Какие журналы вести на пищевом производстве
Цех, комбинат, фабрика-кухня с отгрузкой: к базовым санитарным журналам добавляются ККТ, прослеживаемость партий и контроль опасностей.
- журналов в минимальном наборе
- 15
- из них по формам приложений к СанПиН 2.3/2.4.4282-26
- 3
- ведение журналов
- 0 ₽
Карта не нужна. После регистрации откроется первый журнал набора, остальные — в каталоге кабинета.
Производство отличается от кухни тем, что продукт уезжает к покупателю, которого вы не видите, и партия может быть отозвана. Отсюда три вещи, которых нет в наборе кафе: критические контрольные точки (ККТ) с пределами и записью каждого измерения, прослеживаемость «сырьё → партия → отгрузка» и контроль физических и химических опасностей — металлопримесей, стекла и хрупкого пластика, аллергенов. Эти журналы ведутся в рамках производственного контроля по ХАССП: форму и частоту закрепляет ваш план ХАССП.
Читать дальше
Базовые санитарные формы никуда не деваются: гигиенический журнал (приложение 1 к СанПиН 2.3/2.4.4282-26), температура холодильных камер (приложение 2), температура и влажность складов сырья (приложение 3). Лабораторный контроль и качество воды ведутся по графику программы производственного контроля с протоколами аккредитованной лаборатории. В электронном виде это один кабинет на все участки: мастер смены заполняет с телефона у линии, технолог видит отклонения, а к аудиту заказчика или проверке выгружается пакет PDF за период. Готовитесь к аудиту торговой сети — что проверяет аудитор и самопроверка за 5 минут.
Минимальный набор журналов — 15
Кто ведёт и как часто — по нашей практике; периодичность вы закрепляете в своей программе производственного контроля. Название журнала ведёт на образец.
| Журнал | Кто ведёт | Как часто | Процесс обязателен | Срок хранения | Основание |
|---|---|---|---|---|---|
| Гигиенический журнал бланк PDF | Мастер смены | Каждую смену до начала работы | Да | По регламенту компании / ППК | Приложение 1 к СанПиН 2.3/2.4.4282-26 |
| Журнал входного контроля сырья, ингредиентов, упаковочных материалов бланк PDF | Кладовщик, лаборант | При каждой поставке сырья, ингредиентов и упаковки | По программе ХАССП | По регламенту компании / ППК | Производственный контроль по ХАССП |
| Журнал контроля температурного режима холодильного и морозильного оборудования бланк PDF | Оператор участка | Ежедневно до и после смены по каждой камере | Да | По регламенту компании / ППК | Приложение 2 к СанПиН 2.3/2.4.4282-26 |
| Журнал контроля температуры и влажности бланк PDF | Кладовщик | Ежедневно по каждому складу сырья и готовой продукции | Да | По регламенту компании / ППК | Приложение 3 к СанПиН 2.3/2.4.4282-26 |
| Журнал мониторинга ККТ и критических пределов HACCP бланк PDF | Оператор ККТ | По плану ХАССП: каждая партия или заданная частота | По программе ХАССП | По регламенту компании / ППК | Производственный контроль по ХАССП |
| Журнал прослеживаемости продукции бланк PDF | Технолог или мастер смены | По каждой партии выпуска и отгрузки | По программе ХАССП | По регламенту компании / ППК | Производственный контроль по ХАССП |
| Журнал контроля аллергенов и перекрестного загрязнения бланк PDF | Технолог | При запуске партии и смене продукта на линии | По программе ХАССП | По регламенту компании / ППК | Производственный контроль по ХАССП |
| Журнал учета металлопримесей в сырье бланк PDF | Оператор просеивателя или магнитоуловителя | Не реже раза в смену | По программе ХАССП | По регламенту компании / ППК | Производственный контроль по ХАССП |
| Перечень изделий из стекла и хрупкого пластика бланк PDF | Ответственный за ХАССП | При изменении перечня | По программе ХАССП | По регламенту компании / ППК | Производственный контроль по ХАССП |
| Журнал контроля изделий из стекла и хрупкого пластика бланк PDF | Мастер смены | Обход по графику, обычно ежесменно | По программе ХАССП | По регламенту компании / ППК | Производственный контроль по ХАССП |
| Журнал лабораторного производственного контроля бланк PDF | Ответственный за производственный контроль | По графику ППК, по протоколам лаборатории | По программе ХАССП | По регламенту компании / ППК | Производственный контроль по ХАССП |
| Журнал контроля качества воды и водоснабжения бланк PDF | Ответственный за производственный контроль | По графику отбора проб | По программе ХАССП | По регламенту компании / ППК | Производственный контроль по ХАССП |
| Журнал мойки и дезинфекции оборудования бланк PDF | Оператор линии | По графику мойки, чаще всего ежесменно | По программе ХАССП | По регламенту компании / ППК | Производственный контроль по ХАССП |
| Журнал уборки бланк PDF | Уборщик, контроль — мастер смены | Ежедневно по графику | Да | По регламенту компании / ППК | Производственный контроль по ХАССП |
| Журнал учета дезинфицирующих средств бланк PDF | Ответственный за санитарию | При приходе и расходе средств | По программе ХАССП | По регламенту компании / ППК | Производственный контроль по ХАССП |
«Да» — процесс контроля предусмотрен СанПиН 2.3/2.4.4282-26 или ежедневной практикой любого пищевого объекта; форма журнала при этом рекомендуемая. «По программе ХАССП» — периодичность и форму компания закрепляет в своей программе производственного контроля. Срок хранения записей нормативом не задан — закрепите его в регламенте или ППК; в сервисе история не удаляется. «Бланк PDF» — пустой бланк для печати, бесплатно и без регистрации.
Как подготовиться к проверке
Без цитат из документов: только то, что реально смотрят и что можно сделать за день.
-
ККТ с пределами и записями
По каждой критической точке из плана ХАССП — критический предел, факт, время, статус; по каждому выходу за предел — корректирующее действие с датой.
-
Прослеживаемость в обе стороны
Возьмите любую отгруженную партию и за минуту найдите, из какого сырья и когда она сделана; и наоборот — по партии сырья найдите всю продукцию из неё.
-
Входной контроль сырья против накладных
Каждая поставка — в журнале с отметкой о документах и маркировке; непринятые партии — с причиной отказа.
-
Металл, стекло, аллергены
Магнитоуловители с записями за смены, перечень стекла актуален и обходы отмечены, после аллергенного продукта на линии — запись о мойке.
-
Лаборатория и вода
Протоколы аккредитованной лаборатории по графику ППК лежат рядом с журналом; по отклонениям — меры.
-
Пакет под проверку
PDF по каждому журналу за период с реквизитами предприятия и подписями ответственных; для аудита заказчика — тот же пакет.
Журналы — на бесплатном тарифе. Папка документов под ваше учреждение — за 2 минуты
Приказ и положение о бракеражной комиссии с вашим составом, график генеральных уборок на год под ваши помещения, все журналы набора с вашей шапкой — заполняете форму, смотрите предпросмотр, платите картой, файлы приходят сразу.
Документы типовые, по СанПиН 2.3/2.4.4282-26; применимость и утверждение — за руководителем, прохождение проверки не обещаем. Все документы и условия.
Обучите сотрудников по теме этих журналов
Короткие видеоуроки по 4–8 минут с тестом после каждого. Сотрудник смотрит с телефона, вы видите результат. Шесть уроков открыты бесплатно, полный курс — от 990 ₽ в месяц. С 1 сентября 2026 года действует СанПиН 2.3/2.4.4282-26 — удобный повод освежить знания команды и записать это в журнал.
Все уроки и тарифы Обучение ХАССП для сотрудников Производственный контроль
Обучение пищеблока входит в годовой пакет «Пищеблок к проверке» (кафе, столовая, производство — 9 900 ₽ в год): программы по должностям, журнал обучения и сертификаты сотрудников · что входит в пакет.
Внутреннее обучение не заменяет профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию (ФЗ-52 ст. 36, приказ Минздрава № 229), медицинские осмотры (приказ Минздрава № 29н) и личную медицинскую книжку (приказ Минздрава № 90н).
Что грозит за отсутствие журнала
Журналы — часть производственного контроля. Если на проверке записей нет или они неполные, это квалифицируют как нарушение санитарно-эпидемиологических требований к организации питания населения — статья 6.6 КоАП РФ.
Штрафы: Статья 6.6 КоАП РФ
| Кто отвечает | Статья 6.6 КоАП РФ |
|---|---|
| Должностные лица | Штраф 5 000–10 000 ₽ |
| Индивидуальные предприниматели | Штраф 5 000–10 000 ₽ или административное приостановление деятельности на срок до 90 суток |
| Юридические лица | Штраф 30 000–50 000 ₽ или административное приостановление деятельности на срок до 90 суток |
Суммы — по тексту статьи 6.6 КоАП РФ (в редакции Федерального закона от 22.12.2014 № 436-ФЗ), сверено 13 сентября 2026 года. Наказание назначают по обстоятельствам; журнал, который ведут каждый день и могут показать за любую дату, — лучший ответ на вопрос инспектора. Первоисточник: статья 6.6 КоАП РФ на сайте КонсультантПлюс.
Частые вопросы
Сколько журналов обязательно вести на производстве?
Рекомендуемые формы есть у трёх из набора (приложения 1–3 к СанПиН 2.3/2.4.4282-26). Остальные — ККТ, прослеживаемость, аллергены, металл и стекло — определяет ваш план ХАССП: какие опасности признаны значимыми, те и записываются.
Нужен ли журнал ККТ, если у нас нет термообработки?
Критические точки бывают не только тепловыми: металлодетектор, охлаждение, дозирование консерванта, проверка pH. Если план ХАССП определил точку — нужен журнал её мониторинга.
Как вести прослеживаемость без сложной программы?
Одна запись на партию: партии сырья, количество, что произвели, фасовка и отгрузка. Электронный журнал ищет по номеру партии в обе стороны и выгружается в Excel для заказчика.
Заменяют ли электронные журналы бумажные при аудите заказчика?
Да, если аудитор может увидеть записи и получить выгрузку. PDF с реквизитами предприятия и подписями ответственных принимают так же, как бумажный журнал; при желании распечатайте пакет за период.
Чем набор производства отличается от пекарни?
Добавляются ККТ, прослеживаемость с отгрузкой, лабораторный контроль и контроль воды; металл, стекло и аллергены есть в обоих наборах. Бракераж готовых блюд и фритюр обычно не нужны.
Можно ли вести несколько цехов в одном кабинете?
Да. Помещения и оборудование каждого цеха заводятся в справочники, записи фильтруются по ним; ответственные заполняют свои участки с телефона.
Откройте набор в кабинете компании
Все 15 журналов уже есть в каталоге кабинета: создайте компанию, откройте первый журнал и заполните сегодняшнюю запись.
