Журнал контроля аллергенов: бланк, образец и ведение онлайн бесплатно
Проверка раздельного хранения, очистки после аллергена и маркировки меню при запуске партии или смене линии.
- вести журнал
- 0 ₽
- граф в форме
- 9
- выгрузка к проверке
Название, ИНН, ответственный и месяц подставятся сами, листы пронумерованы. PDF + XLSX, предпросмотр до оплаты, без регистрации. Что получите
Бланк PDF и XLSX — бесплатно, пришлём на почту вместе с образцом заполнения. Вести журнал онлайн — на бесплатном тарифе, до 50 записей в месяц: записи с телефона; первые 14 дней — «Полный» с PDF к проверке.
Карта и ИНН не нужны: почта, код из письма — и журнал открыт.
Аллерген в блюде, где его не ждут, — угроза здоровью гостя и репутации. Журнал контроля аллергенов фиксирует по продукту: какой аллерген в нём есть, обеспечено ли раздельное хранение, выполнена ли очистка оборудования после аллергена и проверена ли маркировка в меню или на упаковке.
Читать дальше
Запись делают при запуске партии, изменении меню или переходе линии с одного продукта на другой — например, после орехового торта перед бисквитом без орехов. Три отметки «да/нет» плюс статус дают быстрый ответ на проверке и в разговоре с гостем.
В электронной форме аллерген выбирается из списка, а зона — из справочника помещений. Отметка «нет» в любой из трёх проверок сразу видна как проблема.
Кто ведёт и как часто
Кто ведёт
Ответственный за ХАССП, шеф или старший кондитер; на производстве — оператор линии при переналадке.
Как часто
При запуске партии с аллергеном, изменении меню и смене продукта на линии. Пекарни и кондитерские с орехами и кунжутом — ежедневно.
Что смотрят на проверке
Смотрят, что аллергены в меню обозначены, сырьё с аллергенами хранится отдельно, а после него оборудование очищают с записью.
Что записывать
При запуске партии, изменении меню или смене линии. Ниже — графы формы «Электронный журнал контроля аллергенов и перекрестного загрязнения» и что в них писать.
| Графа | Тип | Что писать |
|---|---|---|
| Продукт/блюдообязательно | Короткий текст | Продукт или блюдо. |
| Аллергенобязательно | Выбор из списка | Аллерген из списка: глютен, молоко, яйцо, рыба, арахис, орехи, соя, сельдерей, горчица, кунжут, сульфиты, другое. |
| Зона/линия | Помещение | Зона или линия. |
| Раздельное хранение обеспечено | Да / нет | Сырьё с аллергеном хранится отдельно и промаркировано. |
| Очистка после аллергена выполнена | Да / нет | Оборудование и поверхности очищены после работы с аллергеном. |
| Маркировка/меню проверены | Да / нет | Аллерген указан в меню или на этикетке. |
| Статусобязательно | Выбор из списка | «Норма», «отклонение», «требуется действие». |
| Корректирующие действия | Большой текст | Свободный текст: что случилось и что сделали. |
| Ответственный | Сотрудник | Выбирается из справочника сотрудников компании. |
Образец заполнения
Так выглядят записи в журнале. Строка с красной меткой — отклонение: посмотрите, как записывают проблему и принятые меры.
Таблицу можно листать вбок
| Дата | Продукт/блюдо | Аллерген | Зона/линия | Раздельное хранение обеспечено | Очистка после аллергена выполнена | Маркировка/меню проверены | Статус | Корректирующие действия | Ответственный |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 10.09.2026 | Торт ореховый | орехи | Кондитерский цех | да | да | да | Норма | — | Терехова Л. И. |
| 10.09.2026 | Бисквит ванильный | яйцо | Кондитерский цех | да | нет | да | Отклонение | Миксер после орехового крема не был вымыт. Партия бисквита задержана, миксер вымыт и продезинфицирован, партия выпущена с пометкой «может содержать орехи». | Терехова Л. И. |
| 11.09.2026 | Салат с тунцом | рыба | Холодный цех | да | да | да | Норма | — | Иванова А. П. |
| 11.09.2026 | Булочка с кунжутом | кунжут | Пекарский цех | да | да | да | Норма | — | Сафина Р. Т. |
Отклонение Имена, поставщики и значения в образце условные.
На каком основании ведётся журнал
Ведётся в рамках производственного контроля по ХАССП. Обязательной формы для него нет: компания сама закрепляет периодичность, ответственных и набор граф в своей программе производственного контроля. Изготовитель пищевой продукции обязан разработать, внедрить и поддерживать процедуры на принципах ХАССП и вести документацию о них на бумажных и (или) электронных носителях (статьи 10 и 11 ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»). Статья 11 требует определить перечень опасных факторов и точки, где их контролируют, чтобы предотвратить или устранить опасность; журнал показывает, как на объекте контролируют аллергены.
Читать дальше
Срок хранения записей закрепляется регламентом компании или программой производственного контроля — в сервисе история не удаляется.
По теме
Готовитесь к аудиту сети?
Самопроверка: 25 вопросов по 9 зонам, которые проверяют у всех поставщиков. Без регистрации — процент готовности и что закрыть до аудита.
Пустой бланк бесплатный. Готовый под вас — от 99 ₽
Заполняете название, ИНН и ответственных — получаете файл с вашей шапкой, датами месяца и нумерацией листов. Предпросмотр до оплаты, файлы сразу, возврат кнопкой, если не скачивали.
Документы типовые, данные подставляет программа по вашей форме; применимость и утверждение — за руководителем. Что получите в журнале с вашей шапкой. Все документы под вас.
Обучите сотрудников по теме этого журнала
Короткие видеоуроки по 4–8 минут с тестом после каждого. Сотрудник смотрит с телефона, вы видите результат. Шесть уроков открыты бесплатно, полный курс — от 990 ₽ в месяц. С 1 сентября 2026 года действует СанПиН 2.3/2.4.4282-26 — удобный повод освежить знания команды и записать это в журнал.
Все уроки и тарифы Обучение ХАССП для сотрудников Производственный контроль Минутные ролики для официантов и бариста
Внутреннее обучение не заменяет профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию (ФЗ-52 ст. 36, приказ Минздрава № 229), медицинские осмотры (приказ Минздрава № 29н) и личную медицинскую книжку (приказ Минздрава № 90н).
Что грозит за отсутствие журнала
Журналы — часть производственного контроля. Если на проверке записей нет или они неполные, это квалифицируют как нарушение санитарно-эпидемиологических требований к организации питания населения — статья 6.6 КоАП РФ.
Штрафы: Статья 6.6 КоАП РФ
| Кто отвечает | Статья 6.6 КоАП РФ |
|---|---|
| Должностные лица | Штраф 5 000–10 000 ₽ |
| Индивидуальные предприниматели | Штраф 5 000–10 000 ₽ или административное приостановление деятельности на срок до 90 суток |
| Юридические лица | Штраф 30 000–50 000 ₽ или административное приостановление деятельности на срок до 90 суток |
Суммы — по тексту статьи 6.6 КоАП РФ (в редакции Федерального закона от 22.12.2014 № 436-ФЗ), сверено 13 сентября 2026 года. Наказание назначают по обстоятельствам; журнал, который ведут каждый день и могут показать за любую дату, — лучший ответ на вопрос инспектора. Первоисточник: статья 6.6 КоАП РФ на сайте КонсультантПлюс.
Частые вопросы
Обязательно ли указывать аллергены в меню?
Мы не даём правовой оценки требованиям к меню. Журнал фиксирует, что вы проверили маркировку так, как это закреплено в вашей программе ХАССП.
Что делать, если очистка после аллергена не проведена?
Задержать партию, очистить оборудование, записать отклонение и действие. При сомнении — маркировать продукт «может содержать» или утилизировать.
Можно ли вести журнал аллергенов электронно?
Да. Контроль аллергенов — часть производственного контроля по ХАССП, обязательной формы нет.
Как показать журнал на проверке?
Выгрузите PDF за период с реквизитами компании, подпишите у ответственного за ХАССП; рядом держите меню с обозначением аллергенов.
Сколько хранить журнал аллергенов?
По регламенту компании. В сервисе история не удаляется.
Откройте этот журнал в кабинете компании
Достаточно почты: введёте код из письма, и сервис откроет форму «Журнал контроля аллергенов и перекрестного загрязнения», а название и реквизиты можно добавить потом. Справочники и вся история записей — на бесплатном тарифе, до 50 новых записей в месяц; первые 14 дней — «Полный» с выгрузкой PDF.
