Какие журналы вести в кафе и ресторане
Кафе, ресторан, бар, кофейня с кухней: что заводить в первую очередь, кто заполняет и как часто.
- журналов в минимальном наборе
- 12
- из них по формам приложений к СанПиН 2.3/2.4.4282-26
- 4
- ведение журналов
- 0 ₽
Карта не нужна. После регистрации откроется первый журнал набора, остальные — в каталоге кабинета.
Кафе и ресторан живут в ритме смен: утром допуск сотрудников и температуры, днём приёмка и бракераж, вечером уборка. Журналы — это след этого ритма. Ниже минимальный набор, с которого мы советуем начать: он закрывает то, что проверяющий спросит первым, и не требует технолога в штате.
Читать дальше
Рекомендуемые образцы в приложениях 1–5 к СанПиН 2.3/2.4.4282-26 (действует с 01.09.2026) есть у пяти форм: гигиенический журнал, температура холодильников, температура и влажность склада, бракераж готовой продукции и бракераж скоропортящейся продукции при приёмке. Четыре из них — в наборе ниже; журнал температуры и влажности добавьте, если у вас есть склад сухих продуктов. Остальные журналы ведутся в рамках производственного контроля по ХАССП, форму вы закрепляете сами.
Минимальный набор журналов — 12
Кто ведёт и как часто — по нашей практике; периодичность вы закрепляете в своей программе производственного контроля. Название журнала ведёт на образец.
| Журнал | Кто ведёт | Как часто | Процесс обязателен | Срок хранения | Основание |
|---|---|---|---|---|---|
| Гигиенический журнал бланк PDF | Администратор или су-шеф | Каждую смену до начала работы | Да | По регламенту компании / ППК | Приложение 1 к СанПиН 2.3/2.4.4282-26 |
| Журнал контроля температурного режима холодильного и морозильного оборудования бланк PDF | Повар цеха, кладовщик | Ежедневно до и после смены по каждой камере | Да | По регламенту компании / ППК | Приложение 2 к СанПиН 2.3/2.4.4282-26 |
| Журнал бракеража продукции бланк PDF | Шеф или су-шеф | По каждой партии или блюду перед подачей | Да | По регламенту компании / ППК | Приложение 4 к СанПиН 2.3/2.4.4282-26 |
| Журнал приемки и входного контроля продукции бланк PDF | Тот, кто принимает поставку | При каждой поставке | Да | По регламенту компании / ППК | Приложение 5 к СанПиН 2.3/2.4.4282-26 |
| Журнал уборки бланк PDF | Исполнитель уборки, контролёр — старший смены | Ежедневно по графику | Да | По регламенту компании / ППК | Производственный контроль по ХАССП |
| График и учет генеральных уборок бланк PDF | Заведующий производством | По годовому графику, обычно ежемесячно | По программе ХАССП | По регламенту компании / ППК | Производственный контроль по ХАССП |
| Журнал учета дезинфицирующих средств бланк PDF | Ответственный за санитарию | При приходе и расходе средств | По программе ХАССП | По регламенту компании / ППК | Производственный контроль по ХАССП |
| Медицинские книжки бланк PDF | Администратор или кадровик | При приёме и после каждого медосмотра | По программе ХАССП | По регламенту компании / ППК | Производственный контроль по ХАССП |
| Журнал мойки и дезинфекции оборудования бланк PDF | Повар на оборудовании | По графику мойки, чаще всего ежесменно | По программе ХАССП | По регламенту компании / ППК | Производственный контроль по ХАССП |
| Журнал фритюрных жиров бланк PDF | Повар на фритюре | При каждом использовании фритюра | По программе ХАССП | По регламенту компании / ППК | Производственный контроль по ХАССП |
| Журнал контроля условий хранения и сроков годности бланк PDF | Повар, кладовщик | При открытии смены и при вскрытии упаковок | По программе ХАССП | По регламенту компании / ППК | Производственный контроль по ХАССП |
| Журнал учета дезинфекции, дезинсекции и дератизации бланк PDF | Администратор | По факту обработки подрядчиком | По программе ХАССП | По регламенту компании / ППК | Производственный контроль по ХАССП |
«Да» — процесс контроля предусмотрен СанПиН 2.3/2.4.4282-26 или ежедневной практикой любого пищевого объекта; форма журнала при этом рекомендуемая. «По программе ХАССП» — периодичность и форму компания закрепляет в своей программе производственного контроля. Срок хранения записей нормативом не задан — закрепите его в регламенте или ППК; в сервисе история не удаляется. «Бланк PDF» — пустой бланк для печати, бесплатно и без регистрации.
Что ещё пригодится
Как подготовиться к проверке
Без цитат из документов: только то, что реально смотрят и что можно сделать за день.
-
Соберите журналы за проверяемый период
Откройте каждый журнал из набора и убедитесь, что записи есть за все рабочие дни. Пропуски по гигиеническому журналу и температурам — первое, что бросается в глаза.
-
Закройте отклонения
У каждой записи со статусом «отклонение» или «не соответствует» должна быть описана мера: переложили, списали, вызвали мастера. Незакрытые — допишите сейчас, честно и с датой.
-
Сверьте медкнижки со сменой
У всех, кто выйдет в смену в день проверки, осмотр не просрочен. Реестр медкнижек покажет это за минуту.
-
Подготовьте выгрузки
Выгрузите PDF по каждому журналу за период — в нём реквизиты компании. Распечатайте и подпишите у ответственных, чтобы не искать телефон под взглядом инспектора.
-
Проверьте, что журналы совпадают с реальностью
Термометр в холодильнике показывает то, что записано утром; средство из журнала дезсредств стоит на полке с инструкцией; график уборки висит там, где его видят.
-
Назначьте, кто отвечает на вопросы
Один человек знает, где какой журнал и кто его ведёт. Обычно это администратор или заведующий производством.
Все точки — в одном входе
Вторая точка добавляется за минуту: журналы, расписание контроля и шапка PDF копируются с первой. Управляющему — доступ только к своей точке, вам — «Пульт сети»: готовность каждой точки к проверке, допуск персонала и сводка утром в Telegram.
Журналы — на бесплатном тарифе. Папка документов под ваше учреждение — за 2 минуты
Приказ и положение о бракеражной комиссии с вашим составом, график генеральных уборок на год под ваши помещения, все журналы набора с вашей шапкой — заполняете форму, смотрите предпросмотр, платите картой, файлы приходят сразу.
Документы типовые, по СанПиН 2.3/2.4.4282-26; применимость и утверждение — за руководителем, прохождение проверки не обещаем. Все документы и условия.
Обучите сотрудников по теме этих журналов
Короткие видеоуроки по 4–8 минут с тестом после каждого. Сотрудник смотрит с телефона, вы видите результат. Шесть уроков открыты бесплатно, полный курс — от 990 ₽ в месяц. С 1 сентября 2026 года действует СанПиН 2.3/2.4.4282-26 — удобный повод освежить знания команды и записать это в журнал.
Все уроки и тарифы Обучение ХАССП для сотрудников Производственный контроль Минутные ролики для поваров
Обучение пищеблока входит в годовой пакет «Пищеблок к проверке» (кафе, столовая, производство — 9 900 ₽ в год): программы по должностям, журнал обучения и сертификаты сотрудников · что входит в пакет.
Внутреннее обучение не заменяет профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию (ФЗ-52 ст. 36, приказ Минздрава № 229), медицинские осмотры (приказ Минздрава № 29н) и личную медицинскую книжку (приказ Минздрава № 90н).
Что грозит за отсутствие журнала
Журналы — часть производственного контроля. Если на проверке записей нет или они неполные, это квалифицируют как нарушение санитарно-эпидемиологических требований к организации питания населения — статья 6.6 КоАП РФ.
Штрафы: Статья 6.6 КоАП РФ
| Кто отвечает | Статья 6.6 КоАП РФ |
|---|---|
| Должностные лица | Штраф 5 000–10 000 ₽ |
| Индивидуальные предприниматели | Штраф 5 000–10 000 ₽ или административное приостановление деятельности на срок до 90 суток |
| Юридические лица | Штраф 30 000–50 000 ₽ или административное приостановление деятельности на срок до 90 суток |
Суммы — по тексту статьи 6.6 КоАП РФ (в редакции Федерального закона от 22.12.2014 № 436-ФЗ), сверено 13 сентября 2026 года. Наказание назначают по обстоятельствам; журнал, который ведут каждый день и могут показать за любую дату, — лучший ответ на вопрос инспектора. Первоисточник: статья 6.6 КоАП РФ на сайте КонсультантПлюс.
Частые вопросы
Сколько журналов обязательно вести в кафе?
Рекомендуемые формы есть для пяти журналов (приложения 1–5 к СанПиН 2.3/2.4.4282-26). Остальные вы определяете сами в программе производственного контроля по ХАССП. Наш минимальный набор для кафе — 12 журналов, из них можно начать с пяти.
Можно ли вести все журналы в электронном виде?
Да. Формы в приложениях рекомендуемые, электронное ведение допускается. Записи должны быть за каждый день и доступны для показа на проверке — выгрузка PDF это закрывает.
Нужен ли отдельный журнал здоровья, если есть гигиенический?
Нет. Гигиенический журнал — форма приложения 1, она заменяет журнал здоровья. Если вы давно ведёте журнал здоровья, можно продолжить, но новым объектам советуем гигиенический.
Кто отвечает за журналы в маленьком кафе без технолога?
Владелец или администратор назначает ответственного по каждому журналу приказом. Сами записи делают те, кто выполняет работу: повар — температуры, уборщик — уборку.
Что делать, если журналы не вели полгода?
Начните вести с сегодняшнего дня и не дописывайте задним числом. Проверяющий заметит одинаковые записи «одной ручкой», а честное «начали с 13 сентября» выглядит лучше.
Сколько это стоит?
Бесплатный тариф — навсегда: до 50 новых записей в месяц, вся история без ограничений. Справочники, кухонная ссылка, напоминания и одна пробная выгрузка — тоже без оплаты и без карты. Записи без лимита: тариф «Журналы» — 2 990 ₽ в год (из выгрузок — PDF одного журнала за месяц), «Полный» — 3 990 ₽ в год (PDF и Excel без ограничений, «Пакет под проверку» и «Контроль руководителя»: отклонения и задачи на панели руководителя). Новой компании — 14 дней «Полного» бесплатно. Автопродления нет.
Откройте набор в кабинете компании
Все 12 журналов уже есть в каталоге кабинета: создайте компанию, откройте первый журнал и заполните сегодняшнюю запись.
