Журнал мониторинга ККТ ХАССП: бланк, образец и ведение онлайн бесплатно
Журнал мониторинга ККТ — записи по каждой критической контрольной точке плана ХАССП: критический предел, фактическое измерение, время, партия и действие при отклонении. Ведёт ответственный за точку — повар на этапе или оператор линии, записи проверяет ответственный за ХАССП. Как часто измерять, задаёт план ХАССП предприятия.
- вести журнал
- 0 ₽
- граф в форме
- 10
- выгрузка к проверке
Название, ИНН, ответственный и месяц подставятся сами, листы пронумерованы. PDF + XLSX, предпросмотр до оплаты, без регистрации. Что получите
Бланк PDF и XLSX — бесплатно, пришлём на почту вместе с образцом заполнения. Вести журнал онлайн — на бесплатном тарифе, до 50 записей в месяц: записи с телефона; первые 14 дней — «Полный» с PDF к проверке.
Карта и ИНН не нужны: почта, код из письма — и журнал открыт.
Критическая контрольная точка — этап, на котором опасность можно устранить или снизить до приемлемого уровня: доведение мяса до нужной температуры внутри, охлаждение, температура хранения, металлодетектор. План ХАССП объекта называет такие точки и пределы; журнал мониторинга фиксирует, что предел проверяли и он соблюдён.
Читать дальше
Запись — это сравнение: критический предел из плана и фактическое измерение в конкретное время по конкретной партии. Если факт вышел за предел, ставят статус «отклонение» и пишут корректирующее действие: доварить, задержать партию, утилизировать.
Электронный журнал заменяет несколько бумажных: по каждой ККТ — своя строка в одной форме. Статусы «отклонение» и «требуется действие» видны в истории, что удобно при внутреннем аудите.
Кто ведёт и как часто
Кто ведёт
Ответственный за ККТ по плану ХАССП — повар на этапе, оператор линии; проверку записей делает ответственный за ХАССП.
Как часто
По каждой ККТ и партии в соответствии с планом ХАССП: одни точки проверяют каждую партию, другие — по времени.
Что смотрят на проверке
Проверяющий сверяет план ХАССП с журналом: по каждой названной ККТ должны быть записи с пределом, фактом и временем; по отклонениям — корректирующие действия.
Что записывать
По каждой ККТ/партии согласно плану HACCP. Ниже — графы формы «Электронный журнал мониторинга ККТ и критических пределов HACCP» и что в них писать.
| Графа | Тип | Что писать |
|---|---|---|
| Этап процессаобязательно | Короткий текст | Этап процесса: «тепловая обработка», «охлаждение», «хранение». |
| Продукция/блюдообязательно | Короткий текст | Продукт или блюдо. |
| Партия | Короткий текст | Короткая запись словами. |
| ККТобязательно | Короткий текст | Название точки из плана ХАССП, например «ККТ-1 температура внутри продукта». |
| Критический пределобязательно | Короткий текст | Предел из плана: «не ниже 75 °C внутри». |
| Фактическое значениеобязательно | Короткий текст | Что измерили. |
| Время контроляобязательно | Время | Время замера. |
| Статусобязательно | Выбор из списка | «Норма», «отклонение», «требуется действие». |
| Корректирующие действия | Большой текст | Что сделали при отклонении. |
| Ответственный | Сотрудник | Выбирается из справочника сотрудников компании. |
Образец заполнения
Так выглядят записи в журнале. Строка с красной меткой — отклонение: посмотрите, как записывают проблему и принятые меры.
Таблицу можно листать вбок
| Дата | Этап процесса | Продукция/блюдо | Партия | ККТ | Критический предел | Фактическое значение | Время контроля | Статус | Корректирующие действия | Ответственный |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 11.09.2026 | Тепловая обработка | Котлета говяжья | 11:00 | ККТ-1 температура внутри продукта | не ниже 75 °C | 81 °C | 11:15 | Норма | — | Гусев М. Р. |
| 11.09.2026 | Тепловая обработка | Курица запечённая | 11:30 | ККТ-1 температура внутри продукта | не ниже 75 °C | 68 °C | 11:50 | Отклонение | Партия возвращена в печь на 10 минут, повторный замер 12:02 — 79 °C. | Гусев М. Р. |
| 11.09.2026 | Охлаждение | Бульон куриный | 14:10 | ККТ-2 охлаждение | по плану ХАССП | 18 °C через 60 мин | 15:10 | Норма | — | Иванова А. П. |
| 11.09.2026 | Хранение | Заготовки холодного цеха | — | ККТ-3 температура холодильника № 3 | по плану ХАССП | 4 °C | 16:00 | Норма | — | Терехова Л. И. |
Отклонение Имена, поставщики и значения в образце условные.
На каком основании ведётся журнал
Ведётся в рамках производственного контроля по ХАССП. Обязательной формы для него нет: компания сама закрепляет периодичность, ответственных и набор граф в своей программе производственного контроля. Изготовитель пищевой продукции обязан разработать, внедрить и поддерживать процедуры на принципах ХАССП и вести документацию о них на бумажных и (или) электронных носителях (статьи 10 и 11 ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»). Статья 11 требует определить критические контрольные точки, их предельные значения, порядок мониторинга и порядок действий при отклонении — журнал фиксирует этот мониторинг.
Читать дальше
Срок хранения записей закрепляется регламентом компании или программой производственного контроля — в сервисе история не удаляется.
По теме
Готовитесь к аудиту сети?
Самопроверка: 25 вопросов по 9 зонам, которые проверяют у всех поставщиков. Без регистрации — процент готовности и что закрыть до аудита.
Пустой бланк бесплатный. Готовый под вас — от 99 ₽
Заполняете название, ИНН и ответственных — получаете файл с вашей шапкой, датами месяца и нумерацией листов. Предпросмотр до оплаты, файлы сразу, возврат кнопкой, если не скачивали.
Документы типовые, данные подставляет программа по вашей форме; применимость и утверждение — за руководителем. Что получите в журнале с вашей шапкой. Все документы под вас.
Обучите сотрудников по теме этого журнала
Короткие видеоуроки по 4–8 минут с тестом после каждого. Сотрудник смотрит с телефона, вы видите результат. Шесть уроков открыты бесплатно, полный курс — от 990 ₽ в месяц. С 1 сентября 2026 года действует СанПиН 2.3/2.4.4282-26 — удобный повод освежить знания команды и записать это в журнал.
Все уроки и тарифы Обучение ХАССП для сотрудников Производственный контроль
Внутреннее обучение не заменяет профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию (ФЗ-52 ст. 36, приказ Минздрава № 229), медицинские осмотры (приказ Минздрава № 29н) и личную медицинскую книжку (приказ Минздрава № 90н).
Что грозит за отсутствие журнала
Журналы — часть производственного контроля. Если на проверке записей нет или они неполные, это квалифицируют как нарушение санитарно-эпидемиологических требований к организации питания населения — статья 6.6 КоАП РФ.
Штрафы: Статья 6.6 КоАП РФ
| Кто отвечает | Статья 6.6 КоАП РФ |
|---|---|
| Должностные лица | Штраф 5 000–10 000 ₽ |
| Индивидуальные предприниматели | Штраф 5 000–10 000 ₽ или административное приостановление деятельности на срок до 90 суток |
| Юридические лица | Штраф 30 000–50 000 ₽ или административное приостановление деятельности на срок до 90 суток |
Суммы — по тексту статьи 6.6 КоАП РФ (в редакции Федерального закона от 22.12.2014 № 436-ФЗ), сверено 13 сентября 2026 года. Наказание назначают по обстоятельствам; журнал, который ведут каждый день и могут показать за любую дату, — лучший ответ на вопрос инспектора. Первоисточник: статья 6.6 КоАП РФ на сайте КонсультантПлюс.
Частые вопросы
Сколько ККТ должно быть?
Столько, сколько определил анализ опасностей в плане ХАССП вашего объекта — у кафе их обычно немного. Мы не назначаем точки и пределы за вас.
Чем журнал ККТ отличается от журнала температур холодильников?
Журнал температур — ежедневная запись по оборудованию. Журнал ККТ — контроль пределов по всем критическим точкам процесса, включая тепловую обработку и охлаждение. Если холодильник — ККТ по плану, его можно вести в обоих.
Можно ли вести журнал ККТ электронно?
Да. Мониторинг ККТ — часть системы ХАССП, форму записей определяет компания.
Как показать журнал на проверке?
Вместе с планом ХАССП: выгрузите PDF за период с реквизитами компании, подпишите у ответственного за ХАССП.
Сколько хранить записи мониторинга ККТ?
По регламенту компании и плану ХАССП. В сервисе история не удаляется.
Откройте этот журнал в кабинете компании
Достаточно почты: введёте код из письма, и сервис откроет форму «Журнал мониторинга ККТ и критических пределов HACCP», а название и реквизиты можно добавить потом. Справочники и вся история записей — на бесплатном тарифе, до 50 новых записей в месяц; первые 14 дней — «Полный» с выгрузкой PDF.
