Новый СанПиН по питанию в детском саду: что важно пищеблоку

Документ и сроки

Новый СанПиН 2.3/2.4.4282-26 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения» утвердило постановление Главного государственного санитарного врача РФ № 18 от 2 июня 2026 года. Срок действия — с 1 сентября 2026 года до 1 сентября 2032 года. СанПиН 2.3/2.4.3590-20 и изменения к нему 2024 года утратили силу.

Требования к питанию детей — в главе VIII. Они касаются организованных детских коллективов: организаций, которые ведут образовательную деятельность, оказывают услуги по уходу и присмотру за детьми (пункт 49). Детский сад в приложениях называется «дошкольные организации, организации по уходу и присмотру». Общие требования к любому пищеблоку — производственный контроль на принципах ХАССП, осмотр работников, температуры — тоже действуют.

Режим питания по времени пребывания

Количество обязательных приёмов пищи зависит от того, сколько ребёнок находится в саду (приложение 12):

При 12-часовом пребывании можно организовать отдельный полдник или «уплотнённый» полдник с блюдами ужина (пункт 59, подпункт 2). Распределение калорийности по приёмам пищи — таблица 3 приложения 10, режим питания по длительности пребывания — таблица 4 того же приложения.

Меню для каждой возрастной группы

Меню разрабатывают на период не менее двух недель для каждой возрастной группы детей, рекомендуемый образец — приложение 8 (пункт 59, подпункт 4). Утверждает меню руководитель; если питание организует предприятие общественного питания — руководитель предприятия по согласованию с заведующим (подпункт 3). Замены блюд — по таблице замены пищевой продукции из приложения 11.

Ежедневное меню основного питания для всех возрастных групп размещают в доступных для родителей местах: в групповой ячейке, холле, на официальном сайте (подпункт 7). Выполнение норм удобно проверять по ведомости контроля за рационом питания — это приложение 13, её подписывают медицинский работник, руководитель и ответственный за организацию питания.

Суточные пробы и правило двух часов

Готовые блюда должны быть реализованы не позднее 2 часов с момента изготовления (пункт 59, подпункт 2). Для сада это значит: если ясельная и старшая группы обедают с большим разрывом, блюдо для поздней группы готовят новой партией.

От каждой партии приготовленной продукции отбирают суточную пробу (подпункт 10): холодные закуски, первые блюда, гарниры и напитки — не менее 100 г, порционные блюда — целиком. Отбирает назначенный ответственный работник пищеблока, хранят не менее 48 часов при температуре от +2 до +6 °C. Журнала проб в СанПиН нет — форма, пример и ответы про ясли и выходные на странице суточная проба в детском саду.

Журналы пищеблока ДОУ

Рекомендуемые формы есть у пяти журналов — приложения 1–5: гигиенический журнал, температура холодильного оборудования, температура и влажность в складских помещениях, бракераж готовой пищевой продукции, бракераж скоропортящейся пищевой продукции. Осмотр работников проводит медицинский персонал, если он есть, или назначенное ответственное лицо, результат заносят в гигиенический журнал (пункт 25). Температуру холодильников и складов, влажность складов регистрируют ежедневно (пункт 35). В обоих пунктах прямо сказано: на бумажном и (или) электронном носителях.

Для групп семейного типа при детском саду отдельное правило: температуру холодильника ежедневно заносят в журнал по форме приложения 2 (пункт 64, подпункт 4).

Бракераж СанПиН прямо требует регистрировать от медицинских организаций и организаций соцобслуживания (пункт 56). Детский сад закрепляет порядок бракеража в программе производственного контроля (пункт 4), форма журнала — приложение 4 с графой подписей членов бракеражной комиссии. Состав комиссии утверждает заведующий: образцы приказа и положения — бракеражная комиссия в ДОУ, образец заполнения по возрастным группам — бракеражный журнал в ДОУ.

Витаминизация и йодированная соль

Подпункт 6 пункта 59: в регионах, эндемичных по недостатку отдельных микроэлементов, в меню используют специализированную продукцию промышленного выпуска, обогащённую витаминами и микроэлементами, и витаминизированные напитки промышленного выпуска. Напитки готовят по прилагаемой инструкции непосредственно перед раздачей, а заменять витаминизацию блюд выдачей детям поливитаминных препаратов нельзя. Для профилактики йододефицита при приготовлении блюд используют йодированную соль.

В минимальных среднесуточных наборах для детей до 7 лет (приложение 7, таблица 1) строка «Витаминизированные напитки»: для детей от 1 года до 3 лет — 0, для 3–7 лет — 50 мл в сутки. Формы журнала С-витаминизации в СанПиН нет — когда его вести, разобрано на странице С-витаминизация в ДОУ.

Что сделать

1. Обновить приказы, положение о бракеражной комиссии и программу производственного контроля: ссылки на СанПиН 2.3/2.4.3590-20 заменить на 2.3/2.4.4282-26.
2. Сверить режим питания групп с приложением 12, а меню на две недели — с требованием «для каждой возрастной группы».
3. Проверить время выдачи на группы по правилу двух часов и определить, какие блюда готовить отдельными партиями.
4. Назначить ответственного за отбор суточных проб и замену на выходные и отпуск.
5. Сверить бланки журналов с формами приложений 1–5 и перевести ежедневные журналы в электронный вид — набор журналов пищеблока ДОУ.