Новый СанПиН 2.3/2.4.4282-26: что меняется для кафе, столовых и пищеблоков с 1 сентября 2026

Что за документ

Главный государственный санитарный врач РФ постановлением от 2 июня 2026 года № 18 утвердил новые санитарные правила для общепита — СанПиН 2.3/2.4.4282-26 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения». Минюст зарегистрировал документ 2 июня 2026 года под номером 86854.

Правила вступают в силу 1 сентября 2026 года и действуют до 1 сентября 2032 года. С той же даты утрачивает силу постановление от 27 октября 2020 года № 32, которым был утверждён прежний СанПиН 2.3/2.4.3590-20, и акт, вносивший в него изменения.

Структура документа осталась прежней: восемь разделов — от области применения до особенностей питания детей — и приложения. Первые пять приложений — это формы журналов.

Кого касается

Пункт 2 нового СанПиН: правила «распространяются на юридических лиц и граждан, в том числе индивидуальных предпринимателей, осуществляющих деятельность по оказанию услуг общественного питания населению». То есть на кафе, рестораны, столовые, пекарни с кафе, доставку, кейтеринг и пищеблоки школ, садов и лагерей.

Главное по журналам: пять форм остались

В приложениях 1–5 к новому СанПиН — те же пять журналов, что и в старом:

1. Гигиенический журнал (сотрудники).
2. Журнал учёта температурного режима холодильного оборудования.
3. Журнал учёта температуры и влажности в складских помещениях.
4. Журнал бракеража готовой пищевой продукции.
5. Журнал бракеража скоропортящейся пищевой продукции.

Мы сравнили графы приложений 1, 2 и 4 в новом и старом тексте — они совпадают. В гигиеническом журнале по-прежнему восемь граф: номер, дата, Ф. И. О. работника, должность, две подписи сотрудника (об отсутствии признаков инфекционных заболеваний у него и членов семьи; об отсутствии заболеваний верхних дыхательных путей и гнойничковых заболеваний кожи рук и открытых поверхностей тела), результат осмотра медицинским работником или ответственным лицом (допущен/отстранён) и подпись того, кто осматривал.

Журнал холодильников остался таблицей «помещение — оборудование — температура по дням месяца». Журнал бракеража готовой продукции: дата и час изготовления, время снятия бракеража, наименование блюда, органолептическая оценка, результаты взвешивания порционных блюд, разрешение к реализации, подписи членов бракеражной комиссии, примечание.

Практический вывод: переписывать журналы заново не нужно. Нужно обновить ссылку на основание — в шапках журналов, в программе производственного контроля и во внутренних инструкциях вместо «СанПиН 2.3/2.4.3590-20» теперь «СанПиН 2.3/2.4.4282-26». В сервисе основание в PDF-выгрузках уже обновлено.

Электронный вид разрешён прямо в тексте

Два пункта, на которые стоит ссылаться, если возникает вопрос «а можно ли вести журнал в телефоне».

Пункт 25: результаты ежедневного осмотра работников «должны заноситься в гигиенический журнал (рекомендуемый образец приведен в приложении N 1 к Правилам) на бумажном и (или) электронном носителях». Там же: лица с кишечными инфекциями, гнойничковыми заболеваниями кожи рук и открытых поверхностей тела, инфекционными заболеваниями должны временно отстраняться от работы с пищевыми продуктами.

Пункт 35: «необходимо вести ежедневную регистрацию показателей температурного режима хранения пищевой продукции в холодильном оборудовании и складских помещениях на бумажном и (или) электронном носителях и влажности — в складских помещениях».

Формулировка «на бумажном и (или) электронном носителях» была и в старых правилах (пункты 2.22 и 3.8 СанПиН 3590-20) — новый документ её сохранил.

Что значит «рекомендуемый образец»

Формы в приложениях названы рекомендуемыми образцами. Пункт 3 нового СанПиН: «Оценка соблюдения рекомендательных норм, содержащихся в Правилах, не может являться предметом федерального государственного санитарно-эпидемиологического контроля (надзора)». Проще говоря, обязательна сама регистрация (осмотра, температуры, бракеража), а не точное повторение таблицы. Добавить графу «меры при отклонении» или «кто внёс запись» — можно, и это удобно на проверке.

Производственный контроль и ХАССП

Пункт 4: «Предприятия общественного питания должны проводить производственный контроль, основанный на принципах ХАССП». Остальные журналы — уборка, приёмка, дезсредства, мойка оборудования, сроки годности, аллергены — это ваш производственный контроль. Их состав и периодичность вы закрепляете в своей программе. Единой формы для них в СанПиН нет.

Что проверить кафе и ресторану

• Гигиенический журнал заполняется каждую смену до начала работы, в нём все, кто вышел на кухню и на раздачу.
• По каждой холодильной камере есть запись температуры за каждый день — пустых дней нет.
• Бракераж готовых блюд ведётся по факту, а не переписывается в конце недели.
• В шапке журналов и в программе производственного контроля — новый номер СанПиН.

Что проверить столовой

• Бракеражная комиссия назначена приказом, в журнале бракеража — подписи её членов, как требует форма приложения 4.
• Склады: температура и влажность фиксируются по каждому помещению ежедневно (пункт 35).
• Скоропортящаяся продукция при приёмке — в журнале бракеража скоропортящейся продукции (приложение 5).

Что проверить пищеблоку школы и сада

Для детских коллективов есть отдельный раздел VIII. Пункт 59, подпункт 10: «должна отбираться суточная проба от каждой партии приготовленной пищевой продукции»; холодные закуски, первые блюда, гарниры и напитки «должны отбираться в количестве не менее 100 г»; суточные пробы «должны храниться не менее 48 часов в специально отведенном в холодильнике месте/холодильнике при температуре от +2 °C до +6 °C». Отбор проб удобно фиксировать в примечании журнала бракеража или в своём журнале.

Что проверить доставке и дарк-кухне

Правила распространяются на всех, кто оказывает услуги общественного питания, — отдельного облегчённого режима для доставки в разделе I нет. Значит, те же пять форм и тот же производственный контроль: гигиенический журнал на всех, кто заходит на кухню, включая курьеров с доступом к продукции; температура холодильника выдачи — ежедневно; охлаждение заготовок и сроки годности — в журналах производственного контроля.

Чего мы не проверяли

Мы читали разделы I–III и VIII и приложения 1, 2 и 4 в редакции на КонсультантПлюс. Разделы про кейтеринг, питание отдельных категорий взрослых, химические и физические факторы в этой статье не разбираем. Если у вас есть конкретный вопрос по ним — откройте текст по ссылке в источниках, там всё доступно без входа.

Что сделать

1. Заменить номер СанПиН в программе производственного контроля и в шапках журналов на 2.3/2.4.4282-26.
2. Убедиться, что ведутся все пять журналов из приложений — ежедневно, без пропусков.
3. Если журналы бумажные и заполняются задним числом — перейти на электронные: пункты 25 и 35 это прямо разрешают.
4. Пищеблокам — проверить отбор и хранение суточных проб по пункту 59.