К содержимому
Набор журналов

Какие журналы вести в пекарне и кондитерской

Пекарня, кондитерская, цех с отгрузкой: сырьё, аллергены, металл и стекло — то, чего нет в наборе кафе.

журналов в минимальном наборе
14
из них по формам приложений к СанПиН 2.3/2.4.4282-26
3
ведение журналов
0 ₽
Открыть набор бесплатно Смотреть таблицу журналов

Карта не нужна. После регистрации откроется первый журнал набора, остальные — в каталоге кабинета.

У пекарни и кондитерской свои риски: мука и сахар мешками — значит, металлопримеси и вредители на складе; орехи, кунжут, яйцо и молоко в одном цехе — значит, аллергены; кремы и заготовки — значит, сроки годности и температуры. Набор ниже добавляет к базовым журналам те, что закрывают именно эти опасности.

Читать дальше

Базовые формы те же: гигиенический журнал (приложение 1 к СанПиН 2.3/2.4.4282-26), температура холодильников (приложение 2), температура и влажность склада муки (приложение 3). Остальные журналы ведутся в рамках производственного контроля по ХАССП — форму вы закрепляете в своей программе.

Минимальный набор

Минимальный набор журналов — 14

Кто ведёт и как часто — по нашей практике; периодичность вы закрепляете в своей программе производственного контроля. Название журнала ведёт на образец.

Журнал Кто ведёт Как часто Процесс обязателен Срок хранения Основание
Гигиенический журнал бланк PDF Старший смены Каждую смену до начала работы Да По регламенту компании / ППК Приложение 1 к СанПиН 2.3/2.4.4282-26
Журнал входного контроля сырья, ингредиентов, упаковочных материалов бланк PDF Кладовщик или старший смены При каждой поставке сырья и упаковки По программе ХАССП По регламенту компании / ППК Производственный контроль по ХАССП
Журнал контроля температуры и влажности бланк PDF Кладовщик Ежедневно по складу муки и сырья Да По регламенту компании / ППК Приложение 3 к СанПиН 2.3/2.4.4282-26
Журнал контроля температурного режима холодильного и морозильного оборудования бланк PDF Кондитер, пекарь Ежедневно до и после смены Да По регламенту компании / ППК Приложение 2 к СанПиН 2.3/2.4.4282-26
Журнал учета металлопримесей в сырье бланк PDF Оператор просеивателя Не реже раза за смену По программе ХАССП По регламенту компании / ППК Производственный контроль по ХАССП
Журнал контроля аллергенов и перекрестного загрязнения бланк PDF Старший кондитер При запуске партии и смене продукта на линии По программе ХАССП По регламенту компании / ППК Производственный контроль по ХАССП
Журнал контроля условий хранения и сроков годности бланк PDF Кондитер При открытии смены и изготовлении заготовок По программе ХАССП По регламенту компании / ППК Производственный контроль по ХАССП
Журнал мойки и дезинфекции оборудования бланк PDF Пекарь, кондитер По графику мойки По программе ХАССП По регламенту компании / ППК Производственный контроль по ХАССП
Журнал уборки бланк PDF Уборщик, контроль — старший смены Ежедневно Да По регламенту компании / ППК Производственный контроль по ХАССП
График и учет генеральных уборок бланк PDF Заведующий По годовому графику По программе ХАССП По регламенту компании / ППК Производственный контроль по ХАССП
Журнал учета дезинфицирующих средств бланк PDF Ответственный за санитарию При приходе и расходе По программе ХАССП По регламенту компании / ППК Производственный контроль по ХАССП
Медицинские книжки бланк PDF Администратор При приёме и после медосмотра По программе ХАССП По регламенту компании / ППК Производственный контроль по ХАССП
Перечень изделий из стекла и хрупкого пластика бланк PDF Ответственный за ХАССП При изменении перечня По программе ХАССП По регламенту компании / ППК Производственный контроль по ХАССП
Журнал прослеживаемости продукции бланк PDF Технолог или старший смены По каждой партии с отгрузкой По программе ХАССП По регламенту компании / ППК Производственный контроль по ХАССП

«Да» — процесс контроля предусмотрен СанПиН 2.3/2.4.4282-26 или ежедневной практикой любого пищевого объекта; форма журнала при этом рекомендуемая. «По программе ХАССП» — периодичность и форму компания закрепляет в своей программе производственного контроля. Срок хранения записей нормативом не задан — закрепите его в регламенте или ППК; в сервисе история не удаляется. «Бланк PDF» — пустой бланк для печати, бесплатно и без регистрации.

Пригодятся, когда набор освоен
Журнал контроля изделий из стекла и хрупкого пластика Журнал учета дезинфекции, дезинсекции и дератизации Журнал списания и утилизации продукции и сырья Журнал фритюрных жиров
Открыть набор бесплатно
Кроме набора

Что ещё пригодится

Чек-лист санитарного дня Чек-лист санитарного дня — перечень работ по зонам на день, когда объект закрывают на полную уборку и дезинфекцию: холодильники, оборудование, вентиляция, склад. Ведёт заведующий производством или администратор: составляет список и назначает ответственных, исполнители отмечают выполнение. Санитарный день проводят по графику, закреплённому в программе производственного контроля. Журнал мониторинга ККТ ХАССП Журнал мониторинга ККТ — записи по каждой критической контрольной точке плана ХАССП: критический предел, фактическое измерение, время, партия и действие при отклонении. Ведёт ответственный за точку — повар на этапе или оператор линии, записи проверяет ответственный за ХАССП. Как часто измерять, задаёт план ХАССП предприятия. Комплект документов по охране труда Приказы, программы инструктажей, перечень должностей и бланки журналов по охране труда и пожарной безопасности — с реквизитами вашей компании. Новости для пищевиков Что изменилось в нормативке, разборы проверок и практика ведения журналов — простым языком, с первоисточниками.
Перед визитом инспектора

Как подготовиться к проверке

Без цитат из документов: только то, что реально смотрят и что можно сделать за день.

  1. Склад муки: температура и влажность

    Записи за каждый день, термогигрометр на складе показывает то же, что в журнале. Проверьте мешки на полу — они должны быть на поддонах.

  2. Аллергены в меню и на этикетках

    У каждого изделия с орехами, кунжутом, яйцом и молоком аллерген обозначен. Журнал аллергенов показывает, что после орехового крема оборудование мыли.

  3. Металл и стекло

    Магнитоуловители на просеивателях с записями за смены; перечень стекла актуален, светильники над столами с защитой.

  4. Сроки годности кремов и заготовок

    Маркировка на контейнерах, статусы в журнале сроков, просроченное изъято и списано.

  5. Сырьё с документами

    Каждая поставка муки, масла, яйца — в журнале входного контроля с отметкой о документах.

  6. Выгрузки и подписи

    PDF по каждому журналу с реквизитами компании, подписи ответственных на распечатках.

Несколько точек?

Все точки — в одном входе

Вторая точка добавляется за минуту: журналы, расписание контроля и шапка PDF копируются с первой. Управляющему — доступ только к своей точке, вам — «Пульт сети»: готовность каждой точки к проверке, допуск персонала и сводка утром в Telegram.

Для сетей: как работает и цена Самопроверка по проверочному листу для общепита
Документы под вас

Журналы — на бесплатном тарифе. Папка документов под ваше учреждение — за 2 минуты

Приказ и положение о бракеражной комиссии с вашим составом, график генеральных уборок на год под ваши помещения, все журналы набора с вашей шапкой — заполняете форму, смотрите предпросмотр, платите картой, файлы приходят сразу.

Набор для пищеблокаZIP-архив790 ₽ График генеральных уборокXLSX + PDF149 ₽ Санитарный день: приказ, график, актDOCX + PDF + XLSX149 ₽

Документы типовые, по СанПиН 2.3/2.4.4282-26; применимость и утверждение — за руководителем, прохождение проверки не обещаем. Все документы и условия.

Обучение персонала

Обучите сотрудников по теме этих журналов

Короткие видеоуроки по 4–8 минут с тестом после каждого. Сотрудник смотрит с телефона, вы видите результат. Шесть уроков открыты бесплатно, полный курс — от 990 ₽ в месяц. С 1 сентября 2026 года действует СанПиН 2.3/2.4.4282-26 — удобный повод освежить знания команды и записать это в журнал.

Видеоурок «Личная гигиена и недопуск к работе» Личная гигиена и недопуск к работе Бесплатно5 мин Видеоурок «Аллергены: базовые правила» Аллергены: базовые правила Бесплатно5 мин Видеоурок «Уборка и дезинфекция: разница и порядок» Уборка и дезинфекция: разница и порядок Бесплатно5 мин

Все уроки и тарифы Обучение ХАССП для сотрудников Производственный контроль Минутные ролики для кондитеров и пекарей

Внутреннее обучение не заменяет профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию (ФЗ-52 ст. 36, приказ Минздрава № 229), медицинские осмотры (приказ Минздрава № 29н) и личную медицинскую книжку (приказ Минздрава № 90н).

Ответственность

Что грозит за отсутствие журнала

Журналы — часть производственного контроля. Если на проверке записей нет или они неполные, это квалифицируют как нарушение санитарно-эпидемиологических требований к организации питания населения — статья 6.6 КоАП РФ.

Штрафы: Статья 6.6 КоАП РФ
Кто отвечает Статья 6.6 КоАП РФ
Должностные лица Штраф 5 000–10 000 ₽
Индивидуальные предприниматели Штраф 5 000–10 000 ₽ или административное приостановление деятельности на срок до 90 суток
Юридические лица Штраф 30 000–50 000 ₽ или административное приостановление деятельности на срок до 90 суток

Суммы — по тексту статьи 6.6 КоАП РФ (в редакции Федерального закона от 22.12.2014 № 436-ФЗ), сверено 13 сентября 2026 года. Наказание назначают по обстоятельствам; журнал, который ведут каждый день и могут показать за любую дату, — лучший ответ на вопрос инспектора. Первоисточник: статья 6.6 КоАП РФ на сайте КонсультантПлюс.

Вопросы

Частые вопросы

Обязателен ли журнал металлопримесей для маленькой пекарни?

Мы не даём правовой оценки для конкретного объекта. Если вы просеиваете муку с магнитоуловителем — записи о его контроле нужны как часть ХАССП; если магнита нет, подумайте о нём: это самая частая критическая точка пекарен.

Нужна ли прослеживаемость, если печём только для своей витрины?

Для продажи «здесь и сейчас» — по решению вашей программы ХАССП. Как только есть отгрузка в магазины или кафе, журнал прослеживаемости нужен: без него отзыв партии невозможен.

Можно ли вести журналы пекарни электронно?

Да. Формы приложений к СанПиН 2.3/2.4.4282-26 рекомендуемые, остальные журналы — по вашему регламенту. Электронные записи с датой и ответственным подходят.

Чем набор пекарни отличается от кафе?

Добавляются входной контроль сырья, металлопримеси, аллергены, перечень стекла и прослеживаемость; бракераж готовых блюд и фритюр обычно не нужны.

Сколько журналов вести в первую неделю?

Начните с гигиенического, температур холодильников, склада и входного контроля сырья — четыре журнала. Аллергены и металл добавьте, когда команда привыкнет.

Старт без оплаты

Откройте набор в кабинете компании

Все 14 журналов уже есть в каталоге кабинета: создайте компанию, откройте первый журнал и заполните сегодняшнюю запись.

Открыть набор бесплатно