Суточная проба в ДОУ по СанПиН 2.3/2.4.4282-26
Требования есть, журнала в СанПиН нет
По подпункту 10 пункта 59 СанПиН 2.3/2.4.4282-26 суточную пробу отбирают от каждой партии приготовленной пищевой продукции: холодные закуски, первые блюда, гарниры и напитки — не менее 100 г, порционные блюда — поштучно, целиком.
Отбирает назначенный ответственный работник пищеблока в обеззараженные промаркированные ёмкости, хранят пробы не менее 48 часов в холодильнике при температуре от +2 до +6 °C.
Журнала суточных проб и его формы в СанПиН нет — ниже удобная форма, пример для детского сада и ответы про выходные, ясли и диетические блюда.
- не менее: закуски, супы, гарниры, напитки
- 100 г
- не менее — хранение
- 48 ч
- в холодильнике
- +2…+6 °C
«Журнал отбора и хранения суточных проб» с шапкой вашего учреждения — 99 ₽. Название, ИНН, ответственный и месяц подставятся сами. PDF + XLSX, предпросмотр до оплаты, оплата картой без регистрации.
Собрать журналБланк «Журнал отбора и хранения суточных проб» в PDF и XLSX — бесплатно, без регистрации. Вести его онлайн с телефона — на бесплатном тарифе, до 50 записей в месяц.
Карта не нужна. Регистрация по ИНН учреждения, реквизиты попадут в шапку распечатки.
Что требует СанПиН 2.3/2.4.4282-26
«в целях контроля за качеством и безопасностью приготовленной пищевой продукции на пищеблоках должна отбираться суточная проба от каждой партии приготовленной пищевой продукции.»
«Отбор суточной пробы должен осуществляться назначенным ответственным работником пищеблока в специально выделенные обеззараженные и промаркированные емкости (плотно закрывающиеся) - отдельно каждое блюдо и (или) кулинарное изделие. Холодные закуски, первые блюда, гарниры и напитки (третьи блюда) должны отбираться в количестве не менее 100 г. Порционные блюда, биточки, котлеты, сырники, оладьи, бутерброды должны оставляться поштучно, целиком (в объеме одной порции).»
Читать дальше
«Суточные пробы должны храниться не менее 48 часов в специально отведенном в холодильнике месте/холодильнике при температуре от + 2 °C до + 6 °C.»
Для медицинских организаций в пункте 56 срок считают «с момента окончания срока реализации блюд». В подпункте 10 для детских организаций такой оговорки нет — но если отсчитывать 48 часов от окончания выдачи блюда на последнюю группу, срок точно будет выдержан.
Для детских лагерей палаточного типа отдельное правило: пробы от всех приготовленных блюд оставляют на хранение на 48 часов при тех же +2…+6 °C (п. 65, пп. 3).
Как отбирать суточную пробу: пошагово
-
Назначить ответственного
Приказом заведующего — «назначенный ответственный работник пищеблока». Обычно шеф-повар или повар смены; на выходные и отпуск — замена.
-
Подготовить ёмкости
Специально выделенные, обеззараженные, плотно закрывающиеся — по одной на каждое блюдо. Удобно держать отдельный набор, который после утилизации проб моют и обеззараживают.
-
Промаркировать
На крышке или этикетке: дата, приём пищи, блюдо, время отбора. Состав маркировки СанПиН не расписывает — эти данные помогут найти пробу за нужный день.
-
Отобрать от партии до выдачи на группы
Каждое блюдо — в свою ёмкость: закуски, супы, гарниры, напитки — не менее 100 г; котлеты, биточки, сырники, оладьи, бутерброды — одну порцию целиком.
-
Убрать в холодильник
В специально отведённое место или отдельный холодильник при +2…+6 °C. Термометр внутри — и температура этого холодильника в журнале температурного режима.
-
Утилизировать через 48 часов и записать
Не раньше, чем через 48 часов. Отметка об утилизации закрывает строку журнала.
Сколько отбирать: по видам блюд детского сада
Первые шесть строк — прямо по подпункту 10. Последняя — то, что в тексте не перечислено, решение закрепляют сами.
| Блюдо | Как отбирать | Основание |
|---|---|---|
| Салат, винегрет, овощи порционно нарезанные | не менее 100 г | холодные закуски — пп. 10 |
| Суп, суп-пюре, борщ | не менее 100 г | первые блюда — пп. 10 |
| Гарнир: пюре, рис, макароны, тушёные овощи | не менее 100 г | гарниры — пп. 10 |
| Компот, кисель, чай, какао, напиток | не менее 100 г | напитки (третьи блюда) — пп. 10 |
| Котлета, биточки, тефтели, сырники, оладьи | 1 порция целиком | порционные блюда — пп. 10 |
| Бутерброд | 1 штука целиком | пп. 10 |
| Каша, омлет, запеканка, рагу | в тексте прямо не названы: закрепите объём в программе производственного контроля; на практике — не менее 100 г, порционную запеканку — порцией целиком | практика |
Форма журнала суточных проб
Графы повторяют требования подпункта 10: что отобрали, сколько, кто, где хранили и когда можно утилизировать.
Таблицу можно листать вбок
| Дата | Приём пищи | Наименование блюда (партия) | Проба: масса или количество | Время отбора | Кто отобрал (ФИО, должность) | Холодильник и температура | Хранить до (дата, время) | Утилизировал (ФИО, подпись) |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
Форма сервиса «Журналы Агата», а не из СанПиН: в СанПиН 2.3/2.4.4282-26 формы журнала суточных проб нет. Бланк PDF и XLSX повторяет электронный журнал сервиса, графы в нём чуть другие: температура хранения, дата и время окончания хранения — отдельно, ответственный и подпись — в конце строки.
Пример заполнения: обед в детском саду
Красная метка — проба стояла в холодильнике с температурой выше +6 °C: её переложили в исправный, отдельная строка показывает время.
Таблицу можно листать вбок
| Дата | Приём пищи | Наименование блюда (партия) | Проба: масса или количество | Время отбора | Кто отобрал (ФИО, должность) | Холодильник и температура | Хранить до (дата, время) | Утилизировал (ФИО, подпись) |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 17.09.2026 | Завтрак | Каша манная молочная | 100 г | 08:10 | Абдуллина Г. Р., шеф-повар | Холодильник № 2, +4 °C | 19.09.2026 08:30 | Абдуллина Г. Р. |
| 17.09.2026 | Обед | Суп-пюре из овощей | 100 г | 11:45 | Абдуллина Г. Р., шеф-повар | Холодильник № 2, +4 °C | 19.09.2026 12:10 | Абдуллина Г. Р. |
| Отклонение 17.09.2026 | Обед | Тефтели рыбные в соусе | 1 порция целиком (80 г) | 11:45 | Абдуллина Г. Р., шеф-повар | Холодильник № 3, +8 °C | 19.09.2026 12:10 | — |
| 17.09.2026 | Обед | Тефтели рыбные в соусе | перенесены | 12:05 | Абдуллина Г. Р., шеф-повар | Холодильник № 2, +4 °C | 19.09.2026 12:10 | Абдуллина Г. Р. |
| 17.09.2026 | Обед | Компот из сухофруктов | 100 г | 11:45 | Абдуллина Г. Р., шеф-повар | Холодильник № 2, +4 °C | 19.09.2026 12:10 | Абдуллина Г. Р. |
Условный пример: фамилии и номера холодильников вымышлены. «Хранить до» считаем от окончания выдачи на последнюю группу.
Кто ведёт и как часто
Что сказано в документе
Отбирает «назначенный ответственный работник пищеблока» (п. 59, пп. 10).
Пробу отбирают от каждой партии приготовленной продукции; каждое блюдо — отдельно.
Хранят не менее 48 часов при +2…+6 °C в специально отведённом месте холодильника или отдельном холодильнике.
Как делают на практике
Назначает заведующий приказом; в ДОУ это обычно шеф-повар или повар смены, медицинская сестра проверяет наличие и маркировку проб.
Запись — сразу при отборе, отметка об утилизации — когда прошло 48 часов.
Температуру холодильника с пробами записывают в журнал температурного режима холодильного оборудования (рекомендуемая форма — приложение 2, п. 35).
Особенности детского сада: ясли, диета, выходные
Ясли и сад. Если блюдо одно на все группы — это одна партия и одна проба. Если для ясельных групп блюдо готовят отдельно (протирают, варят позже, по другой рецептуре), это отдельная партия — и отдельная проба.
Лечебное и диетическое питание. Блюда по индивидуальному меню (п. 60) готовят отдельно — от каждой такой партии тоже нужна проба.
Читать дальше
Выходные. Пробы пятничного обеда хранятся не менее 48 часов — до воскресенья. Если в выходные пищеблок закрыт, утилизируйте их в понедельник утром, а не в пятницу вечером.
Группы семейного типа. Если готовые блюда для группы доставляет предприятие питания (п. 64, пп. 6), пробу отбирает тот, кто их приготовил, — договоритесь об этом с поставщиком письменно.
Ошибки при отборе суточных проб
Практика проверок и внутреннего контроля, без статистики.
- Пробу берут «на глаз» — меньше 100 г супа или компота.
- Котлету или сырник режут пополам вместо целой порции.
- Одна ёмкость на несколько блюд.
- На ёмкостях нет даты и приёма пищи — нельзя понять, за какой день проба.
- Холодильник с пробами без термометра или с температурой выше +6 °C.
- Пробы выбрасывают раньше 48 часов — особенно в пятницу.
- Пробу от отдельной ясельной партии не отбирают.
Обучите сотрудников по теме этих журналов
Короткие видеоуроки по 4–8 минут с тестом после каждого. Сотрудник смотрит с телефона, вы видите результат. Шесть уроков открыты бесплатно, полный курс — от 990 ₽ в месяц. С 1 сентября 2026 года действует СанПиН 2.3/2.4.4282-26 — удобный повод освежить знания команды и записать это в журнал.
Все уроки и тарифы Обучение ХАССП для сотрудников Производственный контроль
Внутреннее обучение не заменяет профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию (ФЗ-52 ст. 36, приказ Минздрава № 229), медицинские осмотры (приказ Минздрава № 29н) и личную медицинскую книжку (приказ Минздрава № 90н).
Что грозит за отсутствие журнала
Журналы — часть производственного контроля. Если на проверке записей нет или они неполные, это квалифицируют как нарушение санитарно-эпидемиологических требований к организации питания населения — статья 6.6 КоАП РФ.
Штрафы: Статья 6.6 КоАП РФ
| Кто отвечает | Статья 6.6 КоАП РФ |
|---|---|
| Должностные лица | Штраф 5 000–10 000 ₽ |
| Индивидуальные предприниматели | Штраф 5 000–10 000 ₽ или административное приостановление деятельности на срок до 90 суток |
| Юридические лица | Штраф 30 000–50 000 ₽ или административное приостановление деятельности на срок до 90 суток |
Суммы — по тексту статьи 6.6 КоАП РФ (в редакции Федерального закона от 22.12.2014 № 436-ФЗ), сверено 13 сентября 2026 года. Наказание назначают по обстоятельствам; журнал, который ведут каждый день и могут показать за любую дату, — лучший ответ на вопрос инспектора. Первоисточник: статья 6.6 КоАП РФ на сайте КонсультантПлюс.
Частые вопросы
Сколько хранится суточная проба в детском саду?
Не менее 48 часов в специально отведённом месте холодильника или отдельном холодильнике при температуре от +2 до +6 °C (п. 59, пп. 10 СанПиН 2.3/2.4.4282-26).
Сколько грамм суточной пробы нужно отбирать в ДОУ?
Холодные закуски, первые блюда, гарниры и напитки — не менее 100 г. Порционные блюда, биточки, котлеты, сырники, оладьи, бутерброды — поштучно, целиком, в объёме одной порции.
Кто отбирает суточные пробы в детском саду?
Назначенный ответственный работник пищеблока (п. 59, пп. 10). Назначает заведующий приказом; обычно это шеф-повар или повар смены.
Нужен ли журнал суточных проб?
Журнала и его формы в СанПиН 2.3/2.4.4282-26 нет. Но требования к пробам есть, и журнал — простой способ показать, что пробы отбирались от каждой партии и хранились положенный срок. Форму закрепите в программе производственного контроля.
Нужно ли отбирать пробу хлеба, фруктов или сока в упаковке?
В СанПиН речь о пробе «от каждой партии приготовленной пищевой продукции». Продукция промышленного изготовления в упаковке под эту формулировку прямо не подпадает — порядок для таких продуктов закрепите в программе производственного контроля.
Можно ли хранить суточные пробы в общем холодильнике с продуктами?
Можно в «специально отведенном в холодильнике месте» — отдельной полке или ящике — при температуре от +2 до +6 °C. Отдельный холодильник удобнее, но не обязателен.
С какого момента считать 48 часов?
В подпункте 10 точка отсчёта не указана. Надёжнее считать от окончания выдачи блюда на последнюю группу — тогда срок выдержан при любом прочтении.
Разобраться по темам
- Какие журналы вести на пищеблоке ДОУ (детского сада) — весь набор журналов пищеблока
- Журнал отбора и хранения суточных проб — полная форма и образец для любого пищеблока
- Журнал учёта температурного режима холодильного оборудования — полная форма и образец для любого пищеблока
- Журнал бракеража готовой пищевой продукции — полная форма и образец для любого пищеблока
- СанПиН 4282-26 для ДОУ: требования к пищеблоку 2026 — статья
- Какие журналы вести пищеблоку школы и детского сада — статья
Ведите журналы пищеблока электронно
Регистрация по ИНН, реквизиты учреждения в шапке распечатки, записи с телефона на пищеблоке. Подписи комиссии — на распечатке за день; история не теряется, к проверке журнал за любой день открывается за минуту.
