Генеральная уборка на пищеблоке: как часто, график, журнал и что проверяют

Как часто: что говорят правила

Слов «генеральная уборка» в СанПиН 2.3/2.4.4282-26 нет. Пункт 21 требует другого: все помещения общепита должны убираться, в производственных помещениях ежедневно проводят влажную уборку с моющими и дезинфицирующими средствами, а столы для посетителей убирают после каждого использования.

Частоту генеральных уборок для кафе и столовой задаёт само предприятие. Статья 10 ТР ТС 021/2011 относит к процедурам ХАССП «установление периодичности и проведение уборки, мойки, дезинфекции, дезинсекции и дератизации» помещений, оборудования и инвентаря, а СанПиН обязывает вести производственный контроль на этих принципах (пункт 4). Значит, частота — это строка в вашей программе производственного контроля.

Для школ, детских садов и лагерей с 1 сентября 2026 года действуют санитарные правила СП 2.4.2.4283-26, они заменили СП 2.4.3648-20. В них частота названа прямо: «во всех видах помещений не реже одного раза в месяц (в смену)» проводят генеральную уборку с моющими и дезинфицирующими средствами (пункт 23, подпункт 7). В загородном лагере генеральную уборку территории и всех помещений проводят перед каждой сменой, а перерыв между летними сменами для неё — не меньше суток (пункт 34).

Какую частоту записать в программу

Если вы кафе или столовая и не знаете, с чего начать, возьмите за ориентир детские организации — раз в месяц — и сделайте чаще там, где готовят без последующей тепловой обработки. Это рекомендация, а не норма: окончательное решение — за вами и вашей программой.

Внеплановую генеральную уборку стоит проводить после ремонта, аварии водопровода или канализации, после обработки от насекомых и грызунов и, конечно, по предписанию.

Как провести генеральную уборку

1. План. Дата по графику, ответственный, список работ по зонам. Удобнее всего — чек-лист санитарного дня: «отодвинуть плиты», «разморозить ларь», «снять решётки вытяжки».
2. Без продуктов и без готовки. Продукты убирают, холодильники разгружают. Ремонт нельзя совмещать с изготовлением продукции (пункт 23), а во время дезинсекции и дератизации продукцию в цехах не хранят и не готовят (пункт 45). Генеральную уборку удобно ставить на день после обработки.
3. Оборудование. Отключить от сети, разобрать съёмные части по инструкции изготовителя.
4. Растворы. Готовят по инструкции к средству — концентрация и время выдержки там указаны. Ёмкость с рабочим раствором подписывают: название средства, концентрация, дата приготовления, срок годности (пункт 47). Работают в перчатках.
5. Сверху вниз и от чистого к грязному. Потолок и светильники, вентиляционные решётки, стены и двери, оборудование, столы и стеллажи, в конце — пол.
6. Мыть, обеззараживать, ополаскивать. Сначала моющий раствор, затем дезинфицирующий с выдержкой по инструкции. Поверхности, которые касаются продуктов, ополаскивают водой, если этого требует инструкция к средству. Затем сушка и проветривание.
7. Инвентарь. Промыть, продезинфицировать, высушить и убрать на отведённое место; инвентарь для туалета хранят отдельно (пункт 22).
8. Запись. Факт — в журнал генеральных уборок, расход средства — в журнал учёта дезсредств. Если программа производственного контроля предусматривает лабораторные смывы, их берут по её графику.

Отдельно о вытяжке: зонт и жироулавливающие фильтры при генеральной уборке моют от жира, а очистку вытяжных устройств от пожароопасных отложений требуют ещё и Правила противопожарного режима.

Журнал и график: что записывать

Формы журнала генеральных уборок в СанПиН нет, её закрепляют в программе производственного контроля. Проверяющему важна пара «план — факт», поэтому в журнале нужны:

• помещение — по одной строке на помещение;
• плановая дата по графику;
• фактическая дата;
• чем мыли и обеззараживали: средство и концентрация;
• исполнитель;
• кто принял уборку;
• результат: «выполнено» или «перенесено» с причиной.

Концентрация в примере условная — берите её из инструкции к своему средству. Перенос — это нормально, если он записан новой строкой с причиной.

Ежедневная уборка — другой документ: её отмечают в журнале уборки помещений или в чек-листе уборки и проветривания. Мойку слайсеров, мясорубок и столов — в журнале мойки и дезинфекции оборудования.

Журнал генеральных уборок можно вести онлайн бесплатно — там же пустой бланк. Если нужен готовый годовой график под ваши помещения, график генеральных уборок за 149 ₽ расставит даты на 12 месяцев по выбранному правилу — например, «последняя пятница месяца» — и добавит лист учёта «план — факт», в Excel и PDF.

Санитарный день и генеральная уборка

«Санитарный день» — не термин СанПиН, а практика: пищеблок закрывают или сокращают работу, чтобы сделать всё, до чего не доходят руки в обычные дни. Часто его совмещают с плановой генеральной уборкой и визитом подрядчика по дезинсекции. Проведённый санитарный день отмечают в журнале генеральных уборок по каждому помещению — тогда не нужно вести два документа об одном и том же.

Что проверяют

Для общепита вопросы об уборке есть в новом проверочном листе Роспотребнадзора (приказ от 20.07.2026 № 580, приложение 2):

• все ли помещения убираются и проводится ли в производственных помещениях ежедневная влажная уборка с моющими и дезинфицирующими средствами;
• убирают ли столы для посетителей после каждого использования;
• выделен ли отдельный промаркированный инвентарь, есть ли место для его хранения и хранится ли отдельно инвентарь для туалета;
• применяют ли средства по инструкции и прошли ли они подтверждение соответствия;
• есть ли отведённое место для моющих и дезинфицирующих средств;
• подписаны ли ёмкости с рабочими растворами и контролируют ли содержание действующих веществ по программе производственного контроля;
• нет ли насекомых и грызунов, нет ли повреждений отделки.

В детских организациях проверяют и требования СП 2.4.2.4283-26: генеральную уборку не реже раза в месяц и чистоту вентиляционных решёток — на них не должно быть следов загрязнений.

В документах смотрят периодичность в программе производственного контроля, журнал «план — факт», журнал учёта дезсредств, инструкции и документы на средства. На месте — то, что видно после настоящей генеральной уборки: за плитой и под ваннами, решётки вытяжки, уплотнители холодильников.

Ошибки, из-за которых генеральную уборку не засчитывают

1. График есть, отметок нет. План без факта ничего не подтверждает.
2. Все отметки за квартал одним почерком в один день. Это видно сразу.
3. Нет средства и концентрации. «Продезинфицировали» — а чем и в каком растворе, непонятно.
4. Общий инвентарь. Одно ведро на цех и туалет, тряпки без маркировки.
5. Неподписанная бутылка с раствором. Это прямое требование пункта 47.
6. Средство разводят «на глаз». Инструкции к средству на объекте нет.
7. Уборка во время готовки. Продукты на столах, пока рядом моют стены.
8. Программа и журнал расходятся. В программе — раз в неделю, в журнале — раз в два месяца.

Частые вопросы

Чем генеральная уборка отличается от текущей? Текущая — ежедневная: полы, столы, раковины, оборудование после смены, с дезсредством в производственных помещениях. Генеральная — плановая уборка всего помещения целиком: стены, потолки, светильники, решётки вентиляции, места за оборудованием и под ним, с обязательной дезинфекцией.

Можно ли поручить генеральную уборку поварам? Можно, если это входит в их обязанности, и не одновременно с приготовлением блюд: средства не должны попадать в пищевую продукцию (пункт 46). Работа с дезсредствами требует инструктажа и средств защиты — о журналах по охране труда мы писали отдельно.

Какими средствами работать? Теми, что прошли подтверждение соответствия, — этот вопрос есть в проверочном листе. Инструкция к средству должна быть на объекте: в ней концентрация и время выдержки для каждого вида поверхностей.

Сколько хранить журнал? Срок санитарные правила не устанавливают. Закрепите его в программе производственного контроля; удобно хранить хотя бы год, чтобы был виден весь цикл уборок.

Что сделать

1. Записать в программу производственного контроля частоту генеральных уборок по зонам; для детских организаций — не реже раза в месяц.
2. Составить график на год: в бесплатной форме сервиса или готовым графиком под ваши помещения.
3. Собрать чек-лист работ по зонам, чтобы уборку не приходилось вспоминать заново каждый месяц.
4. Промаркировать инвентарь, подписать ёмкости с растворами, положить рядом инструкции к средствам.
5. Отмечать факт в день уборки, переносы — новой строкой с причиной, расход средств — в журнале дезсредств.
6. Если нужны сразу все журналы пищеблока с шапкой учреждения, приказ о бракеражной комиссии и график уборок — они собраны в набор для пищеблока за 790 ₽.