Какие журналы вести пищеблоку школы и детского сада

Что требует СанПиН

С 1 сентября 2026 года пищеблоки работают по СанПиН 2.3/2.4.4282-26. По журналам в нём есть три опоры.

Первая — пять форм в приложениях 1–5: гигиенический журнал, журнал температурного режима холодильного оборудования, журнал температуры и влажности в складских помещениях, журнал бракеража готовой продукции и журнал бракеража скоропортящейся продукции. Это рекомендуемые образцы: важна сама регистрация, а не точная копия таблицы.

Вторая — пункты 25 и 35: результаты осмотра работников и показатели температуры регистрируются «на бумажном и (или) электронном носителях». Влажность — только по складским помещениям.

Третья — пункт 4: производственный контроль на принципах ХАССП. Всё остальное — уборка, дезсредства, мойка оборудования, медкнижки — вы закрепляете в своей программе производственного контроля.

Для детских коллективов в разделе VIII есть отдельное требование о суточных пробах (пункт 59, подпункт 10): проба «от каждой партии приготовленной пищевой продукции», холодные закуски, первые блюда, гарниры и напитки — «не менее 100 г», хранение «не менее 48 часов» в холодильнике при температуре от +2 до +6 °C.

Минимальный набор — 14 журналов

Так выглядит набор, с которым мы советуем начинать пищеблоку. Кто ведёт и как часто — по нашей практике; периодичность закрепляете в программе производственного контроля.

Все четырнадцать форм есть в сервисе. Наборы с подготовкой к проверке собраны на отдельных страницах: журналы пищеблока ДОУ и журналы пищеблока школы.

Ежедневно, по событию, по графику

Чтобы не держать в голове четырнадцать журналов, разделите их на три группы.

Каждый день, без пропусков. Гигиенический журнал, температура холодильников, температура и влажность склада, уборка и проветривание, бракераж (каждый приём пищи). Это то, по чему проверяющий первым делом смотрит пустые дни.

По событию. Приёмка — когда привезли продукты. Охлаждение — когда остужали заготовки. Дезсредства — когда получили или списали. Бактерицидная установка — когда включали. Дезинфекция и дератизация — когда приходил подрядчик.

По графику. Генеральные уборки, медкнижки и медосмотры, мойка оборудования. Один раз составляете график — дальше только отмечаете факт.

В кабинете ежедневные журналы собраны на экране «Сегодня»: видно, сколько из них заполнено, и одна кнопка «Заполнить» с подстановкой вчерашних значений.

Суточные пробы: где фиксировать

В приложениях к СанПиН отдельной формы для суточных проб нет — пошаговый порядок отбора и удобная форма журнала разобраны на странице суточная проба в детском саду. Два рабочих варианта: отметка в примечании журнала бракеража («проба отобрана, 100 г, холодильник № 2») или свой журнал с графами «блюдо — дата и время — кто отобрал — куда убрал — когда утилизировано». В сервисе свой журнал собирается из полей за несколько минут.

Кто заполняет

Осмотр сотрудников и гигиенический журнал — медработник, если он есть на пищеблоке, иначе назначенный приказом ответственный, чаще всего заведующий. Бракераж — комиссия, состав утверждается приказом руководителя; в форме приложения 4 предусмотрены подписи её членов. Образцы приказа и положения: бракеражная комиссия в школе и в детском саду. Остальное распределите по должностям и запишите это в программу производственного контроля: на проверке вопрос «кто отвечает» задают всегда.

Как начать за один день

1. Зарегистрировать компанию, внести сотрудников, помещения и холодильники в справочники — это те списки, из которых потом выбирают в формах.
2. Открыть набор для пищеблока: четырнадцать журналов появятся в «Моих журналах».
3. Распечатать QR-код кухонной ссылки и повесить на пищеблоке — повара заполняют с телефона, не зная пароля заведующего.
4. Заполнить сегодняшний день: гигиенический журнал всей сменой одним экраном, температуру по каждой камере, бракераж по завтраку.
5. Через месяц выгрузить «Пакет под проверку» и посмотреть, где есть пропуски.

Что сделать

1. Сверить свой список журналов с таблицей выше и с пятью формами приложений 1–5.
2. Назначить приказом ответственных: за осмотр, за бракераж, за температуру, за уборку.
3. Записать в программу производственного контроля периодичность и порядок отбора суточных проб.
4. Перевести ежедневные журналы в электронный вид — пункты 25 и 35 это разрешают, а пропуски станут видны сразу.