Какие журналы обязательны в общепите в 2026 году по СанПиН 2.3/2.4.4282-26

Как устроены требования к журналам

С 1 сентября 2026 года общепит работает по СанПиН 2.3/2.4.4282-26. Списка «обязательных журналов» в нём нет — требования разложены по разным местам, и их удобно разделить на три слоя.

Пять рекомендуемых форм. В приложениях 1–5 приведены образцы: гигиенический журнал, журнал температурного режима холодильного оборудования, журнал температуры и влажности в складских помещениях, журнал бракеража готовой и журнал бракеража скоропортящейся пищевой продукции. Для любого предприятия запись прямо обязательна в двух случаях: результаты ежедневного осмотра работников заносят в гигиенический журнал (пункт 25), температуру в холодильниках и складах и влажность в складах регистрируют ежедневно (пункт 35) — «на бумажном и (или) электронном носителях».

Производственный контроль. Пункт 4: «Предприятия общественного питания должны проводить производственный контроль, основанный на принципах ХАССП». Статья 10 ТР ТС 021/2011 обязывает разработать, внедрить и поддерживать процедуры на принципах ХАССП и вести записи на бумаге и (или) в электронном виде. Какие журналы входят в этот контроль и как часто их заполнять, решает сама компания и закрепляет в программе производственного контроля.

Пищеблоки, где питаются дети. Для организованных детских коллективов в пункте 59 есть отдельные требования — к суточным пробам и витаминизации. Форм журналов для них в приложениях нет.

Что значит «рекомендуемая форма»

Пункт 3: «Оценка соблюдения рекомендательных норм, содержащихся в Правилах, не может являться предметом федерального государственного санитарно-эпидемиологического контроля (надзора)». Обязательна сама регистрация — осмотра, температуры, влажности, — а не точная копия таблицы из приложения. Графы можно добавить, например «принятые меры» или «кто внёс запись».

Таблица: журналы общепита в 2026 году

Кто ведёт и как часто — типичная практика, а не требование СанПиН; периодичность журналов производственного контроля вы закрепляете в своей программе.

Все формы из таблицы есть в сервисе, у каждой — пустой бланк PDF и XLSX для печати.

Бракераж: обязателен ли он кафе

Самый частый спор. Прямое требование регистрировать бракераж в пункте 56 адресовано медицинским организациям и организациям социального обслуживания. Кафе, столовая или школа проводят бракераж как часть производственного контроля на принципах ХАССП (пункт 4): порядок и ответственных закрепляет программа, а записывать результат удобно по рекомендуемой форме приложения 4. Если в программе бракераж есть, журнал должен вестись так же регулярно, как и журналы из пунктов 25 и 35.

Суточные пробы и витаминизация

Суточную пробу по подпункту 10 пункта 59 отбирают от каждой партии приготовленной продукции: холодные закуски, первые блюда, гарниры и напитки — не менее 100 г, порционные блюда — целиком; хранят не менее 48 часов при температуре от +2 до +6 °C. Формы журнала в СанПиН нет, но журнал — самый простой способ показать, что требование выполнялось каждый день. Порядок отбора по шагам разобран на странице суточная проба в детском саду.

С витаминизацией иначе: журнал нужен, только если витаминизация есть в меню или программе производственного контроля. Подпункт 6 запрещает заменять витаминизацию блюд выдачей детям поливитаминных препаратов, а дозировку задаёт инструкция изготовителя — подробнее для школ и детских садов.

Что сделать

1. Сверить свой список журналов с таблицей: пять форм приложений 1–5 и журналы, которые требует ваша программа производственного контроля.
2. Проверить, что гигиенический журнал и температуры ведутся каждый день без пропусков, — это прямые требования пунктов 25 и 35.
3. Записать в программу производственного контроля, кто и как часто ведёт остальные журналы, в том числе бракераж.
4. Пищеблокам, где питаются дети, — назначить приказом ответственного за суточные пробы и решить вопрос с витаминизацией.
5. Обновить в шапках журналов ссылку на основание: вместо прежнего СанПиН — 2.3/2.4.4282-26.