Что проверяют на пищеблоке в 2026 году: чек-лист по новому СанПиН

Как проверяют пищеблоки в 2026 году

С 1 сентября 2026 года действует СанПиН 2.3/2.4.4282-26, а с октября — новые проверочные листы Роспотребнадзора. Для общепита это приложение 2 к приказу от 20.07.2026 № 580 (зарегистрирован Минюстом 22.09.2026, вступил в силу 5 октября 2026 года). Прежние формы по приказу № 808 утратили силу.

В листе для общепита 142 вопроса в восьми разделах: от уведомления о начале деятельности до запрета курения. У каждого вопроса есть ссылка на конкретную норму — пункт СанПиН, технического регламента или закона. Важная оговорка самого приказа: проверка не ограничивается вопросами листа. Чек-лист ниже стоит читать как минимум, а не как полный перечень.

Питание детей в школах, детских садах, лагерях, больницах и других детских организациях из этого листа прямо исключено — для него применяется отдельный проверочный лист. Основа у обоих одна: тот же СанПиН, плюс для детей — его глава VIII.

Кого и как часто проверяют

Основания — постановление Правительства № 336 (мораторий на плановые проверки до 2030 года, кроме объектов чрезвычайно высокого и высокого риска) и Положение о санэпиднадзоре, утверждённое постановлением № 1100. Деятельность по организации питания детей в нём отнесена к чрезвычайно высокому риску. Исключение из планов до 2030 года касается образовательных организаций и государственных и муниципальных учреждений, поэтому на частного оператора питания оно не распространяется.

Ещё три ситуации, о которых стоит знать:

• Новый объект. Тот, кто подал уведомление о начале деятельности в сфере общепита, попадает под обязательный профилактический визит. Это профилактическое мероприятие — беседа инспектора и осмотр, а не проверка.
• Визит по своей инициативе. Малый бизнес, социально ориентированные НКО, государственные и муниципальные учреждения могут сами попросить профилактический визит — заявление подают через Госуслуги.
• Внеплановая проверка. Возможна, например, после жалоб на отравление: её проводят по основаниям, прямо перечисленным в законе, как правило с согласования прокуратуры.

Категорию риска своего объекта можно найти в перечнях на сайте управления Роспотребнадзора вашего региона.

Чек-лист по зонам

Ниже — вопросы проверочного листа, сгруппированные так, как удобно обходить пищеблок. В скобках — пункт СанПиН 2.3/2.4.4282-26.

Документы и производственный контроль

• Программа производственного контроля на принципах ХАССП с порядком и периодичностью, включая лабораторные исследования (пункт 4). В листе по ней 12 вопросов — от поточности и контролируемых этапов до уборки, дезинфекции, документации и прослеживаемости.
• Технологические карты утверждены руководителем, а названия блюд в меню совпадают с названиями в техкартах (пункт 11).
• Уведомление о начале деятельности подано — первый вопрос листа.
• Ссылки в программе, приказах и шапках журналов обновлены на новый СанПиН.

Персонал

• У всех, кто работает с продуктами, — гигиеническое обучение, медосмотры и прививки (пункт 24).
• Ежедневный осмотр, запись в гигиеническом журнале, а список в журнале совпадает с числом работников в смене (пункт 25). Это отдельный вопрос листа.
• Работники с признаками кишечных и гнойничковых заболеваний отстранены (пункт 25).
• Личные вещи — в шкафах, перчатки при порционировании и приготовлении холодных закусок (пункт 31).
• К приготовлению и раздаче не допущены посторонние, включая сотрудников, у которых это не входит в обязанности (пункт 32).

Приёмка и хранение

• Продукты принимают только с маркировкой и товаросопроводительными документами; при нарушенных условиях перевозки — не принимают (пункт 5).
• Для сырья и готовой продукции — раздельные холодильники, столы и промаркированный разделочный инвентарь (пункт 29). Исключение для заведений меньше 25 посадочных мест — один холодильник при закрытых контейнерах и гастроёмкостях.
• Температура холодильников и складов, влажность складов — ежедневно, на бумаге или электронно (пункт 35).
• В холодильниках — контрольные термометры, на складах — приборы для температуры и влажности (пункт 40), ртутных термометров нет (пункт 48).
• Продукция с истёкшим сроком годности утилизируется (пункт 6).

Приготовление и раздача

• Поточность: сырьё, полуфабрикаты, готовая продукция и грязная посуда не встречаются (пункты 8 и 10).
• Готовые блюда, требующие разогревания перед употреблением, — не больше 3 часов на раздаче; холодные блюда, кондитерские изделия и напитки — только в охлаждаемой витрине; вчерашние блюда не продают и остатки не замораживают (пункт 32).
• Температура блюд на раздаче соответствует технологическим документам (пункт 50).
• Фритюрные жиры контролируют ежедневно, а замену фиксируют и хранят записи не меньше трёх месяцев (пункт 44).
• Посетителей информируют о пищевых добавках и аллергенах (пункты 42 и 43).
• Там, где готовят холодные блюда, крем и отделывают кондитерские изделия, порционируют и упаковывают блюда, работает бактерицидное оборудование (пункт 17).

Мойка посуды

• Посуда и приборы перед раздачей вымыты и высушены; в конце дня вся посуда моется в посудомоечной машине на режимах с дезинфекцией или вручную с дезсредством по инструкции (пункт 37).
• Подносы обрабатывают после каждого использования, деформированные не используют (пункт 37).
• Столовую посуду моют отдельно от кухонной (пункт 29).

Уборка, дезсредства, вредители

• Производственные помещения — ежедневная влажная уборка с моющими и дезинфицирующими средствами, столы для гостей — после каждого использования (пункт 21).
• Уборочный инвентарь промаркирован и хранится в отведённом месте, инвентарь для туалета — отдельно (пункт 22).
• Дезсредства применяют по инструкции и хранят в отведённом месте (пункт 46).
• Ёмкости с рабочими растворами подписаны: средство, концентрация, дата приготовления, срок годности; содержание действующего вещества контролируют по программе производственного контроля (пункт 47).
• Насекомых и грызунов нет, а дезинсекцию и дератизацию не проводят, когда в цехе хранят или готовят продукцию (пункты 26 и 45).
• Отделка без повреждений и допускает влажную уборку (пункт 19), ремонт не совмещён с работой цеха (пункт 23).

Здание и вода

• Исправны водопровод, канализация, отопление, вентиляция и освещение (пункт 18), вода соответствует требованиям к питьевой (пункт 13).
• Вентиляция производственных помещений отдельная от бытовых (пункт 15), у персонала и посетителей отдельные туалеты, кроме заведений меньше 25 мест (пункт 34).
• Последние вопросы листа — запрет курения и кальянов в помещениях и знак о запрете.

Если на пищеблоке питаются дети

К общему списку добавляется глава VIII СанПиН:

• меню не меньше чем на две недели для каждой возрастной группы, утверждено руководителем, ежедневное меню — в доступных местах и на сайте (пункт 59, подпункты 3, 4 и 7);
• горячее питание не заменяют буфетом, готовые блюда реализуют не позднее 2 часов с момента изготовления (пункт 59, подпункт 2);
• суточные пробы от каждой партии — не меньше 100 г, порционные блюда целиком, хранение не меньше 48 часов при +2…+6 °C (пункт 59, подпункт 10);
• температуру блюд на линии раздачи контролируют термометрами (пункт 49);
• в буфете напитки и воду продают только в промышленной упаковке (пункт 61);
• кулеры моют не реже раза в семь дней, с дезсредством — не реже раза в три месяца, кипячёную воду меняют не реже чем через 3 часа и отмечают это в графике (пункт 62).

Подробно — в разборах СанПиН для школ и СанПиН для детских садов.

Документы и журналы, которые попросят показать

Как правильно вести бракераж — в отдельном разборе как заполнять бракеражный журнал, а какие журналы обязательны и почему — в статье обязательные журналы в общепите.

Что проверяющий замечает в первую очередь

Это вещи, которые видно за несколько минут обхода, — и именно здесь проще всего ошибиться:

1. Пустые дни в журналах. Особенно в гигиеническом и температурных — это прямые требования пунктов 25 и 35.
2. В журнале меньше людей, чем в смене. Список сверяют с теми, кто реально работает на кухне.
3. Журнал не совпадает с реальностью. Термометр показывает +9 °C, а в журнале утром записано +4 °C — без отметки об отклонении и мерах.
4. Сырое и готовое вместе. Один холодильник без контейнеров, немаркированные доски и ножи.
5. Салат на открытой витрине, вчерашний гарнир, заморозка остатков. Всё это прямо запрещено пунктом 32.
6. Неподписанные ёмкости с дезраствором. Бутылка без названия, концентрации и даты.
7. Меню не совпадает с техкартами. Названия разные — вопрос к технологическим документам.
8. Старый СанПиН в документах. Программа производственного контроля и приказы ссылаются на 3590-20, утративший силу.

Что будет, если найдут нарушения

По итогам проверки выдают предписание со сроком устранения. Нарушение санитарных требований к организации питания — статья 6.6 КоАП РФ: для юридических лиц штраф от 30 до 50 тысяч рублей или приостановление деятельности до 90 суток, для должностных лиц и ИП — от 5 до 10 тысяч рублей, для ИП также возможно приостановление. Наказание назначают по обстоятельствам. Журналы, которые ведутся каждый день и открываются за любую дату, — лучший ответ на большинство вопросов листа.

Если журналы электронные, заранее посмотрите, как показать их на проверке.

Что сделать

1. Открыть приложение 2 к приказу № 580 и пройти лист самим, как самообследование: ответить «да», «нет» или «неприменимо» по каждому вопросу.
2. Заменить ссылки на СанПиН 3590-20 в программе производственного контроля, приказах и шапках журналов на 2.3/2.4.4282-26.
3. Закрыть пропуски и отклонения в журналах — честно, с датой и мерой.
4. Подписать ёмкости с рабочими растворами и промаркировать инвентарь.
5. Собрать папку: журналы за период одним PDF через «Пакет под проверку» — текущий и прошлый месяц бесплатно.
6. Если нужно всё сразу и по счёту от организации — пакет «Пищеблок к проверке» на год: журналы с шапкой учреждения на 12 месяцев, приказ и положение о бракеражной комиссии, график генеральных уборок, памятка «Что смотрит проверяющий», выгрузки и «Контроль». Для детского сада и школы — 7 900 ₽, для кафе, столовой и производства — 9 900 ₽.