Журнал отбора и хранения суточных проб: бланк, образец и ведение онлайн бесплатно
Суточную пробу оставляют от каждой партии приготовленных блюд: холодные закуски, первые блюда, гарниры и напитки — не менее 100 г, порционные блюда (котлеты, сырники, оладьи) — целиком, одну порцию. Хранят не менее 48 часов в холодильнике при +2…+6 °C — так требует СанПиН 2.3/2.4.4282-26 для пищеблоков школ и детских садов (п. 59, пп. 10).
- вести журнал
- 0 ₽
- граф в форме
- 9
- выгрузка к проверке
Название, ИНН, ответственный и месяц подставятся сами, листы пронумерованы. PDF + XLSX, предпросмотр до оплаты, без регистрации. Что получите
Бланк PDF и XLSX — бесплатно, пришлём на почту вместе с образцом заполнения. Вести журнал онлайн — на бесплатном тарифе, до 50 записей в месяц: записи с телефона; первые 14 дней — «Полный» с PDF к проверке.
Карта и ИНН не нужны: почта, код из письма — и журнал открыт.
Суточная проба — порция каждого приготовленного блюда, которую пищеблок оставляет у себя не меньше чем на двое суток. СанПиН называет цель прямо: контроль качества и безопасности приготовленной продукции. Поэтому пробу берут от каждой партии, а не «от обеда в целом»: суп, гарнир, котлета и компот лежат в разных ёмкостях, у каждой своя маркировка.
Читать дальше
Формы журнала суточных проб в СанПиН 2.3/2.4.4282-26 нет — рекомендуемые образцы в приложениях есть только у гигиенического журнала, двух температурных и двух бракеражных. Зато требования к самим пробам подробные: сколько граммов, в какую посуду, кто отбирает, сколько дней и при какой температуре хранить. Графы нашей формы повторяют эти требования — по одной строке видно, что каждое из них выполнено.
Электронный журнал после сохранения записи сам сверяет три условия: масса не меньше 100 г, температура от +2 до +6 °C, хранение не короче 48 часов. Запись сохраняется в любом случае, а подсказка говорит, что перепроверить: для котлеты или сырника, оставленных целиком, масса меньше 100 г — норма. Температура вне диапазона и слишком короткое хранение попадают в отклонения на «Контроле».
Кто ведёт и как часто
Кто ведёт
Назначенный ответственный работник пищеблока — так его называет СанПиН. Назначает руководитель приказом: в детском саду обычно шеф-повар или повар смены, в школе — заведующий производством. В том же приказе удобно сразу указать, кто заменяет ответственного в выходные и в отпуск.
Как часто
Каждый день, когда пищеблок готовит: одна запись на каждое блюдо каждой партии — завтрак, обед, полдник, ужин. Дату и время окончания хранения дописывают, открыв запись, когда пробу утилизируют, — не раньше чем через 48 часов после окончания раздачи блюда.
Что смотрят на проверке
Журнал сверяют с меню за день: на каждое блюдо должна быть проба, а в холодильнике — промаркированные ёмкости за последние двое суток. Температуру холодильника с пробами подтверждает журнал температурного режима холодильного оборудования, поэтому этот холодильник записывают туда каждый день.
В школе и детском саду
В детском саду отдельная партия — всё, что готовят отдельно: протёртые блюда для ясельных групп, блюда по индивидуальному меню для детей на лечебном и диетическом питании. От каждой такой партии нужна своя проба.
Читать дальше
В школе партии разводит время: готовые блюда реализуют не позднее двух часов с момента изготовления, поэтому для поздней перемены блюдо готовят новой партией — со своей суточной пробой. Пошаговый порядок отбора, таблица по видам блюд и ответы про выходные — на странице о суточной пробе в ДОУ.
Суточная проба в ДОУ: пошаговоЖурналы пищеблока ДОУЖурналы пищеблока школы
Что записывать
Ежедневно — от каждой партии приготовленных блюд. Ниже — графы формы «Журнал отбора и хранения суточных проб» и что в них писать.
| Графа | Тип | Что писать |
|---|---|---|
| Приём пищиобязательно | Выбор из списка | Завтрак, второй завтрак, обед, полдник, ужин или второй ужин — как в меню на день. |
| Наименование блюдаобязательно | Короткий текст | Одно блюдо — одна запись. Если для ясельных групп или по индивидуальному меню блюдо готовили отдельно, это отдельная партия и отдельная проба. |
| Масса пробы, гобязательно | Число | Холодные закуски, первые блюда, гарниры и напитки — не менее 100 г. Котлету, биточки, сырник, оладью, бутерброд оставляют целиком, в объёме одной порции, — тогда масса может быть меньше 100 г. |
| Время отбораобязательно | Время | Когда отобрали пробу. Удобно отбирать до выдачи блюда на группы или классы. |
| Температура хранения, °Cобязательно | Число | Температура в холодильнике или отведённом в нём месте, где стоят пробы: от +2 до +6 °C. |
| Окончание хранения: дата | Дата | Когда пробу утилизировали — не раньше чем через 48 часов после окончания раздачи блюда. Поле дописывают позже, открыв запись. |
| Окончание хранения: время | Время | Время в формате часы:минуты. |
| Ответственныйобязательно | Сотрудник | Кто отобрал пробу — назначенный приказом ответственный, из справочника сотрудников. |
| Примечание | Большой текст | Что сделали при отклонении: переложили пробу в исправный холодильник, отобрали повторно от новой партии. |
Образец заполнения
Так выглядят записи в журнале. Строка с красной меткой — отклонение: посмотрите, как записывают проблему и принятые меры.
Таблицу можно листать вбок
| Дата | Приём пищи | Наименование блюда | Масса пробы, г | Время отбора | Температура хранения, °C | Окончание хранения: дата | Окончание хранения: время | Ответственный | Примечание |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 22.09.2026 | завтрак | Каша пшённая молочная | 100 | 08:05 | 4 | 24.09.2026 | 09:30 | Сабирова Л. Ф. | — |
| 22.09.2026 | обед | Суп картофельный с горохом | 100 | 11:40 | 4 | 24.09.2026 | 14:30 | Сабирова Л. Ф. | — |
| 22.09.2026 | обед | Котлета куриная | 75 | 11:40 | 4 | 24.09.2026 | 14:30 | Сабирова Л. Ф. | Порционное блюдо: оставлена одна котлета целиком. |
| 22.09.2026 | полдник | Запеканка творожная | 120 | 15:00 | 8 | 24.09.2026 | 16:30 | Мельникова О. В. | В холодильнике № 3 было +8 °C: в 15:20 пробу переложили в холодильник № 2 (+4 °C), № 3 передан в ремонт. |
| 22.09.2026 | полдник | Кисель из ягод | 100 | 15:00 | 4 | 24.09.2026 | 16:30 | Мельникова О. В. | — |
Отклонение Имена, поставщики и значения в образце условные.
На каком основании ведётся журнал
Формы журнала суточных проб в СанПиН 2.3/2.4.4282-26 нет — графы составлены по требованиям подпункта 10 пункта 59: суточную пробу отбирают от каждой партии приготовленной пищевой продукции, каждое блюдо — отдельно в обеззараженную, промаркированную, плотно закрывающуюся ёмкость; холодные закуски, первые блюда, гарниры и напитки — не менее 100 г, порционные блюда — поштучно, целиком; хранят не менее 48 часов в холодильнике или отведённом в нём месте при температуре от +2 до +6 °C. Отбирает назначенный ответственный работник пищеблока.
Читать дальше
Срок хранения записей закрепляется регламентом компании или программой производственного контроля — в сервисе история не удаляется.
По теме
Пустой бланк бесплатный. Готовый под вас — от 99 ₽
Заполняете название, ИНН и ответственных — получаете файл с вашей шапкой, датами месяца и нумерацией листов. Предпросмотр до оплаты, файлы сразу, возврат кнопкой, если не скачивали.
Документы типовые, данные подставляет программа по вашей форме; применимость и утверждение — за руководителем. Что получите в журнале с вашей шапкой. Все документы под вас.
Обучите сотрудников по теме этого журнала
Короткие видеоуроки по 4–8 минут с тестом после каждого. Сотрудник смотрит с телефона, вы видите результат. Шесть уроков открыты бесплатно, полный курс — от 990 ₽ в месяц. С 1 сентября 2026 года действует СанПиН 2.3/2.4.4282-26 — удобный повод освежить знания команды и записать это в журнал.
Все уроки и тарифы Обучение ХАССП для сотрудников Производственный контроль
Внутреннее обучение не заменяет профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию (ФЗ-52 ст. 36, приказ Минздрава № 229), медицинские осмотры (приказ Минздрава № 29н) и личную медицинскую книжку (приказ Минздрава № 90н).
Что грозит за отсутствие журнала
Журналы — часть производственного контроля. Если на проверке записей нет или они неполные, это квалифицируют как нарушение санитарно-эпидемиологических требований к организации питания населения — статья 6.6 КоАП РФ.
Штрафы: Статья 6.6 КоАП РФ
| Кто отвечает | Статья 6.6 КоАП РФ |
|---|---|
| Должностные лица | Штраф 5 000–10 000 ₽ |
| Индивидуальные предприниматели | Штраф 5 000–10 000 ₽ или административное приостановление деятельности на срок до 90 суток |
| Юридические лица | Штраф 30 000–50 000 ₽ или административное приостановление деятельности на срок до 90 суток |
Суммы — по тексту статьи 6.6 КоАП РФ (в редакции Федерального закона от 22.12.2014 № 436-ФЗ), сверено 13 сентября 2026 года. Наказание назначают по обстоятельствам; журнал, который ведут каждый день и могут показать за любую дату, — лучший ответ на вопрос инспектора. Первоисточник: статья 6.6 КоАП РФ на сайте КонсультантПлюс.
Частые вопросы
Есть ли форма журнала суточных проб в СанПиН 2.3/2.4.4282-26?
Нет. Рекомендуемые формы в приложениях есть у пяти журналов: гигиенического, двух температурных и двух бракеражных. Для суточных проб в СанПиН есть требования — к массе, ёмкостям, сроку и температуре хранения, — а форму журнала учреждение закрепляет в программе производственного контроля.
Сколько граммов оставляют в суточную пробу и как — порционные блюда?
Холодные закуски, первые блюда, гарниры и напитки — не менее 100 г. Порционные блюда, биточки, котлеты, сырники, оладьи, бутерброды оставляют поштучно, целиком — в объёме одной порции.
Сколько хранить суточную пробу?
Не менее 48 часов в специально отведённом месте холодильника или в отдельном холодильнике при температуре от +2 до +6 °C. Если пищеблок в выходные закрыт, пробы пятничного обеда утилизируют в понедельник, а не в пятницу вечером.
С какого момента считать 48 часов?
Для пищеблоков, где питаются дети, в подпункте 10 пункта 59 точка отсчёта не указана. Для медицинских организаций пункт 56 считает 48 часов «с момента окончания срока реализации блюд». Надёжнее везде считать от окончания раздачи блюда на последнюю группу или перемену, а если срок реализации блюда кончается позже — от конца этого срока.
Кто отбирает суточные пробы?
Назначенный ответственный работник пищеблока. Назначение оформляют приказом руководителя; в нём же лучше указать, кто заменяет ответственного в выходные и в отпуск.
Можно ли вести журнал суточных проб в электронном виде?
Да. Форму журнала СанПиН не устанавливает, поэтому и способ ведения учреждение выбирает само и закрепляет в программе производственного контроля. К проверке журнал за нужные дни открывают на экране или распечатывают.
Нужна ли проба хлеба, фруктов или сока в упаковке?
СанПиН говорит о пробе от каждой партии приготовленной пищевой продукции. Продукция промышленного изготовления в упаковке под эту формулировку прямо не подпадает — порядок для неё закрепите в программе производственного контроля.
Откройте этот журнал в кабинете компании
Достаточно почты: введёте код из письма, и сервис откроет форму «Журнал отбора и хранения суточных проб», а название и реквизиты можно добавить потом. Справочники и вся история записей — на бесплатном тарифе, до 50 новых записей в месяц; первые 14 дней — «Полный» с выгрузкой PDF.
