К содержимому
Набор журналов

Какие журналы вести в столовой

Столовая при предприятии, офисе, вузе, корпоративное питание: набор форм под большие объёмы и раздачу.

журналов в минимальном наборе
13
из них по формам приложений к СанПиН 2.3/2.4.4282-26
5
ведение журналов
0 ₽
Открыть набор бесплатно Смотреть таблицу журналов

Карта не нужна. После регистрации откроется первый журнал набора, остальные — в каталоге кабинета.

Столовая кормит много людей одинаковыми блюдами, поэтому главный риск — одна партия на всех. Отсюда акцент на бракераже готовых блюд, охлаждении заготовок и приёмке скоропорта: если что-то пойдёт не так, пострадает не один гость, а сто.

Читать дальше

Набор ниже построен вокруг раздачи: допуск сотрудников по гигиеническому журналу (приложение 1 к СанПиН 2.3/2.4.4282-26), бракераж по приложению 4, приёмка скоропортящейся продукции по приложению 5, температуры холодильников и склада по приложениям 2 и 3. Остальные журналы — в рамках производственного контроля по ХАССП.

Минимальный набор

Минимальный набор журналов — 13

Кто ведёт и как часто — по нашей практике; периодичность вы закрепляете в своей программе производственного контроля. Название журнала ведёт на образец.

Журнал Кто ведёт Как часто Процесс обязателен Срок хранения Основание
Гигиенический журнал бланк PDF Заведующий производством или медработник Каждую смену до начала работы Да По регламенту компании / ППК Приложение 1 к СанПиН 2.3/2.4.4282-26
Журнал бракеража продукции бланк PDF Бракеражная комиссия По каждому блюду меню перед раздачей Да По регламенту компании / ППК Приложение 4 к СанПиН 2.3/2.4.4282-26
Журнал приемки и входного контроля продукции бланк PDF Кладовщик или заведующий При каждой поставке, скоропорт — с температурой Да По регламенту компании / ППК Приложение 5 к СанПиН 2.3/2.4.4282-26
Журнал контроля температурного режима холодильного и морозильного оборудования бланк PDF Повар цеха Ежедневно до и после смены Да По регламенту компании / ППК Приложение 2 к СанПиН 2.3/2.4.4282-26
Журнал контроля температуры и влажности бланк PDF Кладовщик Не реже раза в сутки по каждому складу Да По регламенту компании / ППК Приложение 3 к СанПиН 2.3/2.4.4282-26
Журнал контроля интенсивного охлаждения горячих блюд бланк PDF Повар горячего цеха При каждом охлаждении заготовок По программе ХАССП По регламенту компании / ППК Производственный контроль по ХАССП
Журнал уборки бланк PDF Уборщик, контроль — заведующий Ежедневно по графику Да По регламенту компании / ППК Производственный контроль по ХАССП
График и учет генеральных уборок бланк PDF Заведующий производством По годовому графику По программе ХАССП По регламенту компании / ППК Производственный контроль по ХАССП
Медицинские книжки бланк PDF Заведующий или кадровик При приёме и после медосмотра По программе ХАССП По регламенту компании / ППК Производственный контроль по ХАССП
Журнал учета дезинфицирующих средств бланк PDF Ответственный за санитарию При приходе и расходе По программе ХАССП По регламенту компании / ППК Производственный контроль по ХАССП
Журнал мойки и дезинфекции оборудования бланк PDF Повар на оборудовании По графику мойки По программе ХАССП По регламенту компании / ППК Производственный контроль по ХАССП
Журнал контроля бактерицидной установки бланк PDF Сотрудник помещения После каждого включения установки По программе ХАССП По регламенту компании / ППК Производственный контроль по ХАССП
Журнал учета дезинфекции, дезинсекции и дератизации бланк PDF Заведующий По факту обработок По программе ХАССП По регламенту компании / ППК Производственный контроль по ХАССП

«Да» — процесс контроля предусмотрен СанПиН 2.3/2.4.4282-26 или ежедневной практикой любого пищевого объекта; форма журнала при этом рекомендуемая. «По программе ХАССП» — периодичность и форму компания закрепляет в своей программе производственного контроля. Срок хранения записей нормативом не задан — закрепите его в регламенте или ППК; в сервисе история не удаляется. «Бланк PDF» — пустой бланк для печати, бесплатно и без регистрации.

Пригодятся, когда набор освоен
Журнал контроля условий хранения и сроков годности Журнал списания и утилизации продукции и сырья Журнал входного контроля сырья, ингредиентов, упаковочных материалов Журнал регистрации жалоб Журнал санитарного состояния пищеблока Журнал учёта пищевых отходов
Открыть набор бесплатно
Кроме набора

Что ещё пригодится

Чек-лист санитарного дня Чек-лист санитарного дня — перечень работ по зонам на день, когда объект закрывают на полную уборку и дезинфекцию: холодильники, оборудование, вентиляция, склад. Ведёт заведующий производством или администратор: составляет список и назначает ответственных, исполнители отмечают выполнение. Санитарный день проводят по графику, закреплённому в программе производственного контроля. Журнал мониторинга ККТ ХАССП Журнал мониторинга ККТ — записи по каждой критической контрольной точке плана ХАССП: критический предел, фактическое измерение, время, партия и действие при отклонении. Ведёт ответственный за точку — повар на этапе или оператор линии, записи проверяет ответственный за ХАССП. Как часто измерять, задаёт план ХАССП предприятия. Комплект документов по охране труда Приказы, программы инструктажей, перечень должностей и бланки журналов по охране труда и пожарной безопасности — с реквизитами вашей компании. Новости для пищевиков Что изменилось в нормативке, разборы проверок и практика ведения журналов — простым языком, с первоисточниками.
Перед визитом инспектора

Как подготовиться к проверке

Без цитат из документов: только то, что реально смотрят и что можно сделать за день.

  1. Проверьте бракераж за каждый день раздачи

    По каждому блюду меню — строка с временем бракеража раньше времени раздачи и оценкой. Пустые дни при работающей раздаче — замечание.

  2. Сверьте приёмку с накладными

    Возьмите накладные за неделю и найдите каждую поставку в журнале приёмки. Для скоропорта должна стоять температура при приёмке.

  3. Проверьте охлаждение заготовок

    Всё, что готовили на завтра, должно быть в журнале охлаждения с двумя замерами. Если заготовок «на завтра» нет — так и скажите.

  4. Закройте отклонения температур

    По каждому «отклонению» в журналах холодильников и склада — мера с датой.

  5. Подготовьте выгрузки и подписи

    PDF по каждому журналу с реквизитами компании, подписи ответственных и членов бракеражной комиссии на распечатках.

  6. Медкнижки и допуск

    Реестр медкнижек без просрочек, гигиенический журнал за все смены.

Несколько точек?

Все точки — в одном входе

Вторая точка добавляется за минуту: журналы, расписание контроля и шапка PDF копируются с первой. Управляющему — доступ только к своей точке, вам — «Пульт сети»: готовность каждой точки к проверке, допуск персонала и сводка утром в Telegram.

Для сетей: как работает и цена Самопроверка по проверочному листу для общепита
Документы под вас

Журналы — на бесплатном тарифе. Папка документов под ваше учреждение — за 2 минуты

Приказ и положение о бракеражной комиссии с вашим составом, график генеральных уборок на год под ваши помещения, все журналы набора с вашей шапкой — заполняете форму, смотрите предпросмотр, платите картой, файлы приходят сразу.

Набор для пищеблокаZIP-архив790 ₽ Приказ + положение о бракеражной комиссииDOCX + PDF249 ₽ График генеральных уборокXLSX + PDF149 ₽ Санитарный день: приказ, график, актDOCX + PDF + XLSX149 ₽

Документы типовые, по СанПиН 2.3/2.4.4282-26; применимость и утверждение — за руководителем, прохождение проверки не обещаем. Все документы и условия.

Обучение персонала

Обучите сотрудников по теме этих журналов

Короткие видеоуроки по 4–8 минут с тестом после каждого. Сотрудник смотрит с телефона, вы видите результат. Шесть уроков открыты бесплатно, полный курс — от 990 ₽ в месяц. С 1 сентября 2026 года действует СанПиН 2.3/2.4.4282-26 — удобный повод освежить знания команды и записать это в журнал.

Видеоурок «Личная гигиена и недопуск к работе» Личная гигиена и недопуск к работе Бесплатно5 мин Видеоурок «Температурная опасная зона» Температурная опасная зона Бесплатно5 мин Видеоурок «Уборка и дезинфекция: разница и порядок» Уборка и дезинфекция: разница и порядок Бесплатно5 мин

Все уроки и тарифы Обучение ХАССП для сотрудников Производственный контроль Минутные ролики для поваров

Обучение пищеблока входит в годовой пакет «Пищеблок к проверке» (кафе, столовая, производство — 9 900 ₽ в год): программы по должностям, журнал обучения и сертификаты сотрудников · что входит в пакет.

Внутреннее обучение не заменяет профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию (ФЗ-52 ст. 36, приказ Минздрава № 229), медицинские осмотры (приказ Минздрава № 29н) и личную медицинскую книжку (приказ Минздрава № 90н).

Ответственность

Что грозит за отсутствие журнала

Журналы — часть производственного контроля. Если на проверке записей нет или они неполные, это квалифицируют как нарушение санитарно-эпидемиологических требований к организации питания населения — статья 6.6 КоАП РФ.

Штрафы: Статья 6.6 КоАП РФ
Кто отвечает Статья 6.6 КоАП РФ
Должностные лица Штраф 5 000–10 000 ₽
Индивидуальные предприниматели Штраф 5 000–10 000 ₽ или административное приостановление деятельности на срок до 90 суток
Юридические лица Штраф 30 000–50 000 ₽ или административное приостановление деятельности на срок до 90 суток

Суммы — по тексту статьи 6.6 КоАП РФ (в редакции Федерального закона от 22.12.2014 № 436-ФЗ), сверено 13 сентября 2026 года. Наказание назначают по обстоятельствам; журнал, который ведут каждый день и могут показать за любую дату, — лучший ответ на вопрос инспектора. Первоисточник: статья 6.6 КоАП РФ на сайте КонсультантПлюс.

Вопросы

Частые вопросы

Кто входит в бракеражную комиссию столовой?

Состав закрепляет приказ по объекту; обычно заведующий производством, повар и представитель администрации или медработник. В журнале бракеража подписи ставят на распечатке PDF.

Нужен ли журнал охлаждения, если готовим только на сегодня?

Если горячие блюда и заготовки не хранятся после приготовления — журнал можно не вести, закрепив это в программе производственного контроля. Как только появляются заготовки на завтра, он нужен.

Можно ли вести журналы столовой электронно?

Да. Формы приложений 1–5 к СанПиН 2.3/2.4.4282-26 рекомендуемые, электронное ведение допускается; остальные журналы — по вашему регламенту.

Чем набор столовой отличается от кафе?

Больше внимания бракеражу и охлаждению заготовок, приёмке скоропорта с температурой и складским условиям — объёмы больше, меню повторяется.

Что показать проверяющему в первую очередь?

Гигиенический журнал, бракераж, температуры холодильников, приёмку и медкнижки. Остальное — по запросу.

Старт без оплаты

Откройте набор в кабинете компании

Все 13 журналов уже есть в каталоге кабинета: создайте компанию, откройте первый журнал и заполните сегодняшнюю запись.

Открыть набор бесплатно