пищевой ценности из приложения 11.

Подпункт 7 требует размещать в доступных местах, в том числе на официальном сайте школы, ежедневное меню основного питания — с наименованием приёма пищи и блюда, массой и калорийностью порции, — а для обучающихся ещё и меню дополнительного питания. Это первый документ, который смотрят родители при родительском контроле питания.

Сколько приёмов пищи обязательно, зависит от времени в школе (приложение 12). До 6 часов — один приём пищи, завтрак или обед. Более 6 часов — не менее двух. Группа продлённого дня до 14:00 получает к завтраку обед, до 17:00–18:00 — обед и полдник. Обучающимся на подвозе, которые проводят в школе вместе с дорогой более 6 часов, к завтраку добавляют обед.

Горячее питание, буфет и правило двух часов

Исключать горячее питание из меню или заменять его буфетной продукцией в детских организациях нельзя (пункт 59, подпункт 2). Там же правило, которое меняет работу раздачи: готовые блюда должны быть реализованы не позднее 2 часов с момента изготовления. Если последняя перемена или группа продлённого дня едят позже, блюда для них готовят отдельной партией — со своим бракеражем и своей суточной пробой.

Для буфета пункт 61 требует, чтобы соки, напитки и питьевая вода продавались в потребительской упаковке промышленного изготовления: разливать их в буфете нельзя. Перечень продукции, которая не допускается в питании детей, — приложение 6. В нём, например, жареные во фритюре изделия и готовые кулинарные блюда, не входящие в меню текущего дня, которые продают через буфеты.

Температуру блюд на линии раздачи контролируют термометрами (пункт 49).

Суточные пробы

Суточную пробу отбирают от каждой партии приготовленной продукции (пункт 59, подпункт 10). Холодные закуски, первые блюда, гарниры и напитки — не менее 100 г, порционные блюда вроде котлет и сырников — поштучно, целиком. Отбирает назначенный ответственный работник пищеблока, хранят пробы не менее 48 часов в холодильнике при температуре от +2 до +6 °C.

Формы журнала проб в СанПиН нет. Пошаговый порядок, объёмы по видам блюд и удобная форма журнала — на странице суточная проба: требования для школы и детского сада одинаковые.

Журналы: пять рекомендуемых форм

В приложениях 1–5 — рекомендуемые формы пяти журналов: гигиенический, температура холодильного оборудования, температура и влажность в складских помещениях, бракераж готовой и бракераж скоропортящейся пищевой продукции. Осмотр работников и регистрация температур прямо обязательны: результаты ежедневного осмотра заносят в гигиенический журнал (пункт 25), температуру и влажность регистрируют ежедневно (пункт 35) — на бумажном и (или) электронном носителях.

Регистрировать бракераж в журнале СанПиН прямо требует от медицинских организаций и организаций социального обслуживания (пункт 56). Для школы бракераж — часть производственного контроля на принципах ХАССП, порядок которого школа устанавливает сама (пункт 4). Форма журнала с графой «Подписи членов бракеражной комиссии» есть в приложении 4, а состав комиссии определяет приказ директора — образцы приказа и положения на странице бракеражная комиссия в школе, разбор граф — бракеражный журнал в школе.

Оценка соблюдения рекомендательных норм не может быть предметом федерального санитарного надзора (пункт 3), поэтому формы можно дополнять под свою столовую. Важнее другое: записи есть за каждый день и совпадают с тем, что происходит на пищеблоке.

Что сделать

1. Заменить ссылки на СанПиН 2.3/2.4.3590-20 в приказах, положении о бракеражной комиссии и программе производственного контроля.
2. Проверить, что меню на две недели утверждено по правилам подпункта 3, а ежедневное меню с массой и калорийностью порций опубликовано на сайте школы.
3. Сверить расписание перемен с правилом «не позднее 2 часов с момента изготовления» и решить, какие блюда готовить отдельными партиями.
4. Назначить приказом ответственного за отбор суточных проб и замену на время его отсутствия.
5. Сверить бланки журналов с формами приложений 1–5 и перевести ежедневные журналы в электронный вид — набор журналов пищеблока школы.