Бракеражный журнал в детском саду: образец заполнения и бланк
Форма — приложение 4, рекомендуемый образец
В детском саду бракеражный журнал ведут по рекомендуемой форме приложения 4 к СанПиН 2.3/2.4.4282-26 «Журнал бракеража готовой пищевой продукции».
Запись делают до выдачи блюд на группы: время пробы, оценка, разрешение, подписи членов комиссии и масса порционных блюд.
Меню в саду составляют для каждой возрастной группы, поэтому выход порций для ясель и для детей 3–7 лет записывают отдельно — пример ниже.
- в форме приложения 4
- 8 граф
- выход порций для ясель и сада
- по группам
- бланк журнала
- PDF, XLSX
«Журнал бракеража готовой пищевой продукции» с шапкой вашего учреждения — 99 ₽. Название, ИНН, ответственный и месяц подставятся сами. PDF + XLSX, предпросмотр до оплаты, оплата картой без регистрации.
Собрать журналБланк «Журнал бракеража готовой пищевой продукции» в PDF и XLSX — бесплатно, без регистрации. Вести его онлайн с телефона — на бесплатном тарифе, до 50 записей в месяц.
Карта не нужна. Регистрация по ИНН учреждения, реквизиты попадут в шапку распечатки.
Графы журнала бракеража для детского сада
Восемь граф приложения 4 без сокращений. Бланк на месяц удобно держать на раздаче пищеблока, рядом с меню на день.
Таблицу можно листать вбок
| Дата и час изготовления блюда | Время снятия бракеража | Наименование готового блюда | Результаты органолептической оценки качества готовых блюд | Разрешение к реализации блюда, кулинарного изделия | Подписи членов бракеражной комиссии | Результаты взвешивания порционных блюд | Примечание |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
Приложение 4 к СанПиН 2.3/2.4.4282-26 «Журнал бракеража готовой пищевой продукции», рекомендуемый образец. Графы можно дополнить — например, температурой блюда на раздаче.
Как заполнять графы в ДОУ
| Графа | Особенность детского сада |
|---|---|
| Дата и час изготовления блюда | Отдельно для блюд, которые для ясельных групп готовят по другой рецептуре или позже. |
| Время снятия бракеража | Раньше выдачи в самую раннюю группу — обычно ясельную. |
| Наименование готового блюда | Как в меню возрастной группы. Диетическое блюдо по индивидуальному меню — отдельная строка с пометкой. |
| Результаты органолептической оценки качества готовых блюд | Для ясель отмечают и консистенцию: протёрто, без комков, нет крупных кусков. |
| Разрешение к реализации блюда, кулинарного изделия | «Разрешено» или «не разрешено»; во втором случае блюдо на группы не уходит. |
| Подписи членов бракеражной комиссии | Заведующий, медработник, шеф-повар — по приказу; при электронном журнале — на распечатке за день. |
| Результаты взвешивания порционных блюд | По каждой возрастной группе: «ясли — 60 г, сад — 80 г (по меню)». |
| Примечание | Время выдачи на группы, замена блюда по приложению 11, меры по недопущенному блюду. |
Образец заполнения: один день детского сада
Красная метка — блюдо, которое не прошло бракераж для ясельной группы: причина, мера и повторная проба отдельной строкой.
Таблицу можно листать вбок
| Дата и час изготовления блюда | Время снятия бракеража | Наименование готового блюда | Результаты органолептической оценки качества готовых блюд | Разрешение к реализации блюда, кулинарного изделия | Подписи членов бракеражной комиссии | Результаты взвешивания порционных блюд | Примечание |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 17.09.2026 07:50 | 08:05 | Каша манная молочная жидкая | Однородная, без комков, вкус сладковатый, запах свойственный | Разрешено | Мельникова Т. С., Абдуллина Г. Р., Зуева Н. П. | — | Завтрак: ясли 08:20, сад 08:30 |
| Отклонение 17.09.2026 11:10 | 11:25 | Суп-пюре из овощей | В ясельной порции кусочки моркови — протёрт недостаточно | Не разрешено | Мельникова Т. С., Абдуллина Г. Р., Зуева Н. П. | — | Протёрт повторно, выдача в ясли перенесена на 11:50 |
| 17.09.2026 11:35 | 11:40 | Суп-пюре из овощей (после доработки) | Однородный, вкус и запах свойственные | Разрешено | Мельникова Т. С., Абдуллина Г. Р., Зуева Н. П. | — | Обед: ясли 11:50, сад 12:10 |
| 17.09.2026 11:15 | 11:30 | Тефтели рыбные в соусе | Форма сохранена, консистенция мягкая, запах свойственный | Разрешено | Мельникова Т. С., Абдуллина Г. Р., Зуева Н. П. | ясли: 60 г (по меню 60 г); сад: 80 г (по меню 80 г) | Обед |
| 17.09.2026 14:40 | 15:00 | Запеканка творожная с молочным соусом | Пропечена, цвет золотистый, вкус свойственный | Разрешено | Мельникова Т. С., Абдуллина Г. Р., Зуева Н. П. | ясли: 130 г (по меню 130 г); сад: 150 г (по меню 150 г) | Полдник 15:30 |
Условный пример: детский сад, фамилии и выход порций вымышлены. Выход берите из своего утверждённого меню для каждой возрастной группы.
Кто ведёт и как часто
Что сказано в документе
Меню разрабатывают на период не менее двух недель для каждой возрастной группы и утверждает руководитель организации; рекомендуемый образец меню — приложение 8 (п. 59, пп. 3–4).
Готовые блюда реализуют не позднее 2 часов с момента изготовления (п. 59, пп. 2).
Прямое требование регистрировать бракераж — только для медицинских организаций и организаций соцобслуживания (п. 56). Периодичность для ДОУ не указана.
Как делают на практике
Заполняет бракеражная комиссия, назначенная заведующим, — образцы приказа и положения.
Как часто: по каждому приготовленному блюду до выдачи на группы, по режиму питания — завтрак, обед, полдник, при 12-часовом пребывании и ужин.
Для групп семейного типа при ДОУ СанПиН отдельно требует ежедневно записывать температуру холодильника по форме приложения 2 (п. 64, пп. 4); контроль готовых блюд там закрепляют приказом заведующего.
Если ваш бланк составлен по старому СанПиН
СанПиН 2.3/2.4.3590-20 утратил силу с 1 сентября 2026 года. Отдельно переписывать уже заполненные журналы не нужно: они подтверждают работу за прошлые периоды.
Новые бланки сверьте с формой выше — названия граф должны совпадать с приложением 4 к СанПиН 2.3/2.4.4282-26. Лишние графы, например температуру блюда, можно оставить: форма рекомендуемая, её разрешено дополнять.
Читать дальше
В шапке журнала и в положении о комиссии замените ссылку на документ. Это же место на проверке смотрят первым, когда листают журнал.
Что проверить в журнале детского сада
Короткий чек-лист перед проверкой или визитом учредителя.
- Время бракеража раньше выдачи в ясельную группу, а не только в старшую.
- Отдельные записи для блюд, которые для ясель готовят иначе.
- Масса порционных блюд записана для каждой возрастной группы.
- Подписи членов комиссии за каждый день, а не за неделю.
- Недопущенные блюда — с мерой в примечании.
- Нет пропусков в дни, когда пищеблок работал.
Обучите сотрудников по теме этого журнала
Короткие видеоуроки по 4–8 минут с тестом после каждого. Сотрудник смотрит с телефона, вы видите результат. Шесть уроков открыты бесплатно, полный курс — от 990 ₽ в месяц. С 1 сентября 2026 года действует СанПиН 2.3/2.4.4282-26 — удобный повод освежить знания команды и записать это в журнал.
Все уроки и тарифы Обучение ХАССП для сотрудников Производственный контроль Минутные ролики для поваров
Внутреннее обучение не заменяет профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию (ФЗ-52 ст. 36, приказ Минздрава № 229), медицинские осмотры (приказ Минздрава № 29н) и личную медицинскую книжку (приказ Минздрава № 90н).
Что грозит за отсутствие журнала
Журналы — часть производственного контроля. Если на проверке записей нет или они неполные, это квалифицируют как нарушение санитарно-эпидемиологических требований к организации питания населения — статья 6.6 КоАП РФ.
Штрафы: Статья 6.6 КоАП РФ
| Кто отвечает | Статья 6.6 КоАП РФ |
|---|---|
| Должностные лица | Штраф 5 000–10 000 ₽ |
| Индивидуальные предприниматели | Штраф 5 000–10 000 ₽ или административное приостановление деятельности на срок до 90 суток |
| Юридические лица | Штраф 30 000–50 000 ₽ или административное приостановление деятельности на срок до 90 суток |
Суммы — по тексту статьи 6.6 КоАП РФ (в редакции Федерального закона от 22.12.2014 № 436-ФЗ), сверено 13 сентября 2026 года. Наказание назначают по обстоятельствам; журнал, который ведут каждый день и могут показать за любую дату, — лучший ответ на вопрос инспектора. Первоисточник: статья 6.6 КоАП РФ на сайте КонсультантПлюс.
Частые вопросы
Кто заполняет бракеражный журнал в ДОУ?
Члены бракеражной комиссии по приказу заведующего: чаще всего заведующий, медицинская сестра и шеф-повар. СанПиН 2.3/2.4.4282-26 состав комиссии не устанавливает.
Нужно ли вести отдельный бракеражный журнал для ясельной группы?
Отдельный журнал не нужен. Если блюдо для ясель готовят отдельно — отдельная строка; если блюдо общее — одна строка с массой порций для каждой возрастной группы.
Как заполнять бракеражный журнал в детском саду по новому СанПиН?
По восьми графам приложения 4: дата и час изготовления, время снятия бракеража, блюдо, органолептическая оценка, разрешение к реализации, подписи членов комиссии, результаты взвешивания порционных блюд, примечание.
Нужно ли взвешивать порции в детском саду?
Графа «Результаты взвешивания порционных блюд» есть в рекомендуемой форме. Меню составляют для каждой возрастной группы (п. 59, пп. 4), поэтому взвешивание — простой способ показать, что выход соответствует меню.
Сколько хранить бракеражный журнал в ДОУ?
СанПиН срок не устанавливает. Закрепите его в номенклатуре дел или программе производственного контроля детского сада.
Можно ли вести бракеражный журнал в ДОУ электронно?
Да. Форма рекомендуемая, способ ведения не ограничен. Подписи членов комиссии удобно ставить на распечатке за день — порядок закрепите в положении.
Что делать, если блюдо не прошло бракераж?
На группы его не выдают. В журнале — «не разрешено», причина и мера; замену проводят с учётом таблицы замены пищевой продукции (приложение 11) и отмечают в примечании.
Разобраться по темам
- Какие журналы вести на пищеблоке ДОУ (детского сада) — весь набор журналов пищеблока
- Журнал бракеража готовой пищевой продукции — полная форма и образец для любого пищеблока
- Журнал приёмки продукции — полная форма и образец для любого пищеблока
- СанПиН 4282-26 для ДОУ: требования к пищеблоку 2026 — статья
- Какие журналы вести пищеблоку школы и детского сада — статья
Ведите журналы пищеблока электронно
Регистрация по ИНН, реквизиты учреждения в шапке распечатки, записи с телефона на пищеблоке. Подписи комиссии — на распечатке за день; история не теряется, к проверке журнал за любой день открывается за минуту.
