Журнал охлаждения горячих блюд: бланк, образец и ведение онлайн бесплатно
Контроль температуры блюда в начале охлаждения и через час — для заготовок, кулинарии и доставки.
- вести журнал
- 0 ₽
- граф в форме
- 5
- выгрузка к проверке
Название, ИНН, ответственный и месяц подставятся сами, листы пронумерованы. PDF + XLSX, предпросмотр до оплаты, без регистрации. Что получите
Бланк PDF и XLSX — бесплатно, пришлём на почту вместе с образцом заполнения. Вести журнал онлайн — на бесплатном тарифе, до 50 записей в месяц: записи с телефона; первые 14 дней — «Полный» с PDF к проверке.
Карта и ИНН не нужны: почта, код из письма — и журнал открыт.
Если горячее блюдо остывает на столе несколько часов, в нём успевают размножиться бактерии. Поэтому заготовки, которые готовят заранее — бульоны, соусы, отварные крупы, мясо для салатов — охлаждают интенсивно: в шкафу шокового охлаждения или ледяной бане. Журнал фиксирует, что температура упала достаточно быстро.
Читать дальше
В записи два замера: температура в начале охлаждения и через час. Если через час блюдо всё ещё горячее, пишут корректирующее действие: переложили в мелкую посуду, поставили в ледяную баню, а при нарушении — утилизировали.
Журнал нужен столовым и пищеблокам, где готовят на следующий день, кулинариям, дарк-кухням и доставке. В электронной форме время начала и температуры вносят с телефона у шкафа охлаждения.
Кто ведёт и как часто
Кто ведёт
Повар, который ставит блюдо на охлаждение; контроль — заведующий производством.
Как часто
При каждом охлаждении горячих блюд и заготовок, которые не уходят на раздачу сразу.
Что смотрят на проверке
Смотрят, что заготовки, хранящиеся в холодильнике, охлаждались с контролем времени и температуры, а по «медленным» случаям есть меры.
Что записывать
При охлаждении горячих блюд. Ниже — графы формы «Электронный журнал контроля интенсивного охлаждения горячих блюд» и что в них писать.
| Графа | Тип | Что писать |
|---|---|---|
| Блюдообязательно | Короткий текст | Название блюда или заготовки и объём: «бульон куриный, 10 л». |
| Начало | Время | Когда поставили на охлаждение. |
| Температура в начале, °Cобязательно | Число | Температура блюда в начале, °C. |
| Температура через 1 час, °C | Число | Температура через час, °C. |
| Корректирующие действия | Большой текст | Что сделали, если охлаждение шло медленно. |
Образец заполнения
Так выглядят записи в журнале. Строка с красной меткой — отклонение: посмотрите, как записывают проблему и принятые меры.
Таблицу можно листать вбок
| Дата | Блюдо | Начало | Температура в начале, °C | Температура через 1 час, °C | Корректирующие действия |
|---|---|---|---|---|---|
| 09.09.2026 | Бульон куриный, 10 л | 14:10 | 85 | 18 | — |
| 09.09.2026 | Гречка отварная, 6 кг | 14:30 | 80 | 21 | — |
| 09.09.2026 | Говядина отварная для салатов, 4 кг | 15:00 | 78 | 52 | Остывала в кастрюле 20 л на столе. Нарезана, разложена в гастроёмкости тонким слоем, убрана в шкаф шокового охлаждения; через 40 минут — 9 °C. |
| 10.09.2026 | Соус томатный, 5 л | 11:20 | 88 | 15 | — |
Отклонение Имена, поставщики и значения в образце условные.
На каком основании ведётся журнал
Ведётся в рамках производственного контроля по ХАССП. Обязательной формы для него нет: компания сама закрепляет периодичность, ответственных и набор граф в своей программе производственного контроля.
Читать дальше
Срок хранения записей закрепляется регламентом компании или программой производственного контроля — в сервисе история не удаляется.
По теме
Пустой бланк бесплатный. Готовый под вас — от 99 ₽
Заполняете название, ИНН и ответственных — получаете файл с вашей шапкой, датами месяца и нумерацией листов. Предпросмотр до оплаты, файлы сразу, возврат кнопкой, если не скачивали.
Документы типовые, данные подставляет программа по вашей форме; применимость и утверждение — за руководителем. Что получите в журнале с вашей шапкой. Все документы под вас.
Обучите сотрудников по теме этого журнала
Короткие видеоуроки по 4–8 минут с тестом после каждого. Сотрудник смотрит с телефона, вы видите результат. Шесть уроков открыты бесплатно, полный курс — от 990 ₽ в месяц. С 1 сентября 2026 года действует СанПиН 2.3/2.4.4282-26 — удобный повод освежить знания команды и записать это в журнал.
Все уроки и тарифы Обучение ХАССП для сотрудников Производственный контроль Минутные ролики для поваров
Внутреннее обучение не заменяет профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию (ФЗ-52 ст. 36, приказ Минздрава № 229), медицинские осмотры (приказ Минздрава № 29н) и личную медицинскую книжку (приказ Минздрава № 90н).
Что грозит за отсутствие журнала
Журналы — часть производственного контроля. Если на проверке записей нет или они неполные, это квалифицируют как нарушение санитарно-эпидемиологических требований к организации питания населения — статья 6.6 КоАП РФ.
Штрафы: Статья 6.6 КоАП РФ
| Кто отвечает | Статья 6.6 КоАП РФ |
|---|---|
| Должностные лица | Штраф 5 000–10 000 ₽ |
| Индивидуальные предприниматели | Штраф 5 000–10 000 ₽ или административное приостановление деятельности на срок до 90 суток |
| Юридические лица | Штраф 30 000–50 000 ₽ или административное приостановление деятельности на срок до 90 суток |
Суммы — по тексту статьи 6.6 КоАП РФ (в редакции Федерального закона от 22.12.2014 № 436-ФЗ), сверено 13 сентября 2026 года. Наказание назначают по обстоятельствам; журнал, который ведут каждый день и могут показать за любую дату, — лучший ответ на вопрос инспектора. Первоисточник: статья 6.6 КоАП РФ на сайте КонсультантПлюс.
Частые вопросы
Каким блюдам нужен журнал охлаждения?
Всем горячим заготовкам, которые не отдают сразу: бульоны, соусы, отварное мясо и крупы, начинки, кулинария для витрины и доставки.
Что считать нормой охлаждения?
Целевые значения времени и температуры компания закрепляет в своей программе ХАССП по технологическим картам; мы их не подсказываем. Журнал показывает факт замеров и действия.
Можно ли вести журнал охлаждения электронно?
Да. Он ведётся в рамках производственного контроля по ХАССП, обязательной формы нет.
Как показать журнал на проверке?
Выгрузите PDF за период с реквизитами компании, распечатайте и подпишите у заведующего производством.
Сколько хранить записи?
По регламенту компании; разумно — не меньше срока хранения заготовок. В сервисе история сохраняется.
Откройте этот журнал в кабинете компании
Достаточно почты: введёте код из письма, и сервис откроет форму «Журнал контроля интенсивного охлаждения горячих блюд», а название и реквизиты можно добавить потом. Справочники и вся история записей — на бесплатном тарифе, до 50 новых записей в месяц; первые 14 дней — «Полный» с выгрузкой PDF.
