Как заполнять бракеражный журнал: построчно, с ошибками, которые находят проверяющие

Восемь граф и что в них писать

Рекомендуемая форма — приложение 4 к СанПиН 2.3/2.4.4282-26 «Журнал бракеража готовой пищевой продукции». Правило одно: одна строка — одно блюдо из одной партии. Если суп к обеду и суп к полднику варили отдельно, это две строки, у каждой своё время.

Форма именно рекомендуемая. В пункте 3 СанПиН сказано, что оценка соблюдения рекомендательных норм не может быть предметом санитарного надзора. Поэтому графы можно дополнять — например, вынести температуру в отдельный столбец. Убирать не стоит то, ради чего журнал существует: время, оценку, решение и подписи.

Как заполнять построчно

Дата и час изготовления блюда

Пишите время, когда партия действительно готова: суп снят с плиты, котлеты вынуты из пароконвектомата. Не время начала смены и не время закладки. От этого часа считают сроки:

• в детских организациях готовые блюда реализуют не позднее 2 часов с момента изготовления (пункт 59, подпункт 2);
• в любом общепите готовые блюда, «требующие разогревания перед употреблением», не держат на раздаче дольше 3 часов с момента изготовления, а продавать готовые блюда на следующий день нельзя (пункт 32).

Практический вывод: если суп сварили в 10:40, а вторая смена ест в 13:20, для неё нужна новая партия — и новая строка в журнале.

Время снятия бракеража

Ставят фактическое время пробы. Оно позже часа изготовления и раньше начала раздачи. Проверяющий сверяет его с режимом питания или расписанием раздачи: если бракераж в 12:30, а обед начался в 12:00, значит, первые порции ушли без проверки.

Наименование готового блюда

Название пишут так, как оно стоит в меню на день и в технологической карте. Пункт 11 СанПиН требует, чтобы наименования блюд в меню соответствовали технологическим документам. «Котлета» вместо «Котлета рубленая из говядины» кажется мелочью, но при сверке журнала с меню она превращается в вопрос «а что тогда готовили».

В детском саду меню составляют для каждой возрастной группы (пункт 59, подпункт 4), поэтому блюдо, которое для ясель готовят иначе, — отдельная строка. Диетическое блюдо по индивидуальному меню тоже лучше вынести отдельно, с пометкой «диета».

Результаты органолептической оценки

Самая важная графа и самая частая ошибка. Оценка — это не «норма» и не «удовл.», а то, что комиссия увидела и почувствовала. Удобно договориться о формулировках заранее:

Если что-то не так, пишут конкретно: «недосолен», «у двух котлет в центре розовый цвет», «огурцы горчат». Именно такая запись показывает, что пробу действительно снимали.

Разрешение к реализации

Здесь два варианта: «разрешено» или «не разрешено». Формулировка «разрешено после доработки» в одной строке путает: непонятно, что пробовали и когда. Правильнее две строки — первая с отказом и причиной, вторая с новым временем пробы после доработки.

Для медицинских организаций и организаций социального обслуживания СанПиН прямо требует указывать причины запрета к реализации, факты списания, возврата и принятия на ответственное хранение (пункт 56, подпункты 3 и 13). Остальным это тоже стоит делать: запись без меры выглядит так, будто блюдо всё равно отдали. Списание удобно оформить актом забраковки.

Подписи членов бракеражной комиссии

Состав комиссии утверждает руководитель приказом — СанПиН его не задаёт. В школе и детском саду обычно это ответственный за питание, медицинский работник и заведующий производством или шеф-повар; если питание организует сторонний оператор — ещё его представитель. В кафе пробу чаще снимает шеф или су-шеф: тогда приказом назначают ответственное лицо, и в графе стоит его подпись.

Частая проблема — подпись человека, которого нет в приказе: уволился, в отпуске, на больничном. Пропишите замены в приказе заранее. Бесплатные образцы приказа и положения — для школы и для детского сада; те же документы с вашим составом и датами можно собрать за 249 ₽.

Результаты взвешивания порционных блюд

Порционные — это котлеты, биточки, сырники, запеканка порциями, рыба кусками, выпечка. Взвесьте несколько порций, например три, и запишите факт рядом с выходом по меню: «3 шт.: 89, 90, 90 г (по меню 90 г)». Для супов, каш и напитков, которые раздают черпаком, ставят прочерк. В детском саду массу пишут по возрастным группам: «ясли — 60 г, сад — 80 г».

Допустимое отклонение по массе СанПиН не устанавливает. Закрепите его в положении о комиссии или программе производственного контроля, чтобы было ясно, когда партию возвращают на доработку.

Примечание

Сюда идёт всё, что помогает восстановить картину дня:

• температура блюда — она должна соответствовать технологическим документам (пункт 50), а в детских организациях её на линии раздачи контролируют термометрами (пункт 49);
• отметка о суточной пробе — от каждой партии, не менее 100 г, порционные блюда целиком, хранение не менее 48 часов при +2…+6 °C (пункт 59, подпункт 10); порядок отбора — на странице суточная проба;
• для кого партия: смена, группа, продлёнка;
• замена блюда — в детском меню по таблице замены из приложения 11;
• меры по недопущенному блюду.

Образец заполнения: обед в школьной столовой

Пример условный, фамилии вымышлены. В кафе логика та же, только вместо смен — партии горячего цеха и заготовки.

Ошибки, которые находят проверяющие

1. Журнал заполнен заранее или задним числом. Одно и то же время у всех блюд, одна ручка на неделю, строки на блюда, которых не было в меню. Лечится одним правилом: запись в момент пробы.
2. Бракераж позже начала раздачи. Время пробы сверяют с режимом питания — расхождение видно сразу.
3. Одна запись на весь день. Поздние смены, продлёнка, ужин в саду — отдельные партии с правилом двух часов.
4. «Норма» вместо оценки. Слова «норма», «удовл.», «соотв.» не показывают, что проверяли.
5. Одна подпись вместо комиссии. Если по приказу комиссия из трёх человек, в журнале должны быть их подписи — или подписи тех, кого приказ называет заменой.
6. Нет взвешивания порционных блюд. Или стоит выход по меню без фактической массы — это не взвешивание.
7. Отказ без меры. «Не разрешено» есть, а что сделали с партией — нет.
8. Названия не совпадают с меню и техкартами. Сверка по пункту 11 сразу это покажет.
9. Исправления корректором. Ошибку зачёркивают одной чертой, пишут верно, ставят подпись и дату исправления.
10. В шапке старый СанПиН. С 1 сентября 2026 года основание — СанПиН 2.3/2.4.4282-26, а не 3590-20.

Обязателен ли журнал и кто его ведёт

Медицинские организации и стационарное социальное обслуживание. В медицинских организациях готовую продукцию выдают только после снятия пробы, а результат бракеража и там, и в организациях соцобслуживания регистрируют в журнале (пункт 56, подпункты 3 и 13). Это прямое требование.

Школы, детские сады, лагеря. Бракераж — часть производственного контроля на принципах ХАССП (пункт 4), комиссию назначает руководитель. Родительский контроль по МР 2.4.0180-20 проверяет, есть ли приказ о создании и порядке работы бракеражной комиссии и снимается ли бракераж со всех партий приготовленных блюд. Как это выглядит по переменам и группам — бракеражный журнал в школе и в детском саду.

Кафе, столовые, рестораны. Порядок контроля готовой продукции закрепляют в программе производственного контроля (пункт 4); статья 10 ТР ТС 021/2011 требует документировать результаты контроля. Если бракераж в программе есть, журнал ведут так же регулярно, как гигиенический и температурный. Полный список журналов с основаниями — в статье какие журналы обязательны в общепите.

Бумага или электронный журнал

Способ ведения СанПиН для бракеража не ограничивает: форма рекомендуемая. В электронном журнале у каждой записи сохраняются автор и время — подделать «вчерашнюю» пробу сложнее, чем в тетради. Подписи членов комиссии собирают на распечатке за день или ставят электронной подписью; порядок закрепите в положении о комиссии.

Требования прошнуровать журнал в СанПиН нет. Если оно есть в вашем положении или его ждёт учредитель, удобно взять журнал под ваше учреждение за 99 ₽: шапка с реквизитами, нумерация листов и лист «прошнуровано и пронумеровано». Срок хранения СанПиН тоже не задаёт — укажите его в программе производственного контроля или номенклатуре дел.

Не путайте с бракеражем скоропортящейся продукции

Приложение 5 — другой журнал: его заполняют при приёмке, а не перед раздачей. В нём 13 граф — от даты и часа поступления, фасовки, изготовителя и поставщика до номера документа о безопасности, органолептической оценки, условий хранения с конечным сроком реализации и даты фактической реализации. В сервисе для этого есть журнал приёмки продукции.

Что сделать

1. Сверить бланк с восемью графами приложения 4 и заменить в шапке СанПиН 3590-20 на 2.3/2.4.4282-26.
2. Утвердить приказом состав комиссии и замены на время отпуска и болезни.
3. Договориться о формулировках оценки и допуске по массе порций и записать их в положение о комиссии.
4. Сверить время раздачи с правилами двух и трёх часов и решить, какие блюда готовить отдельными партиями.
5. Вести журнал онлайн бесплатно — образец и форма — или собрать все журналы пищеблока с шапкой учреждения, приказ о комиссии и график уборок одним набором за 790 ₽.