Бракеражный журнал в школьной столовой: образец и бланк
Форма — приложение 4, рекомендуемый образец
Бракеражный журнал школьной столовой — это журнал бракеража готовой пищевой продукции: в нём до раздачи записывают оценку каждого блюда и разрешение выдавать его детям.
Рекомендуемая форма — приложение 4 к СанПиН 2.3/2.4.4282-26, восемь граф, включая «Подписи членов бракеражной комиссии» и «Результаты взвешивания порционных блюд».
Заполняют члены бракеражной комиссии; на практике — по каждой партии перед переменой, потому что готовые блюда реализуют не позднее 2 часов с момента изготовления.
- в форме приложения 4
- 8 граф
- с изготовления до реализации
- 2 часа
- бланк журнала
- PDF, XLSX
«Журнал бракеража готовой пищевой продукции» с шапкой вашего учреждения — 99 ₽. Название, ИНН, ответственный и месяц подставятся сами. PDF + XLSX, предпросмотр до оплаты, оплата картой без регистрации.
Собрать журналБланк «Журнал бракеража готовой пищевой продукции» в PDF и XLSX — бесплатно, без регистрации. Вести его онлайн с телефона — на бесплатном тарифе, до 50 записей в месяц.
Карта не нужна. Регистрация по ИНН учреждения, реквизиты попадут в шапку распечатки.
Форма журнала по приложению 4
Графы — дословно по тексту СанПиН. Так выглядит разворот журнала: одна строка — одна партия блюда.
Таблицу можно листать вбок
| Дата и час изготовления блюда | Время снятия бракеража | Наименование готового блюда | Результаты органолептической оценки качества готовых блюд | Разрешение к реализации блюда, кулинарного изделия | Подписи членов бракеражной комиссии | Результаты взвешивания порционных блюд | Примечание |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
Приложение 4 к СанПиН 2.3/2.4.4282-26 «Журнал бракеража готовой пищевой продукции», рекомендуемый образец. Графы можно дополнить — например, температурой блюда на раздаче.
Как заполнять каждую графу в школе
Графы одинаковы для любого пищеблока, а школьная специфика — в партиях к переменам, ГПД и детях на подвозе.
| Графа | Что писать |
|---|---|
| Дата и час изготовления блюда | Когда блюдо готово: «17.09.2026 07:35». Если к третьей перемене варят новую партию — новая строка со своим временем. |
| Время снятия бракеража | Время пробы. Оно раньше начала раздачи на перемене, а сама раздача укладывается в 2 часа с момента изготовления (п. 59, пп. 2). |
| Наименование готового блюда | Как в утверждённом меню на день. Если партий несколько, добавьте номер или назначение: «Суп картофельный (ГПД)». |
| Результаты органолептической оценки качества готовых блюд | Внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция — коротко, но по существу. Не «удовл.», а «котлета прожарена, сок прозрачный, запах свойственный». |
| Разрешение к реализации блюда, кулинарного изделия | «Разрешено» или «не разрешено». Второе — всегда с причиной и мерой в примечании. |
| Подписи членов бракеражной комиссии | Все члены комиссии, участвовавшие в пробе. При электронном ведении — подписи на распечатке за день. |
| Результаты взвешивания порционных блюд | Масса нескольких порций котлет, сырников, запеканок и выход по меню: «90 г, по меню 90 г». Для супов и гарниров — прочерк. |
| Примечание | Меры по недопущенному блюду, замена по таблице замены (приложение 11), для кого партия: перемена, ГПД, подвоз. |
Образец заполнения: школьный день
Строка с красной меткой — блюдо, не допущенное к раздаче: причина в оценке, мера в примечании, повторная проба — отдельной строкой.
Таблицу можно листать вбок
| Дата и час изготовления блюда | Время снятия бракеража | Наименование готового блюда | Результаты органолептической оценки качества готовых блюд | Разрешение к реализации блюда, кулинарного изделия | Подписи членов бракеражной комиссии | Результаты взвешивания порционных блюд | Примечание |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 17.09.2026 07:35 | 07:55 | Каша молочная пшённая с маслом сливочным | Консистенция вязкая, без комков, цвет жёлтый, вкус и запах свойственные | Разрешено | Орлова Е. В., Сафина Р. Т., Ким А. Л. | — | Завтрак, 1-я перемена 08:40 |
| 17.09.2026 07:40 | 08:00 | Сырники из творога со сметаной | Форма сохранена, корочка золотистая, внутри пропечены | Разрешено | Орлова Е. В., Сафина Р. Т., Ким А. Л. | 3 шт.: 101, 99, 100 г (по меню 100 г) | Завтрак, 1-я перемена 08:40 |
| Отклонение 17.09.2026 10:40 | 11:00 | Котлета куриная | У двух котлет в центре розовый цвет, сок мутный | Не разрешено | Орлова Е. В., Сафина Р. Т., Ким А. Л. | 90 г (по меню 90 г) | Партия возвращена в пароконвектомат на доработку, раздача не начиналась |
| 17.09.2026 11:15 | 11:20 | Котлета куриная (доработанная партия) | Прожарена равномерно, сок прозрачный, запах свойственный | Разрешено | Орлова Е. В., Сафина Р. Т., Ким А. Л. | 3 шт.: 89, 90, 91 г (по меню 90 г) | Обед, 3-я перемена 11:35 |
| 17.09.2026 10:45 | 11:05 | Суп картофельный с горохом | Овощи мягкие, горох разварен, вкус и запах свойственные | Разрешено | Орлова Е. В., Сафина Р. Т., Ким А. Л. | — | Обед, 3-я перемена; для ГПД в 13:30 — новая партия |
Условный пример: школа, фамилии и выход порций вымышлены. Время перемен в примечании — наша подсказка, а не требование формы.
Кто ведёт и как часто
Что сказано в документе
Прямое требование регистрировать бракераж — в пункте 56, для медицинских организаций и организаций соцобслуживания. Для школы форма приложения 4 — рекомендуемая.
Периодичность записей для школ в СанПиН не указана. Для всех детских организаций действует правило: готовые блюда реализуют не позднее 2 часов с момента изготовления (п. 59, пп. 2).
Температуру блюд на линии раздачи контролируют термометрами (п. 49).
Как делают на практике
Заполняют члены бракеражной комиссии, состав — по приказу директора.
Как часто: по каждой партии до раздачи. Завтрак первой смены, обед, полдник группы продлённого дня — отдельные записи. Если блюдо из одного котла выдают на две перемены в пределах двух часов, достаточно одной записи до первой раздачи.
Буфет: продукция промышленного изготовления в упаковке проходит приёмку, а не бракераж готовых блюд. Заменять горячее питание буфетной продукцией нельзя (п. 59, пп. 2).
Оператор питания и меню на сайте школы
Если питание организует комбинат или частная компания, журнал ведёт её персонал, но хранится он на пищеблоке школы и показывать его будут там же. Меню в этом случае утверждает руководитель предприятия питания и согласовывает руководитель школы (п. 59, пп. 3).
Ежедневное меню основного питания размещают в обеденном зале и на официальном сайте школы — с наименованием приёма пищи и блюда, массой и калорийностью порции (п. 59, пп. 7). Бракеражный журнал сверяют именно с этим меню: блюдо в журнале, которого нет в меню дня, — вопрос к оператору.
Читать дальше
Отдельного журнала для оператора и для школы не нужно. Удобнее один электронный журнал, к которому у ответственного за питание в школе есть доступ: записи видны в день бракеража, а не в конце месяца.
Ошибки, которые находят в школьном бракеражном журнале
Формулируем как практику проверок, без статистики: так журнал выглядит «неживым» даже при честной работе столовой.
- Пустые учебные дни при работающей столовой.
- Время снятия бракеража позже начала перемены.
- Подпись одного человека вместо членов комиссии.
- Одна запись на весь день, хотя к поздним переменам готовили новые партии.
- Нет результатов взвешивания порционных блюд.
- Бланк не по форме: нет даты и часа изготовления блюда.
- «Удовл.» вместо оценки внешнего вида, вкуса и консистенции.
Обучите сотрудников по теме этого журнала
Короткие видеоуроки по 4–8 минут с тестом после каждого. Сотрудник смотрит с телефона, вы видите результат. Шесть уроков открыты бесплатно, полный курс — от 990 ₽ в месяц. С 1 сентября 2026 года действует СанПиН 2.3/2.4.4282-26 — удобный повод освежить знания команды и записать это в журнал.
Все уроки и тарифы Обучение ХАССП для сотрудников Производственный контроль Минутные ролики для поваров
Внутреннее обучение не заменяет профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию (ФЗ-52 ст. 36, приказ Минздрава № 229), медицинские осмотры (приказ Минздрава № 29н) и личную медицинскую книжку (приказ Минздрава № 90н).
Что грозит за отсутствие журнала
Журналы — часть производственного контроля. Если на проверке записей нет или они неполные, это квалифицируют как нарушение санитарно-эпидемиологических требований к организации питания населения — статья 6.6 КоАП РФ.
Штрафы: Статья 6.6 КоАП РФ
| Кто отвечает | Статья 6.6 КоАП РФ |
|---|---|
| Должностные лица | Штраф 5 000–10 000 ₽ |
| Индивидуальные предприниматели | Штраф 5 000–10 000 ₽ или административное приостановление деятельности на срок до 90 суток |
| Юридические лица | Штраф 30 000–50 000 ₽ или административное приостановление деятельности на срок до 90 суток |
Суммы — по тексту статьи 6.6 КоАП РФ (в редакции Федерального закона от 22.12.2014 № 436-ФЗ), сверено 13 сентября 2026 года. Наказание назначают по обстоятельствам; журнал, который ведут каждый день и могут показать за любую дату, — лучший ответ на вопрос инспектора. Первоисточник: статья 6.6 КоАП РФ на сайте КонсультантПлюс.
Частые вопросы
Кто заполняет бракеражный журнал в школе?
Члены бракеражной комиссии, назначенные приказом директора: обычно ответственный за питание, медицинский работник и заведующий производством. При стороннем операторе питания — с участием его представителя.
Как часто заполнять бракеражный журнал в школьной столовой?
СанПиН периодичность для школ не задаёт. На практике — по каждой партии готовых блюд до раздачи, с учётом правила «не позднее 2 часов с момента изготовления» (п. 59, пп. 2).
Нужно ли записывать температуру блюд?
В форме приложения 4 графы температуры нет. Термометры для контроля температуры блюд на линии раздачи обязательны (п. 49); температуру можно добавить отдельной графой или писать в примечании — форма рекомендуемая.
Ведут ли бракеражный журнал в школьном буфете?
Продукция промышленного изготовления в упаковке проходит приёмку с документами. Соки, напитки и воду в буфете продают только в потребительской упаковке, разливать их нельзя (п. 61, пп. 1).
Сколько хранить бракеражный журнал?
Срок хранения СанПиН не устанавливает. Закрепите его в программе производственного контроля или номенклатуре дел школы; в электронном журнале записи не удаляются.
Можно ли вести бракеражный журнал в электронном виде?
Да, форма приложения 4 рекомендуемая, способ ведения СанПиН не ограничивает. Порядок подписей членов комиссии при электронном ведении закрепите в положении о комиссии.
Что писать, если блюдо не допущено к раздаче?
В графе разрешения — «не разрешено», в оценке — что именно не так, в примечании — меру: доработали, списали, заменили. Повторную пробу после доработки записывают новой строкой со своим временем.
Разобраться по темам
- Какие журналы должны быть в школьной столовой — весь набор журналов пищеблока
- Журнал бракеража готовой пищевой продукции — полная форма и образец для любого пищеблока
- Журнал приёмки продукции — полная форма и образец для любого пищеблока
- СанПиН 4282-26 для школ: что проверить на пищеблоке — статья
- Какие журналы вести пищеблоку школы и детского сада — статья
Ведите журналы пищеблока электронно
Регистрация по ИНН, реквизиты учреждения в шапке распечатки, записи с телефона на пищеблоке. Подписи комиссии — на распечатке за день; история не теряется, к проверке журнал за любой день открывается за минуту.
