Какие журналы вести в кофейне, баре и точке кофе с собой
Кофейня, бар, точка кофе с собой: короткий набор вместо ресторанного, молоко после вскрытия, мойка кофемашины и что меняется, если посадочных мест меньше 25.
- журналов в минимальном наборе
- 8
- из них по формам приложений к СанПиН 2.3/2.4.4282-26
- 3
- ведение журналов
- 0 ₽
Карта не нужна. После регистрации откроется первый журнал набора, остальные — в каталоге кабинета.
У кофейни нет горячего цеха, но есть свои риски: молоко и сливки, которые открывают в начале смены, десерты и сэндвичи в витрине и кофемашина, через которую проходит молоко. Поэтому ресторанный набор ей не нужен: пять журналов ведут каждый день, приёмку — при поставках, медкнижки и дезсредства — по факту. Если появится своя кухня или склад, добавьте журналы из списка «Пригодятся» под таблицей.
Читать дальше
Рекомендуемые формы из приложений к СанПиН 2.3/2.4.4282-26 есть у трёх журналов набора: гигиенический (приложение 1), температура холодильного оборудования (приложение 2) и приёмка скоропортящейся продукции (приложение 5). Осмотр работников и температуры хранения регистрируют каждый день на бумажном или электронном носителе (п. 25 и 35). Остальное — по программе производственного контроля, порядок и периодичность которой кофейня устанавливает сама (п. 4).
Минимальный набор журналов — 8
Кто ведёт и как часто — по нашей практике; периодичность вы закрепляете в своей программе производственного контроля. Название журнала ведёт на образец.
| Журнал | Кто ведёт | Как часто | Процесс обязателен | Срок хранения | Основание |
|---|---|---|---|---|---|
| Гигиенический журнал бланк PDF | Старший бариста или управляющий | Каждую смену до начала работы | Да | По регламенту компании / ППК | Приложение 1 к СанПиН 2.3/2.4.4282-26 |
| Журнал контроля температурного режима холодильного и морозильного оборудования бланк PDF | Бариста на открытии и закрытии смены | Ежедневно по каждому холодильнику и витрине | Да | По регламенту компании / ППК | Приложение 2 к СанПиН 2.3/2.4.4282-26 |
| Журнал контроля условий хранения и сроков годности бланк PDF | Бариста | При вскрытии молока и сливок, проверка — в начале и в конце смены | По программе ХАССП | По регламенту компании / ППК | Производственный контроль по ХАССП |
| Журнал мойки и дезинфекции оборудования бланк PDF | Бариста на закрытии | По инструкции изготовителя кофемашины, обычно ежедневно | По программе ХАССП | По регламенту компании / ППК | Производственный контроль по ХАССП |
| Журнал уборки бланк PDF | Бариста, контроль — управляющий | Ежедневно; столы гостей — после каждого использования | Да | По регламенту компании / ППК | Производственный контроль по ХАССП |
| Журнал приемки и входного контроля продукции бланк PDF | Тот, кто принимает поставку | При каждой поставке молока, сливок и десертов | Да | По регламенту компании / ППК | Приложение 5 к СанПиН 2.3/2.4.4282-26 |
| Медицинские книжки бланк PDF | Управляющий или владелец | При приёме и после каждого медосмотра | По программе ХАССП | По регламенту компании / ППК | Производственный контроль по ХАССП |
| Журнал учета дезинфицирующих средств бланк PDF | Управляющий | При приходе и расходе средств | По программе ХАССП | По регламенту компании / ППК | Производственный контроль по ХАССП |
«Да» — процесс контроля предусмотрен СанПиН 2.3/2.4.4282-26 или ежедневной практикой любого пищевого объекта; форма журнала при этом рекомендуемая. «По программе ХАССП» — периодичность и форму компания закрепляет в своей программе производственного контроля. Срок хранения записей нормативом не задан — закрепите его в регламенте или ППК; в сервисе история не удаляется. «Бланк PDF» — пустой бланк для печати, бесплатно и без регистрации.
Что ещё пригодится
Что в СанПиН важно кофейне
Пункты СанПиН 2.3/2.4.4282-26, о которых спрашивают владельцы кофеен.
- Меньше 25 посадочных мест
- Допускается один туалет для посетителей и персонала с входом, изолированным от производственных и складских помещений (п. 34), и хранение сырья и готовой продукции в одном холодильнике — в закрытых контейнерах и гастроёмкостях (п. 29).
- Десерты и холодные напитки — в холоде
- Холодные блюда, кондитерские изделия и напитки не размещают на раздаче вне охлаждаемой витрины или холодильника; продавать с нарушением сроков годности и условий хранения нельзя (п. 32).
- Кофемашина
- Аппараты по приготовлению напитков обрабатывают по инструкции изготовителя с применением моющих и дезинфицирующих средств (п. 38).
- Посуда и одноразовые стаканы
- В конце рабочего дня всю посуду моют в посудомоечной машине в режиме с дезинфекцией или вручную с дезинфицирующим средством (п. 37). Одноразовые стаканы и крышки применяют по маркировке, повторно не используют (п. 29).
- Вода
- Вода для приготовления напитков, мытья посуды и оборудования должна отвечать требованиям к питьевой воде (п. 13).
- Уборка
- В производственных помещениях — ежедневная влажная уборка с моющими и дезинфицирующими средствами, столы для посетителей убирают после каждого использования (п. 21).
Молоко и сливки после вскрытия
Как и сколько хранить открытое молоко, решает не кофейня и не СанПиН: условия хранения после вскрытия упаковки указывает изготовитель на маркировке — этого требует ТР ТС 022/2011 для продукции, качество и безопасность которой меняются после вскрытия. Отдельного срока для открытой упаковки в СанПиН 2.3/2.4.4282-26 нет, но продавать с нарушением сроков годности и условий хранения нельзя (п. 32), а продукцию с истёкшим сроком утилизируют (п. 6).
Читать дальше
На практике это три действия: на открытую упаковку — стикер с датой и временем вскрытия; в журнале сроков годности — продукт, холодильник, дата вскрытия и «годен до» по маркировке; в конце смены — проверка остатков. Просроченное списывают, а в журнале отмечают, что сделали.
Растительное молоко, сиропы и топпинги — так же: дата вскрытия и срок по маркировке. Если в напитках есть молоко, орехи, соя или злаки с глютеном, гостю сообщают об аллергенах (п. 43) — для этого пригодится журнал контроля аллергенов.
Кофемашина, капучинатор и питчеры
СанПиН не пишет, как часто мыть кофемашину: аппараты по приготовлению напитков обрабатывают по инструкции изготовителя моющими и дезинфицирующими средствами (п. 38). Возьмите из инструкции вашей модели, что и как часто чистят — группы, молочную систему, капучинатор, — и перенесите в график мойки.
Читать дальше
Каждую обработку отмечайте в журнале мойки и дезинфекции оборудования: моющее и дезинфицирующее средство, концентрация, кто мыл и кто проверил. Кофемашину, кофемолку и витрину заведите в справочник оборудования — тогда в журнале их выбирают из списка.
Питчеры, холдеры и другой инвентарь бара моют по графику, который вы закрепили в программе производственного контроля; посуду гостей в конце дня — в посудомоечной машине в режиме с дезинфекцией или вручную с дезсредством (п. 37). Замену фильтров воды и декальцинацию удобно вести в графике обслуживания оборудования.
Как подготовиться к проверке
Без цитат из документов: только то, что реально смотрят и что можно сделать за день.
-
Температуры за каждый день
Холодильник под стойкой, витрина с десертами, морозильник — у каждого записи за все рабочие дни. Пустой день при работающей кофейне — первое, что заметит проверяющий.
-
Открытое молоко с датой
На каждой открытой упаковке — дата и время вскрытия, в журнале сроков годности — «годен до» по маркировке. Просроченное — в утилизацию с отметкой в журнале.
-
Кофемашина по инструкции
Инструкция изготовителя под рукой, средства для чистки — те, что в ней указаны, отметки о мойке — без пропусков по графику из инструкции.
-
Допуск бариста
Гигиенический журнал за каждую смену, медкнижки без просрочек у всех, кто выйдет в смену в день проверки.
-
Приёмка десертов и молока
Накладные за неделю сверены с журналом приёмки: у каждой поставки — отметка о документах и температура скоропорта.
-
Выгрузки под рукой
PDF журналов за проверяемый период с реквизитами кофейни распечатан и подписан управляющим — не нужно искать записи в телефоне при проверяющем.
Все точки — в одном входе
Вторая точка добавляется за минуту: журналы, расписание контроля и шапка PDF копируются с первой. Управляющему — доступ только к своей точке, вам — «Пульт сети»: готовность каждой точки к проверке, допуск персонала и сводка утром в Telegram.
Пакет «Пищеблок к проверке» для кофейни
Всё к проверке на год — одним счётом или картой. Бесплатный тариф журналов (до 50 новых записей в месяц) при этом остаётся; пакет даёт записи без лимита, документы, выгрузки, «Контроль» и обучение сотрудников.
- Все журналы пищеблока с шапкой учреждения на 12 месяцев
- Приказ и положение о бракеражной комиссии
- График генеральных уборок на год
- Памятка «Что смотрит проверяющий на пищеблоке»
- Выгрузки журналов без ограничений
- «Контроль» для руководителя
- Обучение сотрудников с журналом обучения
Обучение пищеблока входит в пакет: сотрудники учатся с телефона по кухонной ссылке, сдают итоговый тест и получают сертификат на 12 месяцев — программы по должностям и журнал обучения.
Журналы — на бесплатном тарифе. Папка документов под ваше учреждение — за 2 минуты
Приказ и положение о бракеражной комиссии с вашим составом, график генеральных уборок на год под ваши помещения, все журналы набора с вашей шапкой — заполняете форму, смотрите предпросмотр, платите картой, файлы приходят сразу.
Документы типовые, по СанПиН 2.3/2.4.4282-26; применимость и утверждение — за руководителем, прохождение проверки не обещаем. Все документы и условия.
Обучите сотрудников по теме этих журналов
Короткие видеоуроки по 4–8 минут с тестом после каждого. Сотрудник смотрит с телефона, вы видите результат. Шесть уроков открыты бесплатно, полный курс — от 990 ₽ в месяц. С 1 сентября 2026 года действует СанПиН 2.3/2.4.4282-26 — удобный повод освежить знания команды и записать это в журнал.
Все уроки и тарифы Обучение ХАССП для сотрудников Производственный контроль
Внутреннее обучение не заменяет профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию (ФЗ-52 ст. 36, приказ Минздрава № 229), медицинские осмотры (приказ Минздрава № 29н) и личную медицинскую книжку (приказ Минздрава № 90н).
Что грозит за отсутствие журнала
Журналы — часть производственного контроля. Если на проверке записей нет или они неполные, это квалифицируют как нарушение санитарно-эпидемиологических требований к организации питания населения — статья 6.6 КоАП РФ.
Штрафы: Статья 6.6 КоАП РФ
| Кто отвечает | Статья 6.6 КоАП РФ |
|---|---|
| Должностные лица | Штраф 5 000–10 000 ₽ |
| Индивидуальные предприниматели | Штраф 5 000–10 000 ₽ или административное приостановление деятельности на срок до 90 суток |
| Юридические лица | Штраф 30 000–50 000 ₽ или административное приостановление деятельности на срок до 90 суток |
Суммы — по тексту статьи 6.6 КоАП РФ (в редакции Федерального закона от 22.12.2014 № 436-ФЗ), сверено 13 сентября 2026 года. Наказание назначают по обстоятельствам; журнал, который ведут каждый день и могут показать за любую дату, — лучший ответ на вопрос инспектора. Первоисточник: статья 6.6 КоАП РФ на сайте КонсультантПлюс.
Частые вопросы
Какие журналы обязательны в кофейне?
Прямо обязательна ежедневная регистрация осмотра работников — гигиенический журнал (п. 25) — и температур хранения в холодильниках и витринах (п. 35); их формы рекомендуемые, приложения 1 и 2 к СанПиН 2.3/2.4.4282-26. Приёмку скоропорта удобно вести по форме приложения 5. Остальные журналы определяет ваша программа производственного контроля (п. 4).
Сколько хранится молоко после вскрытия упаковки?
Так, как указал изготовитель: условия хранения после вскрытия упаковки он обязан указать на маркировке продукции, качество и безопасность которой меняются после вскрытия (ТР ТС 022/2011). В СанПиН отдельного срока для открытой упаковки нет. Отмечайте дату и время вскрытия на упаковке и в журнале сроков годности — тогда на проверке видно, что открытое молоко не просрочено.
Нужно ли записывать мойку кофемашины?
СанПиН требует обрабатывать аппараты по приготовлению напитков по инструкции изготовителя моющими и дезинфицирующими средствами (п. 38), а форму журнала не устанавливает. Запись в журнале мойки и дезинфекции оборудования — простой способ показать, что обработка была: чем мыли, кто мыл и кто проверил.
Есть ли послабления, если в кофейне меньше 25 мест?
Да, два: один туалет для посетителей и персонала с изолированным входом (п. 34) и хранение сырья и готовой продукции в одном холодильнике в закрытых контейнерах и гастроёмкостях (п. 29). Журналы те же: осмотр работников и температуры регистрируют каждый день.
Нужен ли бракеражный журнал, если готовим только напитки?
Бракераж — оценка готовых блюд перед выдачей. Если своих блюд нет, а десерты и сэндвичи вы покупаете готовыми, закрепите в программе производственного контроля, что их проверяют при приёмке: маркировка, документы, температура. Появится своя кухня или доготовка выпечки — добавьте журнал бракеража.
Можно ли вести журналы кофейни с телефона?
Да. Осмотр работников и температуры СанПиН разрешает регистрировать на бумажном и (или) электронном носителе (п. 25 и 35), формы в приложениях рекомендуемые. Бариста заполняет журналы по ссылке для кухни с QR-кодом, без пароля от кабинета.
Сколько это стоит?
Бесплатный тариф — навсегда: до 50 новых записей в месяц, вся история без ограничений. Справочники, кухонная ссылка, напоминания и одна пробная выгрузка — тоже без оплаты и без карты. Записи без лимита: тариф «Журналы» — 2 990 ₽ в год (из выгрузок — PDF одного журнала за месяц), «Полный» — 3 990 ₽ в год (PDF и Excel без ограничений, «Пакет под проверку» и «Контроль руководителя»: отклонения и задачи на панели руководителя). Новой компании — 14 дней «Полного» бесплатно. Автопродления нет.
Почитать по теме
Откройте набор в кабинете компании
Все 8 журналов уже есть в каталоге кабинета: создайте компанию, откройте первый журнал и заполните сегодняшнюю запись.
