Бракеражная комиссия в детском саду (ДОУ): приказ, положение, журнал
Форма журнала — приложение 4, рекомендуемый образец
Бракеражная комиссия детского сада оценивает готовые блюда до выдачи на группы и расписывается в журнале бракеража готовой пищевой продукции.
Её состав СанПиН 2.3/2.4.4282-26 не определяет: в приложении 4 есть графа «Подписи членов бракеражной комиссии», а кого в неё включить, решает заведующий приказом.
Ниже — образцы приказа и положения для ДОУ, порядок бракеража по режиму питания и ответы на вопросы про медсестру, ясли и детей на диетическом питании.
- журнал с подписями членов комиссии
- Прил. 4
- состав утверждает заведующий
- Приказ
- на реализацию готовых блюд
- 2 часа
Приказ и положение о бракеражной комиссии под ваше учреждение — 249 ₽. Название, состав комиссии, номер и дата подставятся сами. DOCX + PDF, предпросмотр до оплаты, оплата картой без регистрации.
Собрать документыОбразец приказаОбразец положения
Бланк «Журнал бракеража готовой пищевой продукции» в PDF и XLSX — бесплатно, без регистрации. Вести его онлайн с телефона — на бесплатном тарифе, до 50 записей в месяц.
Карта не нужна. Регистрация по ИНН учреждения, реквизиты попадут в шапку распечатки.
Бракераж в ДОУ по новому СанПиН
С 1 сентября 2026 года пищеблоки детских садов работают по СанПиН 2.3/2.4.4282-26 — он заменил СанПиН 2.3/2.4.3590-20. Глава VIII нового документа посвящена питанию детей, но бракеражную комиссию не упоминает: ни состава, ни порядка работы в ней нет.
Регистрацию бракеража СанПиН прямо требует в пункте 56 — от медицинских организаций и организаций социального обслуживания. Там же сказано, что пробу снимает «ответственным лицом или комиссией (при наличии)».
Читать дальше
Детский сад, как и любой пищеблок, обязан вести производственный контроль на принципах ХАССП в порядке, который устанавливает сам (п. 4). Бракераж готовых блюд комиссией — часть этого контроля, а записывать результат удобно по рекомендуемой форме приложения 4.
«Для предотвращения размножения микроорганизмов готовые блюда должны быть реализованы не позднее 2 часов с момента изготовления.»
Для сада это правило важнее, чем кажется: ясельные и дошкольные группы едят в разное время, и если блюдо ждёт позднюю группу дольше двух часов, его готовят новой партией — с отдельным бракеражем.
Когда снимать бракераж: режим питания по времени пребывания
Второй столбец — дословно по приложению 12 к СанПиН 2.3/2.4.4282-26. Третий — наша подсказка, как распределить работу комиссии.
| Время пребывания ребёнка в ДОУ | Обязательные приёмы пищи (приложение 12) | Бракераж — на практике |
|---|---|---|
| до 5 часов | 2 приёма пищи (определяются фактическим временем нахождения в организации) | Перед каждым из двух приёмов, по каждому приготовленному блюду |
| 8–10 часов | завтрак, второй завтрак, обед и полдник | Завтрак, обед и полдник; второй завтрак — если блюдо готовят на пищеблоке |
| 11–12 часов | завтрак, второй завтрак, обед, полдник и ужин | Добавляется ужин — часто его готовит уже вечерняя смена, подписи в журнале те же по приказу |
| круглосуточно | завтрак, второй завтрак, обед, полдник, ужин, второй ужин | Нужна замена членов комиссии на вечер и выходные — укажите её в приказе |
Кто входит в бракеражную комиссию детского сада
Что сказано в документе
Состав и число членов комиссии не установлены.
Меню разрабатывают для каждой возрастной группы и утверждает руководитель организации (п. 59, пп. 3–4) — значит, выход порций для ясель и сада разный, и комиссия сверяет его с меню.
Для детей, которым по назначению врача нужно лечебное и диетическое питание, выдача идёт по индивидуальным меню «под контролем ответственных лиц, назначенных в организации» (п. 60, пп. 2).
Как делают на практике
Председатель — заведующий или его заместитель. Члены — медицинский работник, закреплённый за детским садом, шеф-повар или повар. В большом саду добавляют кладовщика или заведующего хозяйством.
Если медработник приходит из поликлиники не каждый день, в приказе назначают, кто его замещает, — иначе появятся дни без подписи.
Повар, который готовил блюдо, может быть членом комиссии, но решение о выдаче лучше не оставлять только за ним.
Для групп семейного типа при ДОУ заведующий назначает ответственного за контроль готовых блюд отдельным пунктом приказа.
Образец приказа о бракеражной комиссии в ДОУ
Уберите пункты, которые к вашему саду не относятся: группу семейного типа, заведующего хозяйством, отдельные ясельные блюда.
Муниципальное бюджетное дошкольное образовательное учреждение «Детский сад № ___»
ПРИКАЗ
«___» __________ 2026 г. № ____
О бракеражной комиссии
Для контроля качества готовых блюд перед выдачей на группы в рамках программы производственного контроля, основанного на принципах ХАССП (пункт 4 СанПиН 2.3/2.4.4282-26), ПРИКАЗЫВАЮ:
- Утвердить бракеражную комиссию: председатель — ____________ (заведующий); члены — ____________ (медицинская сестра), ____________ (шеф-повар), ____________ (заведующий хозяйством).
- При отсутствии медицинской сестры её обязанности в комиссии исполняет ____________ (старший воспитатель); при отсутствии шеф-повара — ____________ (повар).
- Снимать бракераж с каждого блюда до выдачи на группы. Блюда, приготовленные отдельно для ясельных групп и для детей на лечебном и диетическом питании, проверять отдельной записью.
- Результаты вносить в журнал бракеража готовой пищевой продукции по рекомендуемой форме приложения 4 к СанПиН 2.3/2.4.4282-26 с указанием результатов взвешивания порционных блюд по возрастным группам.
- Утвердить положение о бракеражной комиссии (приложение 1).
- Ответственным за контроль готовых блюд в группе семейного типа назначить ____________ (должность).
- Контроль за исполнением приказа оставляю за собой.
Заведующий ____________ / ____________ /
С приказом ознакомлены: ____________ / ____________ / «___» ________ 2026 г.
Образец — адаптируйте под учреждение. СанПиН 2.3/2.4.4282-26 не устанавливает состав бракеражной комиссии.
Не хотите переписывать вручную? Приказ и положение о бракеражной комиссии под ваше учреждение — 249 ₽: название, состав комиссии, номер и дата подставятся сами, DOCX + PDF, предпросмотр до оплаты.
Образец положения о бракеражной комиссии ДОУ
Положение короче школьного и построено вокруг особенностей сада: выдача на группы, выход порций по возрасту, дети на диетическом питании.
ПОЛОЖЕНИЕ о бракеражной комиссии детского сада
Приложение 1 к приказу от «___» ________ 2026 г. № ___
1. Для чего создана комиссия
1.1. Комиссия оценивает качество готовых блюд и решает, можно ли выдавать их на группы.
1.2. Основание работы — СанПиН 2.3/2.4.4282-26, программа производственного контроля детского сада, меню для каждой возрастной группы, утверждённое заведующим (подпункты 3 и 4 пункта 59), технологические карты блюд.
2. Состав
2.1. Состав комиссии и замены утверждает заведующий приказом. Изменения в составе оформляются новым приказом.
3. Как проводится бракераж
3.1. Бракераж снимается по каждому блюду до выдачи на группы по режиму питания.
3.2. Если блюдо для ясельных групп или для детей на лечебном и диетическом питании готовится отдельно, бракераж снимается с каждой такой партии.
3.3. Комиссия оценивает внешний вид, консистенцию, запах и вкус; температуру блюд на линии раздачи проверяют термометром (пункт 49).
3.4. Порционные блюда взвешиваются с учётом выхода для возрастной группы по меню; в журнале масса указывается отдельно для каждой группы.
3.5. Готовые блюда выдаются на группы не позднее 2 часов с момента изготовления (подпункт 2 пункта 59). Если время выдачи поздней группы выходит за этот срок, блюдо готовят новой партией и снимают с неё бракераж.
3.6. Не допущенное блюдо на группы не выдаётся. Замена блюда проводится с учётом таблицы замены пищевой продукции (приложение 11 к СанПиН 2.3/2.4.4282-26) и отмечается в графе «Примечание».
3.7. Результаты вносятся в журнал бракеража готовой пищевой продукции (рекомендуемая форма — приложение 4) и подписываются членами комиссии в день бракеража.
4. Права комиссии
4.1. Приостановить выдачу блюда, запросить меню, технологические карты, документы на продукцию и журналы пищеблока.
4.2. Сообщать заведующему о нарушениях технологии и предлагать меры.
5. Отчётность
5.1. Председатель докладывает заведующему об итогах работы комиссии не реже одного раза в месяц.
5.2. Положение действует до замены новым.
Образец — адаптируйте под учреждение: периодичность отчётов и порядок замен — решение заведующего, а не требование СанПиН.
Не хотите переписывать вручную? Приказ и положение о бракеражной комиссии под ваше учреждение — 249 ₽: название, состав комиссии, номер и дата подставятся сами, DOCX + PDF, предпросмотр до оплаты.
Типичные вопросы к комиссии ДОУ
Не статистика, а места, где документы комиссии чаще всего расходятся с журналом и меню.
- Время снятия бракеража позже, чем выдача в ясельную группу, которая обедает раньше.
- Протёртые блюда для ясель готовили отдельно, а запись в журнале одна на всех.
- Медицинская сестра расписывается в журнале за всю неделю в один день.
- Выход порционных блюд записан один, хотя в меню он разный для 1–3 и 3–7 лет.
- В приказе нет замены на время отсутствия медработника.
- Положение ссылается на СанПиН 2.3/2.4.3590-20, утративший силу.
Обучите сотрудников по теме этого журнала
Короткие видеоуроки по 4–8 минут с тестом после каждого. Сотрудник смотрит с телефона, вы видите результат. Шесть уроков открыты бесплатно, полный курс — от 990 ₽ в месяц. С 1 сентября 2026 года действует СанПиН 2.3/2.4.4282-26 — удобный повод освежить знания команды и записать это в журнал.
Все уроки и тарифы Обучение ХАССП для сотрудников Производственный контроль Минутные ролики для поваров
Внутреннее обучение не заменяет профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию (ФЗ-52 ст. 36, приказ Минздрава № 229), медицинские осмотры (приказ Минздрава № 29н) и личную медицинскую книжку (приказ Минздрава № 90н).
Что грозит за отсутствие журнала
Журналы — часть производственного контроля. Если на проверке записей нет или они неполные, это квалифицируют как нарушение санитарно-эпидемиологических требований к организации питания населения — статья 6.6 КоАП РФ.
Штрафы: Статья 6.6 КоАП РФ
| Кто отвечает | Статья 6.6 КоАП РФ |
|---|---|
| Должностные лица | Штраф 5 000–10 000 ₽ |
| Индивидуальные предприниматели | Штраф 5 000–10 000 ₽ или административное приостановление деятельности на срок до 90 суток |
| Юридические лица | Штраф 30 000–50 000 ₽ или административное приостановление деятельности на срок до 90 суток |
Суммы — по тексту статьи 6.6 КоАП РФ (в редакции Федерального закона от 22.12.2014 № 436-ФЗ), сверено 13 сентября 2026 года. Наказание назначают по обстоятельствам; журнал, который ведут каждый день и могут показать за любую дату, — лучший ответ на вопрос инспектора. Первоисточник: статья 6.6 КоАП РФ на сайте КонсультантПлюс.
Частые вопросы
Кто входит в бракеражную комиссию в детском саду?
Состав определяет заведующий приказом — СанПиН 2.3/2.4.4282-26 его не устанавливает. Обычно это заведующий или заместитель, медицинская сестра и шеф-повар; в большом саду — ещё кладовщик или заведующий хозяйством.
Обязательно ли включать медсестру в бракеражную комиссию ДОУ?
Прямого требования нет. Но медицинский работник проводит ежедневный осмотр работников пищеблока, если он есть (п. 25), и хорошо знает меню по возрастным группам, поэтому его включают почти всегда. На дни отсутствия назначьте замену приказом.
Что обновить в положении о бракеражной комиссии ДОУ в 2026 году?
Ссылки на СанПиН 2.3/2.4.3590-20 заменить на СанПиН 2.3/2.4.4282-26; сверить порядок с правилом «не позднее 2 часов с момента изготовления» (п. 59, пп. 2); записать, как комиссия подписывает электронный журнал.
Нужно ли снимать бракераж отдельно для ясельной группы?
Если блюдо для ясель готовят отдельно — протёртое, другой рецептуры или позже по времени — это отдельная партия и отдельная запись. Если блюдо одно, но выход порции разный, достаточно одной записи с массой порций для каждой группы.
Кто подписывает бракеражный журнал, если медработника нет в саду?
Тот, кто назначен замещающим в приказе о комиссии. Подписи «задним числом» за пропущенные дни ставить не стоит — лучше назначить замену заранее.
Может ли повар быть членом бракеражной комиссии?
Да, СанПиН этого не запрещает. Но решение о выдаче не стоит оставлять только за тем, кто готовил: для этого в комиссии и нужны заведующий и медработник.
Где взять форму журнала бракеража для ДОУ?
Рекомендуемая форма — приложение 4 к СанПиН 2.3/2.4.4282-26. Графы, образец заполнения по возрастным группам и бланк — на странице бракеражный журнал в ДОУ.
Разобраться по темам
- Какие журналы вести на пищеблоке ДОУ (детского сада) — весь набор журналов пищеблока
- Журнал бракеража готовой пищевой продукции — полная форма и образец для любого пищеблока
- СанПиН 4282-26 для ДОУ: требования к пищеблоку 2026 — статья
Ведите журналы пищеблока электронно
Регистрация по ИНН, реквизиты учреждения в шапке распечатки, записи с телефона на пищеблоке. Подписи комиссии — на распечатке за день; история не теряется, к проверке журнал за любой день открывается за минуту.
