Журнал учёта использования фритюрных жиров: бланк, образец и ведение онлайн бесплатно
Оценка масла во фритюре до и после смены, замена и утилизация отработанного жира.
- вести журнал
- 0 ₽
- граф в форме
- 6
- выгрузка к проверке
Название, ИНН, ответственный и месяц подставятся сами, листы пронумерованы. PDF + XLSX, предпросмотр до оплаты, без регистрации. Что получите
Бланк PDF и XLSX — бесплатно, пришлём на почту вместе с образцом заполнения. Вести журнал онлайн — на бесплатном тарифе, до 50 записей в месяц: записи с телефона; первые 14 дней — «Полный» с PDF к проверке.
Карта и ИНН не нужны: почта, код из письма — и журнал открыт.
Масло во фритюре при многократном нагреве темнеет, пенится, начинает горчить и накапливает продукты окисления. Журнал фритюрных жиров показывает, что масло оценивают перед началом работы и после, а отработанное заменяют и утилизируют, а не доливают бесконечно.
Читать дальше
Запись делают по каждой фритюрнице: тип жира, что жарили, оценка до работы («норма» или «заменить») и после («норма» или «утилизировать»), сколько килограммов слили. Оценка — органолептическая: цвет, запах, пена, дым; при наличии тестера можно добавить показание в поле продукта.
Электронный журнал заполняется у фритюрницы за минуту, а по выгрузке за месяц видно, сколько масла ушло и как часто менялось — это и контроль качества, и контроль расхода.
Кто ведёт и как часто
Кто ведёт
Повар, работающий на фритюре; контроль замены — старший смены или заведующий производством.
Как часто
При каждом использовании фритюра: оценка до начала работы и после окончания смены. При замене масла — запись с количеством утилизированного.
Что смотрят на проверке
Проверяющий смотрит на масло во фритюре и на журнал: когда меняли в последний раз, есть ли записи «утилизировать» и куда сдают отработанный жир.
Что записывать
При каждом использовании фритюра. Ниже — графы формы «Электронный журнал фритюрных жиров» и что в них писать.
| Графа | Тип | Что писать |
|---|---|---|
| Фритюрницаобязательно | Оборудование | Фритюрница из справочника оборудования — если их несколько, по каждой отдельно. |
| Тип жираобязательно | Короткий текст | «Масло подсолнечное рафинированное», «фритюрный жир пальмовый». |
| Продукт | Короткий текст | Что жарили за смену: картофель фри, наггетсы, пончики. |
| Оценка до работыобязательно | Выбор из списка | «Норма» — можно работать; «заменить» — масло заменили перед началом. |
| Оценка после работыобязательно | Выбор из списка | «Норма» — масло оставлено; «утилизировать» — слито. |
| Утилизировано, кг | Число | Сколько килограммов слили. |
Образец заполнения
Так выглядят записи в журнале. Строка с красной меткой — отклонение: посмотрите, как записывают проблему и принятые меры.
Таблицу можно листать вбок
| Дата | Фритюрница | Тип жира | Продукт | Оценка до работы | Оценка после работы | Утилизировано, кг |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 08.09.2026 | Фритюрница № 1 | Масло подсолнечное рафинированное | Картофель фри | Норма | Норма | — |
| 09.09.2026 | Фритюрница № 1 | Масло подсолнечное рафинированное | Картофель фри, наггетсы | Норма | утилизировать | 6 |
| 10.09.2026 | Фритюрница № 1 | Масло подсолнечное рафинированное, свежая заливка | Картофель фри | Норма | Норма | — |
| 10.09.2026 | Фритюрница № 2, кондитерская | Фритюрный жир | Пончики | Норма | Норма | — |
Отклонение Имена, поставщики и значения в образце условные.
На каком основании ведётся журнал
Ведётся в рамках производственного контроля по ХАССП. Обязательной формы для него нет: компания сама закрепляет периодичность, ответственных и набор граф в своей программе производственного контроля.
Читать дальше
Срок хранения записей закрепляется регламентом компании или программой производственного контроля — в сервисе история не удаляется.
По теме
Пустой бланк бесплатный. Готовый под вас — от 99 ₽
Заполняете название, ИНН и ответственных — получаете файл с вашей шапкой, датами месяца и нумерацией листов. Предпросмотр до оплаты, файлы сразу, возврат кнопкой, если не скачивали.
Документы типовые, данные подставляет программа по вашей форме; применимость и утверждение — за руководителем. Что получите в журнале с вашей шапкой. Все документы под вас.
Обучите сотрудников по теме этого журнала
Короткие видеоуроки по 4–8 минут с тестом после каждого. Сотрудник смотрит с телефона, вы видите результат. Шесть уроков открыты бесплатно, полный курс — от 990 ₽ в месяц. С 1 сентября 2026 года действует СанПиН 2.3/2.4.4282-26 — удобный повод освежить знания команды и записать это в журнал.
Все уроки и тарифы Обучение ХАССП для сотрудников Производственный контроль Минутные ролики для поваров
Внутреннее обучение не заменяет профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию (ФЗ-52 ст. 36, приказ Минздрава № 229), медицинские осмотры (приказ Минздрава № 29н) и личную медицинскую книжку (приказ Минздрава № 90н).
Что грозит за отсутствие журнала
Журналы — часть производственного контроля. Если на проверке записей нет или они неполные, это квалифицируют как нарушение санитарно-эпидемиологических требований к организации питания населения — статья 6.6 КоАП РФ.
Штрафы: Статья 6.6 КоАП РФ
| Кто отвечает | Статья 6.6 КоАП РФ |
|---|---|
| Должностные лица | Штраф 5 000–10 000 ₽ |
| Индивидуальные предприниматели | Штраф 5 000–10 000 ₽ или административное приостановление деятельности на срок до 90 суток |
| Юридические лица | Штраф 30 000–50 000 ₽ или административное приостановление деятельности на срок до 90 суток |
Суммы — по тексту статьи 6.6 КоАП РФ (в редакции Федерального закона от 22.12.2014 № 436-ФЗ), сверено 13 сентября 2026 года. Наказание назначают по обстоятельствам; журнал, который ведут каждый день и могут показать за любую дату, — лучший ответ на вопрос инспектора. Первоисточник: статья 6.6 КоАП РФ на сайте КонсультантПлюс.
Частые вопросы
Как часто менять масло во фритюре?
Единого срока мы не называем: он зависит от масла, продукта и нагрузки. Меняйте по результату оценки — потемнение, пена, горечь, дым при рабочей температуре — и по показаниям тестера, если он есть.
Куда девать отработанное масло?
Отработанный жир передают организации, которая принимает такие отходы. Количество записывайте в журнале, документы от приёмщика храните — их могут спросить.
Можно ли вести журнал фритюрных жиров электронно?
Да. Он ведётся в рамках производственного контроля, обязательной формы нет. Электронная запись с оценкой и количеством утилизированного подходит.
Как показать журнал инспектору?
Выгрузите PDF за период с реквизитами компании, распечатайте и подпишите у ответственного. Приложите документы на сдачу отработанного жира.
Сколько хранить журнал фритюрных жиров?
По регламенту компании. В сервисе история не удаляется.
Откройте этот журнал в кабинете компании
Достаточно почты: введёте код из письма, и сервис откроет форму «Журнал фритюрных жиров», а название и реквизиты можно добавить потом. Справочники и вся история записей — на бесплатном тарифе, до 50 новых записей в месяц; первые 14 дней — «Полный» с выгрузкой PDF.
