Какие журналы вести в доставке и дарк-кухне
Доставка, дарк-кухня, кулинария на вынос: заготовки, упаковка, курьеры и температура в пути.
- журналов в минимальном наборе
- 12
- из них по формам приложений к СанПиН 2.3/2.4.4282-26
- 3
- ведение журналов
- 0 ₽
Карта не нужна. После регистрации откроется первый журнал набора, остальные — в каталоге кабинета.
В доставке блюдо покидает кухню и едет к гостю без вашего контроля. Поэтому к обычным журналам кухни добавляются охлаждение заготовок, сроки годности упакованных блюд, аллергены на стикерах и прослеживаемость партий — чтобы по номеру заказа найти, из чего и когда его сделали. Курьеров, которые заходят на кухню, включают в гигиенический журнал.
Читать дальше
Рекомендуемые формы из СанПиН 2.3/2.4.4282-26 те же, что для любой кухни: гигиенический журнал (приложение 1), температуры холодильников (приложение 2), приёмка скоропорта (приложение 5). Журналы охлаждения, сроков, аллергенов и прослеживаемости ведутся в рамках производственного контроля по ХАССП.
Минимальный набор журналов — 12
Кто ведёт и как часто — по нашей практике; периодичность вы закрепляете в своей программе производственного контроля. Название журнала ведёт на образец.
| Журнал | Кто ведёт | Как часто | Процесс обязателен | Срок хранения | Основание |
|---|---|---|---|---|---|
| Гигиенический журнал бланк PDF | Старший смены | Каждую смену, включая курьеров с доступом на кухню | Да | По регламенту компании / ППК | Приложение 1 к СанПиН 2.3/2.4.4282-26 |
| Журнал контроля температурного режима холодильного и морозильного оборудования бланк PDF | Повар | Ежедневно до и после смены, включая холодильник выдачи | Да | По регламенту компании / ППК | Приложение 2 к СанПиН 2.3/2.4.4282-26 |
| Журнал приемки и входного контроля продукции бланк PDF | Тот, кто принимает поставку | При каждой поставке | Да | По регламенту компании / ППК | Приложение 5 к СанПиН 2.3/2.4.4282-26 |
| Журнал контроля интенсивного охлаждения горячих блюд бланк PDF | Повар | При каждом охлаждении заготовок | По программе ХАССП | По регламенту компании / ППК | Производственный контроль по ХАССП |
| Журнал контроля условий хранения и сроков годности бланк PDF | Повар, сборщик заказов | При открытии смены и упаковке заготовок | По программе ХАССП | По регламенту компании / ППК | Производственный контроль по ХАССП |
| Журнал контроля аллергенов и перекрестного загрязнения бланк PDF | Старший смены | При изменении меню и смене продукта на линии | По программе ХАССП | По регламенту компании / ППК | Производственный контроль по ХАССП |
| Журнал прослеживаемости продукции бланк PDF | Старший смены | По каждой партии заготовок | По программе ХАССП | По регламенту компании / ППК | Производственный контроль по ХАССП |
| Журнал уборки бланк PDF | Уборщик, контроль — старший | Ежедневно | Да | По регламенту компании / ППК | Производственный контроль по ХАССП |
| Журнал мойки и дезинфекции оборудования бланк PDF | Повар | По графику мойки, включая термосумки | По программе ХАССП | По регламенту компании / ППК | Производственный контроль по ХАССП |
| Журнал учета дезинфицирующих средств бланк PDF | Ответственный за санитарию | При приходе и расходе | По программе ХАССП | По регламенту компании / ППК | Производственный контроль по ХАССП |
| Медицинские книжки бланк PDF | Администратор | При приёме и после медосмотра, курьеры включительно | По программе ХАССП | По регламенту компании / ППК | Производственный контроль по ХАССП |
| Журнал регистрации жалоб бланк PDF | Менеджер доставки | По факту каждой жалобы | По программе ХАССП | По регламенту компании / ППК | Производственный контроль по ХАССП |
«Да» — процесс контроля предусмотрен СанПиН 2.3/2.4.4282-26 или ежедневной практикой любого пищевого объекта; форма журнала при этом рекомендуемая. «По программе ХАССП» — периодичность и форму компания закрепляет в своей программе производственного контроля. Срок хранения записей нормативом не задан — закрепите его в регламенте или ППК; в сервисе история не удаляется. «Бланк PDF» — пустой бланк для печати, бесплатно и без регистрации.
Как подготовиться к проверке
Без цитат из документов: только то, что реально смотрят и что можно сделать за день.
-
Курьеры и сборщики — в журналах
Все, кто заходит на кухню и собирает заказы, есть в гигиеническом журнале и реестре медкнижек.
-
Температура выдачи
Холодильник выдачи и тепловой шкаф — в журнале температур с ежедневными записями.
-
Заготовки с датами
Каждый контейнер промаркирован, журнал сроков годности показывает, что истекающее использовано или списано.
-
Аллергены на стикерах
Стикер заказа и меню в приложении обозначают аллергены; журнал аллергенов подтверждает проверку.
-
Жалобы закрыты
В журнале жалоб по каждой есть решение и дата ответа; жалобы на самочувствие — с проверкой журналов за тот день.
-
Выгрузки
PDF по каждому журналу с реквизитами компании, подписи ответственных.
Все точки — в одном входе
Вторая точка добавляется за минуту: журналы, расписание контроля и шапка PDF копируются с первой. Управляющему — доступ только к своей точке, вам — «Пульт сети»: готовность каждой точки к проверке, допуск персонала и сводка утром в Telegram.
Журналы — на бесплатном тарифе. Папка документов под ваше учреждение — за 2 минуты
Приказ и положение о бракеражной комиссии с вашим составом, график генеральных уборок на год под ваши помещения, все журналы набора с вашей шапкой — заполняете форму, смотрите предпросмотр, платите картой, файлы приходят сразу.
Документы типовые, по СанПиН 2.3/2.4.4282-26; применимость и утверждение — за руководителем, прохождение проверки не обещаем. Все документы и условия.
Обучите сотрудников по теме этих журналов
Короткие видеоуроки по 4–8 минут с тестом после каждого. Сотрудник смотрит с телефона, вы видите результат. Шесть уроков открыты бесплатно, полный курс — от 990 ₽ в месяц. С 1 сентября 2026 года действует СанПиН 2.3/2.4.4282-26 — удобный повод освежить знания команды и записать это в журнал.
Все уроки и тарифы Обучение ХАССП для сотрудников Производственный контроль Минутные ролики для склада и доставки
Внутреннее обучение не заменяет профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию (ФЗ-52 ст. 36, приказ Минздрава № 229), медицинские осмотры (приказ Минздрава № 29н) и личную медицинскую книжку (приказ Минздрава № 90н).
Что грозит за отсутствие журнала
Журналы — часть производственного контроля. Если на проверке записей нет или они неполные, это квалифицируют как нарушение санитарно-эпидемиологических требований к организации питания населения — статья 6.6 КоАП РФ.
Штрафы: Статья 6.6 КоАП РФ
| Кто отвечает | Статья 6.6 КоАП РФ |
|---|---|
| Должностные лица | Штраф 5 000–10 000 ₽ |
| Индивидуальные предприниматели | Штраф 5 000–10 000 ₽ или административное приостановление деятельности на срок до 90 суток |
| Юридические лица | Штраф 30 000–50 000 ₽ или административное приостановление деятельности на срок до 90 суток |
Суммы — по тексту статьи 6.6 КоАП РФ (в редакции Федерального закона от 22.12.2014 № 436-ФЗ), сверено 13 сентября 2026 года. Наказание назначают по обстоятельствам; журнал, который ведут каждый день и могут показать за любую дату, — лучший ответ на вопрос инспектора. Первоисточник: статья 6.6 КоАП РФ на сайте КонсультантПлюс.
Частые вопросы
Нужно ли вести журналы, если кухня работает только на доставку?
Да. Отсутствие зала не отменяет производственный контроль: те же рекомендуемые формы СанПиН 2.3/2.4.4282-26 и журналы ХАССП.
Курьеры на аутсорсе — включать ли их в гигиенический журнал?
Если курьер заходит на кухню и берёт заказ с раздачи — он контактирует с продуктом, включайте. Если заказы выдают через окно без входа на кухню — закрепите это в регламенте.
Как контролировать температуру в пути?
Журнал ККТ или отдельная строка в журнале температур с замером при передаче курьеру; термосумки — в графике мойки. Нормы температуры в пути мы не называем — их задаёт ваш план ХАССП.
Можно ли вести всё электронно с телефона?
Да. Записи делают с телефона на кухне, выгрузка PDF — для проверки. Обязательных бумажных форм нет, формы приложений рекомендуемые.
Чем набор доставки отличается от кафе?
Добавляются охлаждение, сроки годности упакованных блюд, аллергены на стикерах, прослеживаемость и журнал жалоб; убираются фритюр и бракераж готовых блюд, если нет раздачи.
Откройте набор в кабинете компании
Все 12 журналов уже есть в каталоге кабинета: создайте компанию, откройте первый журнал и заполните сегодняшнюю запись.
